餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

(一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,地面清潔無(wú)食物殘?jiān)?墻壁、墻裙、天花板清潔無(wú)脫落,排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標(biāo)識(shí)明顯,能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠。

5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施,并能正常使用。

9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。

10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

(二)食(飲)具、用具洗消制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進(jìn)行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標(biāo)識(shí)明顯。廢棄物盛放桶應(yīng)有蓋。

2.食(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,無(wú)雜物、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。

5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

6.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物。

7.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。

(三)食(用)品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度

1.采購(gòu)人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2.采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3.采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變、超過(guò)保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)食品或來(lái)路不明的食品。

4.采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

5.采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說(shuō)明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

6.采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購(gòu),確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。

7.采購(gòu)食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

8.采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

9.所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。

篇2:餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求

餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求

第一條為規(guī)范我市餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(下稱《食品衛(wèi)生法》)、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定和《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)要求,結(jié)合我市實(shí)際,特制訂《南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求》(下簡(jiǎn)稱《要求》)。

第二條本《要求》適用于在我市范圍內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人,也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第三條餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程,必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖,經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審查同意后才能施工,工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。

第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址,周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境,不得有有毒有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源,距離這些有害場(chǎng)所或污染源25米以上。有排水通暢的下水道。

第五條餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用的水,應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,且水源充足。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先辦理衛(wèi)生許可證后,才可向工商行政部門辦理工商執(zhí)照,未取得衛(wèi)生許可證不能從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。衛(wèi)生許可證于每年六月份前年審一次。不辦年審按無(wú)證經(jīng)營(yíng)處理。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。凡新參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方能參加工作,以后每年一次復(fù)檢復(fù)訓(xùn)。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。

第八條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全的衛(wèi)生管理組織和制度,配備專職(或兼職)食品衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員,有衛(wèi)生檢查記錄,有明確的衛(wèi)生崗位責(zé)任制。

第九條各類餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施要求

㈠經(jīng)營(yíng)涼茶

廚房面積要達(dá)8平方米以上,要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理設(shè)施,使用一次性杯具。店堂面積不少于8平方米。

㈡經(jīng)營(yíng)糖水

⑴糖水制作間面積要達(dá)10平方米以上,其中原料處理間要達(dá)5平方米以上。

⑵要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設(shè)施。

⑶設(shè)簡(jiǎn)易“糖水售賣間”。

⑷有“三防”設(shè)施。

⑸店堂面積不少于10平方米。

㈢經(jīng)營(yíng)快餐或粥粉面

1、廚房面積要達(dá)15平方米以上。

2、原料處理(粗加工)間面積達(dá)8平米方以上。

3、有小型倉(cāng)庫(kù)或原料貯存柜。

4、自產(chǎn)面條、餃子等面制品要設(shè)“制面間”。

5、設(shè)快餐或粥粉面“售賣間”。

6、餐具洗消間面積要達(dá)7平方米以上。

7、有“三防”設(shè)施。

8、店堂面積不少于30平方米。

㈣經(jīng)營(yíng)小食(小炒)、大排檔

1、廚房面積不少于20平方米。

2、原料處理(粗加工)間要達(dá)10平方米以上。

3、有小型倉(cāng)庫(kù)或原料貯存柜。

4、餐具洗消間面積要達(dá)7平方米以上。

5、有“三防”設(shè)施。

6、店堂面積不少于50平方米。

㈤經(jīng)營(yíng)大中型飯店

1、食品加工場(chǎng)所與餐廳的面積之比應(yīng)當(dāng)不小于1:2,必須具備和食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的場(chǎng)所。

