冷菜部工作指引

1、當天例會結束后進行開檔工作,并查看工作交接日志表,完善昨日工作并計劃今日工作流程。2、根據宴會需要進行前期備料深加工,完成所有準備工作,只剩最后一步,面客裝盤。3、冷菜部前期、后期工作指引①協調打荷部門雕刻組合大件展品工作。②VIP宴會分餐頭盤的組織,建立美化、美味流程圖上墻。③明檔區域面客區操作流程上墻。④燒味部鹵水每天晚上收檔前加熱至沸騰。⑤刀具的日常消毒維護。⑥操作間的紫外線消毒每天二次,并建立消毒記錄表。紫外線消毒時間主要負責人監督人開始時間結束時間次要負責人檢查人⑦熟食區域熟食專用工具不得操作生鮮肉類、海鮮菜品。⑧燒味部工作架構,工作流程圖上墻。⑨刺身崗工作流程圖上墻。⑩專人、專用工具、專用刀具、砧板、各類盛器明顯標識。⑾冷菜房專業衛生工作規范上墻。⑿冷菜房保持恒溫20℃左右。⒀冷菜房必須保持高度衛生自治達HACCP標準。⒁進入冷菜操作間必須在預進間對手進行消毒(3%的高錳酸鉀溶液)或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗。⒂嚴禁他人隨便進入冷菜間。⒃所有冷盤成形后迅速加蓋或打保鮮紙密封。⒄冷藏熟食原料需要真空包裝。⒅生食瓜果蔬菜臭氧消毒。4.冷菜部全體部門分崗日常工作協調流程上墻。5.按照VIP宴會菜單進行VIP宴會分餐冷盤架構圖初擺,按照其他宴會菜單準備冷菜裝盤架構圖初擺。6.設立冰箱儲存表、進冰箱物料真空包裝并有日期標識儲存種類儲蓄起始時間原料用途儲存數量儲存最佳時間儲存溫度管理人監督人檢查人冷庫、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29條執行。7、設立專人管理部門打印機。打印機開機時間主要負責人監督人打印機關機時間次要負責人檢查人8、冷菜部日常工作流程。每日例會→查看工作日志→檢查備料情況↑↓原料深加工收檔日志,下采購計劃根據宴會需要準備餐具↑↓收檔清潔廚房用具刀具消毒歸位VIP冷盤架構初擺↑↓開市其他宴會冷菜初擺↑↓初擺冷盤中加添主料←協助打荷完成雕刻看盤組裝9、冷菜人員在午市、晚市忙碌工作時切記慎重審單,對客人特殊要求務必通知加工制作負責人特別處理。10、冷菜人員根據午、晚市客流量、宴會的預訂情況進行原料深加工。11、冷菜廚師在進行菜品操作時務必按照菜品操作流程進行,按照操作方法、操作時間、擺盤架構正常操作,無論何種原因催菜,不得操作程序未完匆忙出品,對操作菜品負責對質量標準負責,對客人負責對酒店負責違者下崗學習。12、自己不忙時協助其他冷菜人員進行初步程序加工,不得違背團隊精神違者口頭警告。13、參與廚房高度自治清潔,清潔廚房用具,并對其消毒處理,對安全操作規程負責,指導廚房助理清潔工作方式方法,并把衛生區域劃分表上墻。14、工作日志、交接日志的完成。15、所負責廚具用具的維護保養工作。16、冷菜值班人員監守值班崗位、不得脫崗、在值班期間接單走菜程序不變,同午市、晚市操作規程。違者下崗處理。(備注:當日值班人員除正常負責客人需求外還負責各種宴會的準備工作。)17、冷菜值班人員聽從當日值班主管調度,完成本部門所有工作檢查,確保無安全隱患填寫工作值班日志,并對當日值班行為負法律責任。18、VIP宴會、重大宴會、團隊宴會的準備工作是工作日志中必不可少的內容,宴會開始時間、宴會備料情況,自己所負責菜品的加工情況,下一環節的配合情況,務必精確填寫。19、冷菜人員需長時間明火加工、加熱燉制原料,下班前務必同當值人員交待清楚,所加工原料、加工時間及加工期間的工序處理,加工后的保存方式并填寫到工作日志。20、所有冷菜人員均對自己所負責菜品的原料備料情況負責,不得造成人為斷檔,違者行政記過一次。21、冷菜人員對其他職能相關部門工作人員負有技術指導責任,發現問題解決問題不得任問題繼續,不管不問造成重大工作問題。錯誤者連同人員開除處理,輕微問題造成工作流程不暢行政記過。22、明檔菜品做到精美、細致、原料新鮮,當日明檔菜品需做撤檔再循環利用,不得造成死檔。23、設立冰箱溫度檢查表冰箱設定溫度值冰箱現在溫度糾正負責人原料要求溫度對原料保存的影響維修監督人檢查人24、對邊角料的再循環創新利用參照砧板工作指導第20條。25、地面保持干燥無積水。

篇2:某餐廳冷菜烹調工作程序

餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:學校會館冷菜班長崗位職責

學校后勤會館冷菜班長崗位職責

1、制定冷菜間的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

2、根據冷菜間原料使用情況和庫存數量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

3、負責簽原料出庫單,經常檢查原料庫存情況,防止變質短缺。

4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數量及規格、樣式,把好質量關,降低成本,減少損耗。

5、合理安排冷菜間人力及技術力量;檢查各方面的衛生,把好衛生關,貫徹食品衛生法和廚房衛生制度。

6、檢查冷菜間的設備運轉情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發現問題,向廚師長匯報,申請維修。

7、下班前檢查水、電、油、氣的開關,確保設備安全,嚴格按操作規程使用機器,消除不安全隱患,確保安全生產。

8、安排冷菜間的人員工作時間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時,負責其考勤。

9、分配并監督下級的工作、檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛生。