企業(yè)餐廳管理制度

為加強(qiáng)企業(yè)餐廳管理,提高承包商的服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實(shí)際情況特制定本制度.

一,建立承包商競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

(一)考核辦法

每月對(duì)承包商進(jìn)行考核,考核包括員工民意測(cè)評(píng)和總經(jīng)辦考核兩部分,其中民意測(cè)評(píng)占70%的權(quán)重,總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重.

1,員工民意測(cè)評(píng):由工會(huì)協(xié)助每月對(duì)各承包商進(jìn)行員工民意測(cè)評(píng),滿分為100分.

2,總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對(duì)各承包商進(jìn)行日常管理,并按規(guī)定予以罰款和扣分,每月進(jìn)行評(píng)分,滿分為100分.

3,承包商考核得分=員工民意測(cè)評(píng)分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%

(二)考核與淘汰

1,每半年對(duì)分?jǐn)?shù)累加,對(duì)倒數(shù)第一名者直接淘汰,并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù).

2,承包商月考核得分60分為及格,低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元.

二,對(duì)承包商管理

(一)經(jīng)營(yíng)管理

1,餐廳承包商服從對(duì)品種,質(zhì)量等各種要求的管理;

2,餐廳承包商提供的食品價(jià)格不高于市場(chǎng)價(jià)格;

2,對(duì)不服從管理者,解除合同.

(二)質(zhì)量管理:餐廳承包商要牢固樹(shù)立服務(wù)意識(shí),確保優(yōu)質(zhì)服務(wù),飯菜保質(zhì)保量.食品的原料要從正規(guī)渠道購(gòu)入,要有正規(guī)的發(fā)票,收據(jù),保證食品原材料的安全.

1,員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外,每次罰款50-100元,扣5-10分;

2,經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者,每次罰款100-300元,扣10-30分.由總經(jīng)辦不定期抽查.

(三)廚具設(shè)備,公共設(shè)施管理:在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,要愛(ài)惜廚房灶具,設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施.

1,總經(jīng)辦組織檢查,對(duì)于違規(guī)項(xiàng)除承擔(dān)所有損失外,每次罰款500-1000元,扣20-50分.

2,承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和"5S"管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.

(四)衛(wèi)生管理

1,健全衛(wèi)生制度,餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽.

2,地面,墻面,天棚,煙罩,門(mén)窗,工作臺(tái),用具保持潔凈,無(wú)灰塵,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)污染.

3,嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.

4,食品按"四隔離"要求存放,嚴(yán)格交叉污染.灶間不得存放個(gè)人物品.

5,禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品.

6,垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運(yùn).

7,積極消滅四害,及時(shí)噴藥,拍打,消滅蒼蠅,蟑螂,老鼠等蟲(chóng)害.

8,工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋.

9,從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā),帶戒指,染指甲.個(gè)人衛(wèi)生做到"四勤".

10,從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).

(五)員工夜餐管理

1,所有承包商均可參加員工夜餐的競(jìng)標(biāo),參照以上考核辦法進(jìn)行評(píng)分;

2,參加競(jìng)標(biāo)者每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食.

3,夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核.

4,出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴,總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格.

三,引進(jìn)承包商辦法

由總經(jīng)辦和工會(huì)進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行調(diào)查了解,選取二至三家業(yè)主作為儲(chǔ)備.

四,監(jiān)督方法

(一)餐廳管理人員進(jìn)行日常例行巡查;

(二)由后勤管理人員,工會(huì)及部門(mén)員工代表聯(lián)合形成餐廳督查小組,每月進(jìn)行不定期督查,并進(jìn)行評(píng)比打分.

篇2:西餐廳消防安全管理制度

酒店西餐消防安全管理制度

為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營(yíng)安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全,制定本制度。

1、本部門(mén)全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度,積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé),認(rèn)真落實(shí)"預(yù)防為主、防消結(jié)合"的消防火工作方針。

2、根據(jù)酒店消防安全制度,結(jié)合本部門(mén)實(shí)際,落實(shí)消防安全措施。

3、定期組織開(kāi)展消防安全檢查,及時(shí)消除不安全因素。

4、本部門(mén)員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn),使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時(shí)聽(tīng)從消防中心人員的指揮,確保安全。

7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報(bào)告

*報(bào)火警人的姓名和身份。

*報(bào)火情的確切位置。

*燃燒物質(zhì)。

*火勢(shì)情況

9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。

11、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以待查明起火原因。

篇3:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)