2、原料處理間面積不能小于20平方米。

3、廚房面積不能小于30平方米。

4、燒臘間面積不能小于10平方米。

5、點(diǎn)心間面積不能小于10平方米。

6、熟食間(明檔)面積不能小于7平方米。

7、餐具洗消間面積不能小于20平方米。

8、工作人員更衣室

9、倉(cāng)庫(kù)。

10、“三防”設(shè)施。

11、店堂面積不少于200平方米。

㈥集體飯?zhí)?/p>

1、要根據(jù)實(shí)際情況需要,有各功能獨(dú)立分開(kāi)的下列加工場(chǎng)所。

2、原料處理(粗加工)間。

3、廚房。

4、配餐間。

5、熟食間。

6、點(diǎn)心間。

7、餐具洗消間。

8、餐廳面積足以容納本單位就餐人數(shù)。

9、倉(cāng)庫(kù)。

10、“三防”設(shè)施。

第十條各功能區(qū)的設(shè)施及衛(wèi)生要求

㈠餐廳(大廳、小房)安裝機(jī)械送、排風(fēng)口和照明用燈光,做到充分換氣,保持室內(nèi)通風(fēng)良好和光線充足。設(shè)筷子、匙、杯等小餐具專用消毒碗柜或保潔柜。設(shè)置滅蠅燈。餐廳、店堂等應(yīng)盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉,減少敞開(kāi)式就餐環(huán)境。

環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持整潔,天花、墻壁無(wú)積塵,不掛蜘蛛網(wǎng),地面、墻壁無(wú)污漬。保潔柜柜面、柜內(nèi)無(wú)積塵、無(wú)蟑螂。水壺、茶壺?zé)o污漬,離地?cái)[放。餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

㈡食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所

1、原料處理間:動(dòng)物、植物加工場(chǎng)所分室或砌1.5米墻隔開(kāi),分別設(shè)有動(dòng)、植物洗滌池和砧板臺(tái),排水渠。

洗肉池與洗菜池要分開(kāi),不能混用,洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保持三面光潔,無(wú)污漬。

2、廚房:以液化石油氣為燃料的爐具,所有爐灶要設(shè)消煙除塵設(shè)施,并符合環(huán)保要求。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料,存放生、熟食品的冰箱,案臺(tái)(或打荷臺(tái)),餐具保潔柜,適量細(xì)加工操作臺(tái)和洗滌池。

所有的爐具、廚具、案臺(tái)保持整潔,無(wú)污漬。消煙除塵設(shè)施、排風(fēng)機(jī)不得積油污。食品不得與調(diào)味料、雜物混放,餐具保潔柜不得存放調(diào)味料與雜物。生熟食品要分開(kāi)冰箱存放,生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標(biāo)志。砧板保持三面光潔,無(wú)污漬。

3、點(diǎn)心間(制面間):中點(diǎn)與西點(diǎn)、半成品與成品的制作要分開(kāi)。配有便于洗刷的操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī),有蓋的盛裝原料容器。設(shè)烘烤間和涼凍間。烘烤間內(nèi)設(shè)有烘烤、蒸煮設(shè)施,最好使用遠(yuǎn)紅外線烘烤設(shè)施。涼凍間內(nèi)設(shè)有成品涼凍的專用柜、冰箱。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要有專用裱花間(設(shè)計(jì)按冷菜間要求)。與外界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門(或紗門)。

操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)等每次用后清潔干凈?？撅炁枰x地存放,成品要在涼凍專用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放,根據(jù)用量隨時(shí)調(diào)配

,并一次用完。面粉、糖等原料不得隨地存放。

4、燒臘間:腌制間、燒烤間要獨(dú)立分室或1.5米間墻隔開(kāi),防止交叉污染。腌制間、燒烤間面積各不小于10平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺(tái)、盛裝容器、冰箱等,設(shè)存放調(diào)味料的壁柜。?燒烤間要有燒烤爐(最好使用遠(yuǎn)紅外線燒烤爐)、完善的“防蠅、防塵、?防鼠”設(shè)施的成品涼凍柜。與外界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門(或紗門)。

操作臺(tái)、盛裝容器每次用后清潔干凈,不得有污漬。生熟冰箱有明顯標(biāo)顯,燒烤用的工具要離地存放,并保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放,成品涼凍柜不得存放調(diào)味料或其他雜物。

5、涼菜間(包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣間都按此要求):面積不小于7平方米,由預(yù)進(jìn)間和操作間兩部分組成。四周用不吸水、易清洗材料密封。預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗手池、消毒池、更衣的固定設(shè)施,內(nèi)、?外門為自動(dòng)關(guān)閉的彈簧門。操作間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗口、紫外線燈、滅蠅燈、空調(diào)、排氣扇,配有專用的工具、容器、工作臺(tái)、冰箱、洗滌池和層架。

制作涼菜的衛(wèi)生要求:

⑴涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;

⑵操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

⑶涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;

⑷加工涼菜用的工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

⑸菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進(jìn)入加工;

⑹制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍;

