廚房設施衛生要求

●調味料柜

1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

●配菜柜

1、及時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

●灶臺

1、關掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

●漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

●不銹鋼器具

1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

●調料架

1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處,碼放整齊。

4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

●冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

●恒溫冰箱

1、開冰箱門,將剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

篇2:餐飲業廚房設施設備衛生規范

冰箱衛生:

1.冰箱內外側:無油污,無灰塵;(手觸摸時不粘手)

2.冰箱外把手:把手與冰箱縫隙無油污;

3.冰箱內底部:無積水,無血污;

4.冰箱內頂部:霜凍不得超過2cm

5.冰箱密封條:密封條內夾角內,不得有油污及食品殘渣;

6.冰箱物品擺放:物品擺放必須整齊劃一,不得堆放;

7.冰箱外部標簽:外部標簽必須是整潔干凈,有破損及時更換;

8.冰箱底部衛生:冰箱底部是及不容易打掃的,故每次打掃必須細致化;

9.冰箱電源線:電線外表無破損,無油污;(破損及時維修)

蒸箱與蒸車衛生:

1.蒸箱(蒸車)外側:無油污,無浮塵,且頂部無積水;

2.蒸箱底盤:無食品殘渣,無銹跡;

3.蒸箱水槽:水槽內水必須一天一換,保持清潔;

4.蒸箱頂部:頂部每天換水之前清洗一遍,防止臟的蒸餾水滴在食品上;

5.蒸箱內層架:內部層架無銹跡,同時托盤內無食品殘渣;

6.蒸箱門密封條:無油污,無食品殘渣;

7.蒸箱底部衛生:底部無食品殘渣,無雜物;

外側包括:蒸箱,蒸車或冰箱的六個面與邊角縫隙的衛生

烤箱衛生:

1.烤箱外側六面:無油漬,無浮塵;(手觸摸時不粘手)

2.烤箱內部四周:內部玻璃鏡窗無油污,四周無食品殘渣;(烤制食品時可以從玻璃鏡窗清楚的看到食品)

3.烤箱托盤內:無油垢,及食品殘渣;

4.烤箱底部:無雜物及污物;(烤箱拉走后地面仍是干凈的)

5.烤箱頂部:烤箱頂部無雜物,油污及浮塵;(烤箱頂部不允許放物品)

6.烤箱后背墻:無油污,及浮塵(用手觸摸不沾手)

7.烤箱散熱孔:散熱孔無油泥及浮塵;

8.冰箱電源線:電線外表無破損,無油污;(破損及時維修)

微波爐衛生:

1.微波爐外側:外側無油污,無浮塵;

2.微波爐內部:四周,頂部無油污,無食品殘渣,玻璃托盤無油污且透明;

3.微波爐電源線:電線外表無破損,無油污;

4.微波爐把手:把手無油垢,不黏手;

5.微波爐機器底部:無油污及食品殘渣;

6.微波爐散熱孔:散熱孔無油泥,無浮塵;

7.微波爐內氣味:微波爐內不得有異味;(微波爐經常加熱食品,如果加熱食品不加保鮮膜,容易產生異味,故請注意內部通風處理或用水果除一下異味)

打荷臺衛生:

1.打荷臺外側:打荷臺外側無油污,無積水;

2.打荷臺表面:打荷臺表面擺放物品整齊,不得亂堆亂放;

3.打荷臺內部:內部層面不得有油污,水漬,擺放物品整齊;

4.打荷臺鎖具:鎖具必須無油垢及銹跡(需要保養的一定維護好)

5.打荷臺銜接處:打荷臺的連接處必須拉開打掃,避免油污從縫隙處流到打荷臺的側面;

6.打荷臺底部地面:無油污雜物,挪動后地板扔光潔無污物

灶臺的衛生:

1.灶臺火眼內:無食品殘渣;

2.灶臺配備的水龍頭:水龍頭無油污,不粘手;

3.灶臺灶眼邊緣:表面無油垢,有不銹鋼的光澤;

4.灶臺開關把手:無油垢使用時不黏手;

5.灶臺外側:外側無油污,比較光潔;

6.灶臺底部:灶臺底部專指不銹鋼鐵皮包邊處無油泥;

7.灶臺底部地面:無食品殘渣或油垢,無銹漬現象;

8.灶臺背后墻壁:墻壁無油污,且有瓷磚的光潔度;(手觸摸不黏手)

9.灶臺邊的調料臺:調料臺調料擺放整齊,調料缸整潔光亮;