作為職業(yè)廚師,誰又沒有被老板試過菜呢尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的廚師朋友,更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí),你心里肯定有自己的想法,只是一般都不會(huì)說出來而已。菜試成功了倒也罷,可以在朋友和師傅面前炫耀一番,如果不成功,那就是件沒面子的事了。朋友面前不敢說,師傅面前不敢提,即使被別人知道了,那也只好找些理由搪塞過去。

試菜,永遠(yuǎn)是廚師心中說不出來的痛。而作為職業(yè)廚師,試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn),還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事,那就讓我們大家一起來正視它吧!

一.有針對(duì)性地試菜

當(dāng)你聯(lián)系好去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后,首先要看它是經(jīng)營什么菜為主,那樣才能有針對(duì)性地準(zhǔn)備菜品。這就好比投稿一樣,人家讓你寫人物,而你卻寫成了風(fēng)景,結(jié)果也就可想而知了。

有一次,我?guī)团笥崖?lián)系了一家經(jīng)營魚肴的餐館。試菜之前我問他:“你打算今天做什么菜”“廚房里有什么原料就做什么菜。”我說:“那怎么行呢這家餐館以經(jīng)營魚肴為主,你應(yīng)當(dāng)提前準(zhǔn)備幾道拿手的魚菜才行。”然而,這位朋友對(duì)我的建議聽不進(jìn)去,結(jié)果不出我所預(yù)料——敗陣而歸。

二.對(duì)自己要有信心

信心對(duì)一個(gè)人很重要,首先是你要對(duì)自己有信心,別人才會(huì)對(duì)你有信心。當(dāng)然有信心并不是要在老板面前夸下海口,而是要給老板一種踏實(shí)穩(wěn)健、有責(zé)任心、有能力的印象。

前些天,有位當(dāng)老板的朋友對(duì)我說,他這個(gè)月已經(jīng)換了兩批廚師了,每批廚師來了之后,都在標(biāo)榜自己如何了得,結(jié)果卻大失所望。當(dāng)然,我的這位老板朋友剛進(jìn)入餐飲行業(yè)不久,也確實(shí)是讓那些所謂的大師和名廚搞得分不清南北了。不過,當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師以前說的并沒有在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí),很快就會(huì)炒你魷魚。

上面我說的是一些信心“爆棚”的廚師朋友遇到的情況,下面我再說說那些信心不足的廚師朋友遇到的情況。

在你試菜之前,一般都有一次面談的機(jī)會(huì),可能是老板或廚師長之類的人物與你面對(duì)面。對(duì)方往往經(jīng)驗(yàn)比較豐富,所以在與你談話當(dāng)中就差不多看出你的功底是深是淺了。

有位廚師朋友聯(lián)系了一家酒樓試菜,在去之前我就告訴他,如果老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡單平常的菜品,那么你就沒必要試了,因?yàn)檫@是人家在打發(fā)你。菜回到家里,自然只能是望穿秋水。

不讓你試菜吧,你來都來了,面子上過不去;讓你試吧,人家經(jīng)驗(yàn)老道,早知道你有幾斤幾兩了,這時(shí)候再拿好原料給你試菜簡直就是浪費(fèi)。當(dāng)時(shí)我的這位廚師朋友還聽不進(jìn)去,結(jié)果在與老板談了一會(huì)兒后,老板真的只讓他試了兩個(gè)菜——宮保雞丁和醋熘白菜。那位朋友試完

篇2:廚房廚師:工作流程

廚房人員是生產(chǎn)的主體,為此,了解廚房人員工作的程序十分必要,由于分工不同,生產(chǎn)目的不同,使得各崗位都有適合自己崗們的運(yùn)作程序。這些運(yùn)作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為,使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展,下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。

一、廚房管理人員的運(yùn)作程序

廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程中,主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對(duì)廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安排,做好生產(chǎn)計(jì)劃;對(duì)員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正;對(duì)于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運(yùn)作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。

(一)廚師長工作運(yùn)作程序

8:30簽到,查看當(dāng)日客情情況,制定菜單。了解前日營運(yùn)銷售情況,根據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時(shí)當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。查看各點(diǎn)的工作人員到崗與簽到情況,布置有關(guān)工作。