⑺餐具保潔柜不得存放其他雜物。

6、餐具洗消間:至少要有三個(gè)餐具洗滌池和餐具消毒設(shè)施,有完整柜門貯存餐具的壁柜。

餐具清洗消毒要求:

⑴餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

⑵洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

⑶洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

⑷消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

7、消毒方法

⑴藥物消毒:方法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、效果好、容易落實(shí),最常采用。目前常用的是含氯消毒劑。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10~20分鐘則達(dá)到消毒效果。藥物消毒池內(nèi)徑:長(zhǎng)×寬×深=60~100厘米×45厘米×40厘米。

⑵高溫消毒:目前最常用的高溫消毒是采用遠(yuǎn)紅外線消毒碗柜,既可消毒又可保潔,但一般只能用于消毒小餐具,適用于廳、房的餐具消毒保潔。

⑶蒸氣消毒:消毒效果好,但設(shè)備投資大,要有蒸氣發(fā)生裝置和餐具蒸氣消毒室,在大型餐飲業(yè)最好采用此方法。

8、工作人員更衣室:各功能應(yīng)設(shè)男女更衣室,設(shè)在靠近工作人員進(jìn)出口處,其面積按每工作人員0.5平方米計(jì),內(nèi)設(shè)儲(chǔ)衣柜、鞋柜(架),儲(chǔ)衣柜、鞋柜(架)之間要有一定的距離,與地面的距離應(yīng)為20厘米以上,如采用衣架掛衣,應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。存放柜應(yīng)設(shè)三層個(gè)人單獨(dú)使用,其尺寸為50厘米×40厘米×18厘米,以分別存放衣物鞋帽等。

9、所有食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所室內(nèi)保持環(huán)境整潔,地面、墻壁、工作臺(tái)、洗滌池?zé)o污漬、無(wú)異味、無(wú)垃圾、無(wú)積水;墻壁、天花無(wú)積塵、無(wú)掛蜘蛛網(wǎng);排水道通暢、無(wú)積水。室內(nèi)無(wú)堆放其他雜物,墻上無(wú)掛其他雜物。

第十一條各設(shè)施的要求

㈠爐具爐臺(tái):爐具爐臺(tái)表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,最好使用不銹鋼組合爐具爐臺(tái)。爐具要使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃料。

㈡動(dòng)、植物洗滌池:高80厘米,內(nèi)徑長(zhǎng)×寬×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板臺(tái)高70厘米、寬60厘米。表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,最好使用不銹鋼組合洗滌池。一洗滌池配一砧板臺(tái),洗肉池與洗菜池要分開(kāi),不能混用。

㈢案臺(tái)(操作臺(tái)):臺(tái)面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,臺(tái)下設(shè)食具保管柜,食具保管柜必須離地30厘米,有完整柜門。案臺(tái)高80厘米,寬60~80厘米。

㈣餐具洗滌池:每組必須具備三個(gè)洗滌池,以達(dá)到“一沖(沖渣)、二洗(洗‘洗潔精')、三過(guò)(過(guò)清水)”的要求。洗滌池高:80~85厘米,內(nèi)徑:長(zhǎng)×寬×深≥50厘米×45厘米×40厘米,沖渣池出水口裝一個(gè)活動(dòng)的、與池底平的20~30厘米口徑塑膠篩,用來(lái)隔除菜渣飯粒,防止阻塞下水道。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。

㈤海鮮池:使用光滑、不滲水、不吸水、無(wú)毒、易清潔的材料鋪砌,池水要符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得帶有致病菌。

㈥三鳥存放:三鳥要使用鐵籠架存放,地要硬底化,且距食品加工場(chǎng)所有一定距離,防止交叉污染和孳生蚊蠅。

㈦天花:天花板應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無(wú)毒材料裝飾。

㈧墻壁:廚房、動(dòng)植物粗加工間、燒臘間、點(diǎn)心間、洗消間、涼菜間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。餐廳墻壁應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無(wú)毒材料裝飾。

㈨地面:應(yīng)采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材料鋪砌,且具有1~2%的坡度,保證不積水。

㈩下水道:要設(shè)置合理,表面光滑(最好貼瓷片),具有一定的坡度,保持水流通暢,出口設(shè)防鼠柵欄,上面鋪鐵柵欄。

(十一)紫外線燈:按1瓦/立方米要求安裝,懸吊于工作臺(tái)上,離地180~200厘米,離墻,裸管安裝,電源開(kāi)關(guān)安裝于室外。每周用95%酒精清潔紫外線燈管一次。

