酒店廚房環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生管理?xiàng)l例一、本部門在酒店服務(wù)中的意義

??食品原料加工過程中各工序的衛(wèi)生,直接關(guān)系到成品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品加工是餐飲衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié),食品經(jīng)過加工烹制后是否合食品衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn),直接關(guān)系到客人的需求和身心健康。因此,加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理至關(guān)重要,只有清潔衛(wèi)生的廚房環(huán)境和符合操作規(guī)程要求的安全加工制作方法,才能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。否則,容易將病原體帶入人體,影響廣大賓客的身體健康,嚴(yán)重的甚至危及生命。一般來說,多數(shù)飯店由于這一環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)而造成發(fā)生飲食衛(wèi)生事故。

二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn),必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。從最基礎(chǔ)的層面上看,采購(gòu)是非常重要的,因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購(gòu)的物品太少,出現(xiàn)庫(kù)存短缺,銷售額將減少,顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話:采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心他需要大家的共同努力。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi),使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)?！边@樣才能節(jié)省廚房在餐飲部的開支。

三、本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1、廚房的基本衛(wèi)生要求

1)廚房通風(fēng)

(1)每小時(shí)空氣流通20~30次,在烹調(diào)工作高峰期應(yīng)增加空氣流通量。

(2)廚房爐灶上應(yīng)設(shè)置通風(fēng)罩

(3)廚房應(yīng)安裝排氣扇和換氣扇,前者位置高一些,后者低一些。排氣扇風(fēng)力要大于進(jìn)氣扇,且需要空氣過濾器凈化空氣。

2)廚房光線

廚房里可單獨(dú)使用自然光或日光燈光,也可兩者結(jié)合使用。廚房光線一定要充足,盡量減少陰影,特別要注意煮鍋、炸鍋上的光線,燈管、燈泡的要適當(dāng),杜絕使用有色燈泡,以防廚師對(duì)食品顏色產(chǎn)生錯(cuò)覺。

3)廚房溫度

(1)廚房的溫度要適宜,否則會(huì)對(duì)從業(yè)人員身體健康及工作效率造成不良影響。平均溫度一般保持在25℃~28℃。

(2)選用的廚房設(shè)備隔熱性能要好。

(3)廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備溫度調(diào)節(jié)功能。

(4)廚房里各區(qū)域(包括洗碗間)都應(yīng)有暖氣。

2、廚房衛(wèi)生管理

1)粗加工間

(1)每日清掃作業(yè)區(qū)域,保持操作環(huán)境衛(wèi)生。

(2)粗加工人員對(duì)待加工的食品原料進(jìn)行感官衛(wèi)生檢查,對(duì)不合格的原料予以退回。

(3)對(duì)蔬菜、水果經(jīng)摘選去除不可食用的部分,進(jìn)行初洗、浸泡,再用流水洗凈;對(duì)肉類應(yīng)清除污穢不潔、有害腺體或變質(zhì)等不可食用部分,洗凈后裝專用盛具供切配用;對(duì)水產(chǎn)品長(zhǎng)鱗、內(nèi)臟或貝殼,用流水清洗干凈后盛于專用窗口;摘除的廢氣物投放到指定位置的專用垃圾桶內(nèi)。

(4)保持解凍、洗滌水池的衛(wèi)生。解凍原料按不同品種要求分類解凍。易腐敗變質(zhì)原料要縮短加工時(shí)間,保持原料的新鮮度。

(5)對(duì)用后的設(shè)備、刀、砧板、工作臺(tái)、容器、抹布等要清洗消毒。

(6)加工后原料要分類盛裝,分類放入冷庫(kù)備用;冷庫(kù)應(yīng)干凈整潔。

2)配菜間

(1)每日清掃配菜間,保持衛(wèi)生整潔。

(2)對(duì)用過的刀、砧板、工作臺(tái)、容器、配菜盤、抹布等要求清潔衛(wèi)生。

(3)需冷藏保鮮原料應(yīng)分類放入冰箱內(nèi),每日開餐前檢查原料是否變質(zhì)。配菜中注意原料衛(wèi)生狀況和新鮮度,以保證原料質(zhì)量。

3)冷葷間

(1)單獨(dú)配置冷葷加工間,做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒、專用工作服。

(2)對(duì)設(shè)備、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。

(3)進(jìn)入冷葷間前要洗手消毒,空氣和臺(tái)面每日用紫外線消毒。

(4)每日清理冰箱,保持食品衛(wèi)生。需冷藏保險(xiǎn)食品應(yīng)分類放入冰箱內(nèi),生、熟食品要分開存放,防止交叉感染。

(5)嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。

(6)罐頭開瓶后倒入專用餐具使用,隔日罐頭不能再用。

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,并明令即時(shí)整改。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生"五四"制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒;嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持"健康證"及"衛(wèi)生培訓(xùn)合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規(guī)定的行為舉動(dòng)

7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。。