(一)地址選擇

賓館餐廳必須遠(yuǎn)離污染源,環(huán)境應(yīng)綠化,整潔幽美。

(二)賓館餐廳必須具備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種數(shù)備相適應(yīng)的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

1.生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)具備的設(shè)施包括:原料處理間、烹調(diào)間、燒烤鹵熟肉間(內(nèi)設(shè)專用的腌制間、燒烤鹵肉間和涼凍間)、熟食間(在入口處設(shè)有預(yù)進(jìn)間)、備餐間、涼菜間(在入口處設(shè)有預(yù)進(jìn)間)、點(diǎn)心部(內(nèi)設(shè)有半成品制作間,烘烤、油炸、蒸煮間,涼凍間和成品間)、裱花間(在入口處設(shè)有預(yù)進(jìn)間)等。

2.樓面。

3.輔助場(chǎng)所應(yīng)具備的設(shè)施包括:原料倉(cāng)庫(kù)(分別設(shè)有于、濕原料倉(cāng)庫(kù))、食具洗滌消毒間、冷藏庫(kù)、衛(wèi)生間(內(nèi)設(shè)有廁所、浴室、更衣室),燃料及廢棄物堆放間等,大型賓館還應(yīng)設(shè)有餐檢室。生產(chǎn)加工場(chǎng)所、樓面和輔助場(chǎng)所三者的面積比例應(yīng)為4:4:2.

(三)朝向與高度

賓館餐廳應(yīng)朝向全年主導(dǎo)風(fēng)向,南方應(yīng)朝南;高度(廚房)應(yīng)在4米以上,以利通風(fēng)換氣、降溫。

(四)生產(chǎn)加工間布局

各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局,應(yīng)按食品加工的先后次序安排,做到原料、半成品、成品的加工操作場(chǎng)所分開,生熟食品存放場(chǎng)所分開,通道無(wú)交叉污染。

(五)建筑結(jié)構(gòu)

1.賓館餐廳各個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的建筑物表面,應(yīng)以不透水材料筑成,表面光滑,盡量避免直角拐彎。

2.地面有一定斜度,跨度大的地面,在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)有金屬網(wǎng)覆蓋的“十”字形地漏,拐彎處設(shè)有沙井,沙井應(yīng)設(shè)在室外;下水道通暢,下水道出口處設(shè)有金屬網(wǎng)罩,以防止老鼠進(jìn)入室內(nèi);上、下水道分開鋪設(shè),以防止污染飲用水或生產(chǎn)用水。

3.食品制作間墻壁砌有1.8米以上的瓷片墻裙;天花板平滑,并涂有淺色的防霉涂料。

(六)通風(fēng)、采光、照明良好,光源有安全防護(hù)設(shè)施

(七)生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)施

1.接觸食品的各種設(shè)施與設(shè)備,如炊具、工具、容器、包裝材料等,要符合衛(wèi)生要求;用于加工食品的各種機(jī)械表面要平滑,裝拆簡(jiǎn)易,便于拆洗、消毒;用于加工食品的各個(gè)操作臺(tái)面、工具、容器,表面應(yīng)平滑,便于清洗。

2.衛(wèi)生間的門口,不得和食品加工車間直接相通;衛(wèi)生間的門票嚴(yán)密,能防止蒼蠅出入;廁所為水封反沖式,設(shè)有專用便后洗手的設(shè)施,并配有洗滌劑及抹手或烘干手的設(shè)施,所使用的洗滌消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

3.各個(gè)操作場(chǎng)所應(yīng)配有相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備,以防止食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中過程中手污染

(1)原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有墊離地面設(shè)施和抽風(fēng)換氣設(shè)備,濕品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有冷藏保鮮柜或另設(shè)冷凍庫(kù),并設(shè)有溫度測(cè)試裝置。

(2)原材料間應(yīng)設(shè)有分別處理動(dòng)物、植物食品原料用的操作臺(tái)、洗滌池、盛裝容器和加工工具。洗滌池?cái)?shù)量要滿足洗滌需要,并便于操作。

(3)烹調(diào)間應(yīng)設(shè)有隔墻燒火爐灶,有良好的排煙、排氣設(shè)備和除油裝置;設(shè)有切、配料和存放食具、熟食品需要的操作臺(tái),數(shù)量能滿足半成品和成品分開操作的需要;有蒸飯爐灶;配有足夠烹調(diào)加工需要的炊具(砧板、刀)相容器。

(4)燒烤鹵熟肉間內(nèi)的冰凍間、成品間,應(yīng)設(shè)有完善的防繩、防鼠、防塵衛(wèi)生設(shè)施,和消毒空氣的紫外線燈。

(5)涼菜間、熟食間、糕點(diǎn)裱花間,均應(yīng)設(shè)有完善的防蠅、防鼠、防塵衛(wèi)生設(shè)施以及空氣調(diào)節(jié)裝置,食品冷藏柜、加熱爐及雙層門式的食品輸送窗口;有空氣消毒的紫外線燈;分別設(shè)有專用的加工工具和容器。

