后廚總工作程序

原料驗收→例會→設備用具、燃料檢查→領料→粗加工→精加工→營業操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄

舉例:7:30-9:30物品采購

8:00-9:00員工餐早餐準備

8:30-9:30物品驗收

9:00-9:25早餐

9:30-9:40例會

9:40-10:40領取物品

10:00-11:30餐前準備(用具、設備、燃料、鮮、凍食品等)

11:30-14:00營運操作

12:00-13:15員工餐午餐準備

13:30-14:30午餐

13:00-14:00客用物品晚餐訂制

14:00-16:30值班人員值班

16:30-16:40例會

16:40-17:00餐前準備和領取物品

17:00-21:00營運操作

20:00-21:15晚餐準備

20:30-22:00餐后收尾及檢查,原料申購計劃

21:30-22:30晚餐

22:00-營運結束值班人員值班

篇2:廚房衛生管理工作程序

1.范圍:本程序規定了廚房環境、設備、用具的衛生清理及食品衛生、個人衛生的控制規程,以優化生產環境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。

2.職責

2.1總廚負責各廚房衛生管理的抽查并記錄。

2.2灶崗負責烹調用具、灶設備及相關的地面、墻面的衛生清理。

2.3案崗負責案的用具、設備及相關的地面、墻面的衛生清理。

3.程序

3.1員工的個人衛生。

3.1.1員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。

3.1.2員工勤洗手、洗澡,勤理發不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發型和胡須。

3.1.3班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準備檢查表》。

3.2設備、用具及環境的衛生清理。

3.2.1上崗操作過程中,操作結束后對設施、設備依據《廚房設備設施使用與保養規定》進行清理。

3.2.2制作工作結束后,備崗對使用工具進行衛生清理,用餐洗凈液進行搓洗,再用清水進行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。

3.2.3案崗負責蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內外的衛生清理,用餐洗凈溶液進行擦拭,干結布抹干,每餐至少清理一次。

3.2.4展示柜的標簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。

3.2.5材料柜:將物品分類擺放,并進行標識,依據《廚房衛生標準》隨時進行清理,每餐至少清理一次。

3.2.6魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內壁用專用毛刷進行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.7打荷崗負責用餐洗凈溶液對廚房內餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.8廚房地面、墻面、門窗公共衛生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進行清理,每餐至少一次達到《廚房衛生標準》。

3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。

3.2.10冰箱每餐結束進行整理,兩天進行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規定》,冰柜每周進行清霜一次,清霜嚴禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護層,冷氣管。

3.3由廚師長進行檢查并填寫《衛生檢查表》。對不合格進行糾正。填寫《不合格品處置記錄》

3.4廚房食品衛生

3.4.1依據《食品衛生管理規定》對原材料存放。

3.4.2廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調、涼菜等操作嚴格依據《食品衛生管理規定》。

3.4.3生熟用具及品嘗用具有明顯標識。

3.4.4患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。

3.4.5在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進行清理衛生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。

4相關支持性文件

4.1《廚房衛生標準》

4.2《廚房設備設施使用與保養規定》

4.3《冷庫管理規定》

4.4《食品衛生管理規定》

5質量記錄

《不合格記錄》《餐前準備檢查表》《衛生檢查表》以上表格廚房部保存半年。

篇3:廚房新菜品試制鑒定工作程序

一.創新菜品界定

創新菜品包括:

1.在本餐廳從未制作銷售的菜式

2.在本餐廳制作銷售但經過較大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面創新的新菜式

二.新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜肴,都必須經過嚴格的申報,篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下:

1.試制要求

(1)原則上由菜品上報人試制自己的菜品,但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下,可由幾個人同時試制同一菜肴,以出品質量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應根據廚師的技術要求配合加工工作,必要時可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進行技術培訓。

(3)各廚師推出的創新菜品,每道菜有三次試制機會,若三次仍達不到出品的質量標準,可更換技術好的試制人員進行試制,若仍不達標,可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創新菜品,試制的次數可以適當放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進,如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟,則可將此菜品淘汰。

2.新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領班,服務員代表或特邀人員組成。

3.新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導,制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進行品嘗,并按《菜肴評分標準》進行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3)現場逐菜進行點評,并提出自己的建議,若有爭議,由權威專家根據菜品質量做最后決定,廚師長現場做好記錄。

(4)評委點評時,制作人和廚房主管要做好記錄,并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改,直到檢驗合格為止。

4.新菜品技術培訓

經過試制驗證合格的新菜品,在每個月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調,質量標準等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進行全面,嚴格的培訓,直到達到熟練操作,符合出品質量為止,方可掛牌銷售