8:40開部門晨會(huì)。

9:10開例會(huì),傳達(dá)總經(jīng)理工作指令,把各點(diǎn)情況綜合分析,更好地加強(qiáng)廚房生產(chǎn)。

10:00到各點(diǎn)檢查工作情況,衛(wèi)生狀況(包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等),簽當(dāng)日各種單子(領(lǐng)發(fā)貨等),分派各點(diǎn)廚師長工作任務(wù)。

10:10查看初加工狀況。(1)原料的出料率;(2)原料的加工質(zhì)量(魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等);(3)當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量;(4)衛(wèi)生情況。

10:20查看案板與爐灶工作情況。(1)案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況;(2)查看冰箱衛(wèi)生,原料新鮮度;(3)原料備貨是否充足;(4)原料換水與否(水發(fā)原料);(5)爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求;(6)餐前準(zhǔn)備工作。

10:30查看冷菜點(diǎn)心工作情況。(1)原料備貨與品種、數(shù)量;(2)能否及時(shí)供應(yīng);(3)衛(wèi)生情況;(4)餐前準(zhǔn)備工作。

10:50查看西廚工作情況。(1)工作人員狀態(tài)如何;(2)品種準(zhǔn)備情況;(3)能否及時(shí)供應(yīng)、是否符合要求;(4衛(wèi)生情況如何)。

11:00準(zhǔn)備開餐。各點(diǎn)巡視、查看營運(yùn)情況,處理點(diǎn)需協(xié)調(diào)之事,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

14:00—16:00制定工作計(jì)劃,綜合各點(diǎn)銷售情況。

16:00與10:00同。

16:10與10:10同。

16:20與10:20同。

16:30與10:30同。

16:40與10:50同。

20:30開餐結(jié)束,檢查收尾工作。(1)總結(jié)當(dāng)日營老實(shí)巴交銷售情況;(2)制定次日工作計(jì)劃;(3)檢查存余食品存放;(4)檢查電、水、氣關(guān)閉情況;(5)對(duì)各點(diǎn)廚師長進(jìn)行考核。

(二)廚師長工作運(yùn)作程序

8:00檢查員工出勤情況和簽到情況,查看交班日記,布置有關(guān)工作。

9:00巡視廚房各點(diǎn)的工作情況(員工的定崗、定位、出勤),了解中午客情,分派各點(diǎn)領(lǐng)班長作。檢查初加工間的工作狀況,檢查切配間的工作情況。

10:00根據(jù)例會(huì)要求布置中廚房工作,根據(jù)客情預(yù)報(bào),檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況,掌握售缺情況并及時(shí)通知餐廳。

11:00巡回員工的工作情況,確保菜肴數(shù)量,保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。開餐高峰時(shí),合理調(diào)配人手并對(duì)重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作,發(fā)保證及時(shí)出菜,及時(shí)處理客人對(duì)菜肴的投訴。

14:00檢查廚房區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有關(guān)工作。了解明日客情,及時(shí)通知各點(diǎn),填寫申購單及領(lǐng)用單。

16:00同10:00內(nèi)容。

18:00同11:30內(nèi)容

21:00收尾工作。檢查剩余食品的存放,查看各點(diǎn)的清潔工作,檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關(guān)閉情況,檢查煤氣閥和鼓風(fēng)機(jī)的關(guān)閉情況,以各點(diǎn)領(lǐng)班進(jìn)行考核。

篇3:西餐行政副廚師長職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長職位描述、崗位要求

崗位職責(zé)

1、直接向行政總廚負(fù)責(zé),并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計(jì)劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

4、確保所有采購食品的質(zhì)量。

5、建立各種控制體系(衛(wèi)生、成本等)正常運(yùn)作.

6、極積開創(chuàng)新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專以上學(xué)歷,同崗位工作經(jīng)驗(yàn)*年以上。

2、接受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練,達(dá)到*級(jí)廚師技術(shù)水平。

3、有豐富的技術(shù)及行政經(jīng)驗(yàn),至少熟悉六國以上西式烹調(diào),其中在*星級(jí)飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養(yǎng)知識(shí)。

5、身體健康,精力充沛。