(6)涼菜間,熟食間和裱花間的預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)分別設(shè)有更衣、鞋和洗手、消毒的固定設(shè)施。

(7)食具洗滌消毒間內(nèi)應(yīng)配有洗碗機(jī)或設(shè)有三級(jí)洗滌池,以及專用于食具消毒的高溫消毒設(shè)施;消毒后的食具應(yīng)有保潔設(shè)備;設(shè)有帶蓋的污物桶.不耐受高溫消毒的食具,應(yīng)有相應(yīng)的藥物消毒設(shè)施。

食(用)具數(shù)量應(yīng)能滿足食(用)具洗滌、消毒周轉(zhuǎn)的需要(以營(yíng)業(yè)高峰期食具需耍量的3倍為宜)。

(8)廢棄物堆放間內(nèi)應(yīng)設(shè)有光滑、不透水、有蓋的廢棄物桶。

(9)樓面設(shè)有食具保潔柜,擺設(shè)整潔美觀。

篇2:西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實(shí)際情況使用。

篇3:餐廳開業(yè)前衛(wèi)生管理策劃

餐廳開業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理

俗話說“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點(diǎn)非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營(yíng)者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無(wú)論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。

餐廳衛(wèi)生的重要性

提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點(diǎn)及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。

人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均?,再次是對(duì)食品“色、香、味”的要求。

衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會(huì)影響個(gè)人的健康,也可能波及整個(gè)社會(huì),其中的嚴(yán)重性及重要性,是每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛(wèi)生管理

清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來(lái)更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個(gè)全面的衛(wèi)生計(jì)劃。

計(jì)劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項(xiàng)目、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。

1、店面清潔

店面對(duì)于餐廳來(lái)說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺(tái)上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn):

地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯,則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈,如有損壞,應(yīng)立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應(yīng)立即更換,以免造成人員傷害。

?臺(tái)布要每日換洗、消毒,如有破損,則應(yīng)立即更換,不可繼續(xù)使用。

2、菜單清潔

在餐廳進(jìn)餐,經(jīng)常會(huì)碰到這樣一種情況,當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時(shí),卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營(yíng)者在衛(wèi)生方面的一個(gè)弱點(diǎn)。

要知道,盡管菜單不是用來(lái)吃的,只是用來(lái)點(diǎn)菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會(huì)使就餐者對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來(lái)的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個(gè)餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說,廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。

廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求:

廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺(tái)不可坐臥,廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲食。

廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積,垃圾應(yīng)分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強(qiáng)對(duì)廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時(shí),應(yīng)立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對(duì)待衛(wèi)生工作。

?必須嚴(yán)格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認(rèn)識(shí)到自己所做工作的重要性。

4、設(shè)備清潔

設(shè)備清潔對(duì)餐廳來(lái)說至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛(wèi)生,會(huì)影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設(shè)備顧客雖然看不見,若不注重衛(wèi)生,不僅會(huì)影響顧客的身體健康,同時(shí)也是???廳經(jīng)營(yíng)的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個(gè)方面:

為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn),最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計(jì)劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細(xì)小固體、懸浮物沉淀,并達(dá)到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對(duì)濕度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。

爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理,不要儲(chǔ)存過期物品。

垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。

洗碗機(jī)保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊(cè)的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會(huì)使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。

服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個(gè)行業(yè)。

1、服務(wù)員的外表形象

服務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個(gè)餐廳是否達(dá)到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下,餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面,個(gè)人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個(gè)餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對(duì)服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強(qiáng)鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風(fēng)貌。

2、服務(wù)員的語(yǔ)言衛(wèi)生

有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好,無(wú)論是從相貌上來(lái)看,還是從穿著打扮上來(lái)說都是人見人愛,但是一聽到這個(gè)服務(wù)員開口說話就會(huì)對(duì)這個(gè)服務(wù)員的形象大打折扣,因?yàn)樗?她)的語(yǔ)言不文明。

污言穢語(yǔ)、??語(yǔ)傷人,當(dāng)然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長(zhǎng)”的服務(wù)員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語(yǔ)言同樣也會(huì)給顧客造成語(yǔ)言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實(shí)際情況來(lái)看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營(yíng)者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件。

培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí),只有做到這一點(diǎn),才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。

1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理

只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營(yíng)

者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。

餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就責(zé)令其立即改正。

2、員工之間相互監(jiān)督

人天生就有惰性,時(shí)間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會(huì)因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。

所以,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。

3、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)

餐廳衛(wèi)生需要長(zhǎng)期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時(shí)時(shí)刻刻教育員工在這方面加以注意,才會(huì)使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。