廚房環境衛生確保食品餐飲的清潔

從飲食衛生的角度,餐飲店的廚房環境通常由包括所在食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間、職工更衣室和衛生間、垃圾房這幾部分組成。這些場所的衛生質量主要體現在以下方面。

1.墻壁和天花板地面

廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應合理架設,不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應經常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。

廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設,必須經得起反復沖洗,不至于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時,地面應有坡度,標準坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修,并保持良好狀態,以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲。

2.下水道及水管裝置

凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,廚房的地面應布置明溝,易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置,非飲用水管應有明顯標記避免飲用。

3.通風、照明

各個操作間都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味,防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同時應有通風設備,輸入熱空氣或冷空氣,以調節廚房內的溫度。

只有適度的照明,廚房員工才可能注意廚房中的各個角落衛生。昏暗的環境中,清潔衛生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛生間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場所應安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃碎片傷人或落入食物內。為了保持適度的照明和衛生標準,應該每周對廚房的照明設施進行一次清潔工作。

4.洗手池設備

操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應當在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛生間附近、更衣室內、廚房內等。洗手設備不僅應數量充足,而且應安裝在便利的地方。洗手設備應按時檢修、打掃,衛生用品及時補充,而廚房內加工食物用的洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛生間

員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛生間里。

餐飲店應有職工更衣室設施,讓職工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店,要求通風、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。衛生間設備應齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應不少于15秒,以免再次啟動開關。衛生紙、肥皂等用品應及時補充。一定要教育職工使用衛生間后應洗手,可以在適宜地方設置此類內容的醒目標志。職工衛生間應設在隱蔽處,出入口應有自動閉門裝置。更不能以為更衣室和衛生間是職工使用的就可以隨便馬虎。

6.垃圾處理設施

餐飲店應配備足夠數量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內應放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應及時清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應用熱水、消毒劑認真洗刷。

7.杜絕病媒昆蟲和動物

蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對飲食衛生的極大威脅。因此,首先應采取措施防止它們進人廚房、倉庫、餐飲店,如有發現應予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特別是廚房、儲藏室、餐飲店、衛生間、垃圾房等地,以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進入的機會。墻壁、天花板、地面如有隙縫,常常是嶂螂隱匿之處,因此應予密封。倉庫進貨時嚴格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業結束后應清理工作場所,及時洗滌各種工具、設備,收藏所有食品,定期檢查儲藏室、倉庫、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉殺滅。

8.單獨存放清衛工具和用品

清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負責管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標志以免拿錯、誤用外,還應單獨設立清衛間以儲存清衛工具和用品。清衛間中還應配置專用水池以調配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛工具應有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。

墻壁衛生防止灰塵積壓

墻壁和地面一樣,是餐飲店衛生工作的重要環節之一。用于墻壁裝飾的材料主要有硬質材料、墻紙、墻布、木質材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛生時也要求根據墻壁材料的不同,采用不同的清潔方法進行處理。

1.硬質墻壁的清潔

硬質墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁,這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的,但在清潔處理時的做法及要求是有區別的。墻壁通常不會受到嚴重的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質墻壁的清潔重點應放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對墻壁用抹布進行擦拭,以除去塵土和污漬等;定期清洗是用浸過清潔劑的抹布對墻壁進行全面擦拭,然后再用干凈的濕抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干凈,如果地面條件允許的話,也可用軟刷蘸清潔劑清洗,然后用清水沖洗干凈,最后用干抹布擦干。

2.墻紙、墻布墻壁的清潔

墻紙、墻布墻壁的清潔處理主要是除塵除跡。除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時,則應根據不同的性質進行處理。對耐水的墻紙、墻布,可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗,擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對不耐水的墻紙、墻布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。對墻紙、墻布墻壁的清潔處理至少每周一次,防止灰塵積壓。

3.軟墻壁的清潔

對軟墻壁進行除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進行,如果墻壁有污跡,可選用合適的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。

4.半透明的玻璃墻的清潔

半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時,可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液,再擦拭墻壁,然后再用清潔的于凈抹布擦干。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:廚房周邊環境衛生管理制度

為了顧客的身體健康,使廚房衛生工作制度化,特制定廚房及周邊環境衛生工作制度:

一、廚房衛生工作實行伙食團長負責制,全體員工必須服從管理,提高衛生意識,確保工作順利開展;

二、建立清潔衛生輪流值日制度,責任到人,每天進行一次大掃除,對當日清潔情況進行記載并將此項工作與工資掛鉤;

三、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后都要進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒;

四、樹立良好的衛生習慣,炊事人員個人衛生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時不戴戒指、不吸煙;

五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內四壁、門窗清潔、明亮。