第十二條其他衛(wèi)生要求

㈠貯存

1、倉(cāng)庫(kù):倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好,保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。貯存的食品要離墻離地(20厘米以上)分類上架存放,并有明顯標(biāo)志。不能上架存放的食品要有地臺(tái)板,離地20公分。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。存放的食品的標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定,定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限食品,檢查處理后有記錄。

2、冷庫(kù)、冰箱:冷庫(kù)、冰箱要生、熟分開(kāi),不得生熟食品混放。冷庫(kù)貯存的食品要離墻離地各30厘米,上架分類存放,貨架之間要有一定的距離。定期清理冷庫(kù)、冰箱環(huán)境衛(wèi)生及積冰積水,定期檢查貯存食品的質(zhì)量,檢

查處理后有記錄。

㈡衛(wèi)生保潔

1、餐具保潔柜:要有完整的柜門,要達(dá)到“防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂”的要求,柜內(nèi)不得存放私人物品和雜物,定期清潔餐具保潔柜的衛(wèi)生。

2、餐巾:使用白色餐巾,用后清洗消毒晾干,不得有污漬,未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾,一次性使用的餐巾不得重復(fù)使用。

3、臺(tái)布:每次用餐后即換,用后清洗消毒晾干,不得有污漬,未消毒的臺(tái)巾不得供客人使用。

4、地面:定時(shí)沖洗清潔,不得有垃圾、污漬、積水,有客人就餐時(shí)不得清潔地面。

5、冷氣機(jī)風(fēng)口、排風(fēng)口、風(fēng)扇、滅蠅燈:定期拆洗、清潔,不得積塵,無(wú)污漬。

6、廁所:每天定時(shí)清潔,小便槽、馬桶無(wú)積垢,有馬桶沖水裝置,地面無(wú)積水,無(wú)臭味、無(wú)異味,要有機(jī)械排風(fēng),洗手裝置。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得設(shè)廁所。

7、垃圾處理:在各功能分區(qū)設(shè)適量有蓋塑膠垃圾桶,工作時(shí)可打開(kāi)蓋,將蓋放在垃圾桶側(cè)邊,非工作時(shí)間一定要將蓋蓋上,每天清潔垃圾桶,無(wú)污漬,無(wú)異味。要有一硬底化垃圾暫時(shí)放置場(chǎng),每天清運(yùn)垃圾,并將場(chǎng)地沖洗干凈,定期對(duì)垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)所進(jìn)行消殺,防止蚊蠅孳生。

㈢個(gè)人衛(wèi)生:

1、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

2、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;

3、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;

4、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第十三條“三防”設(shè)施

㈠門:與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板(金屬門除外),且離地的門縫小0.6厘米。廚房與店堂之間的門、點(diǎn)心間門、燒臘間門要裝自動(dòng)關(guān)閉門或自動(dòng)關(guān)閉紗門,或裝風(fēng)簾機(jī)。

㈡窗和排風(fēng)機(jī)口:生產(chǎn)加工場(chǎng)所的所有窗門和排風(fēng)口要裝不銹鋼窗紗。

㈢下水道:與外界相通的下水道要裝防鼠柵欄。

㈣滅蠅燈:所有生產(chǎn)加工場(chǎng)所和大廳、房間均需按1瓦/平方米的要求裝設(shè)滅蠅燈。

篇3:餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:單位負(fù)責(zé)人;專、兼職食品衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

二、衛(wèi)生管理制度:

1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、冷藏等設(shè)施。室內(nèi)溫度不超過(guò)25C°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。

3.初(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開(kāi)并有明顯標(biāo)志。;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。④.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;⑦.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗(yàn)收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度①.食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②.食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;②.銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

8.食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度:①食品采購(gòu)必須索證、登記和檢查驗(yàn)收。②.采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;③.采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);⑤.采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;⑥.食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

9.除害衛(wèi)生制度①.操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;②.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;③.發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

10.衛(wèi)生檢查制度:衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應(yīng)有檢查記錄;發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

11.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負(fù)責(zé)、專人保管;檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

13.食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

14.面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

15.裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

16.配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

17.燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

18.餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負(fù)責(zé)。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

19.原料采購(gòu)索證制度①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

20.廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。