1、冷菜工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準(zhǔn)確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點(diǎn)要求。

(3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品,宴會(huì)冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟:

(1)打開并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料,準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。

(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

(4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理,確保衛(wèi)生安全。

(5)接受訂單和宴會(huì)通知單,按規(guī)格切制裝配冷菜,并放于規(guī)定的出菜位置。

(6)開餐結(jié)束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場(chǎng)地及用具。

2、點(diǎn)心工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求:

(1)點(diǎn)心造型美觀,盛器正確,各客分量準(zhǔn)確。

(2)裝盤整齊,口味符合特點(diǎn)要求。

(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后一般控制在15分鐘內(nèi)可以出品,宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊,開餐即聽候出品。

步驟:

(1)領(lǐng)取備齊各類原料,準(zhǔn)備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類料頭,預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。

(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料,備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單,按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。

(6)開餐結(jié)束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

篇2:某餐廳冷菜烹調(diào)工作程序

餐廳冷菜烹調(diào)工作程序

1.目的

規(guī)范冷菜烹調(diào)制作工作程序,確保菜肴質(zhì)量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1根據(jù)不同的冷菜食品,分類嚴(yán)格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據(jù)不同的冷菜食品,選好配料和調(diào)味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據(jù)客人點(diǎn)菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好,然后利用刀工藝術(shù)配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應(yīng)冷卻到5-8攝氏度時(shí),再進(jìn)行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后,再進(jìn)行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結(jié)束后,應(yīng)將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:學(xué)校會(huì)館冷菜班長(zhǎng)崗位職責(zé)

學(xué)校后勤會(huì)館冷菜班長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、制定冷菜間的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。

2、根據(jù)冷菜間原料使用情況和庫(kù)存數(shù)量,制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

3、負(fù)責(zé)簽原料出庫(kù)單,經(jīng)常檢查原料庫(kù)存情況,防止變質(zhì)短缺。

4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數(shù)量及規(guī)格、樣式,把好質(zhì)量關(guān),降低成本,減少損耗。

5、合理安排冷菜間人力及技術(shù)力量;檢查各方面的衛(wèi)生,把好衛(wèi)生關(guān),貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度。

6、檢查冷菜間的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)問題,向廚師長(zhǎng)匯報(bào),申請(qǐng)維修。

7、下班前檢查水、電、油、氣的開關(guān),確保設(shè)備安全,嚴(yán)格按操作規(guī)程使用機(jī)器,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn)。

8、安排冷菜間的人員工作時(shí)間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時(shí),負(fù)責(zé)其考勤。

9、分配并監(jiān)督下級(jí)的工作、檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生。