餐飲部工作檢查條例

餐廳工作檢查條例

1、在規定設崗的崗位上及規定的工作內,始終保持有崗、有人服務。

2、所有餐廳工作人員按規定著裝,服裝整潔、皮鞋光亮,布鞋干凈、整潔。

3、佩戴工作銘牌,佩戴符合《員工行為規范》。

4、頭發梳理整齊,發型美觀,男發長不及領,不留鬢須,女發不披肩。

5、男女員工均不佩戴首飾,女服務員一律淡妝,不留長指、不涂指甲油。

6、見客主動招呼問好,語言規范,清晰。

7、中外賓一視同仁,對外賓用外語,對內賓用普通話。

8、開好班前例會,每位服務員應明確當日任務,熟知當日特色菜,具有強烈的推銷意識。

9、餐具、水杯、酒杯清潔完好,嚴格消毒,無指紋、無水跡、無臟痕、無裂紋、無缺口。

10、擺臺符合規范要求,桌椅排列整齊,完好無損,無污跡,不變形,不搖晃。

11、調味器皿,臺號清潔完好,無臟痕,無滴跡,內裝的調料不少于盛器體積的三分之一,不變質,不發霉,不沉淀。

12、臺布、口布清潔完好,洗滌干凈,熨燙平整,無污跡,無皺紋,無破洞。

13、轉臺清潔,無漬膩,轉動靈活。

14、菜單、酒單準備備份數充足,整潔美觀,無油膩、無污漬、無破損、無涂改。

15、點菜菜單、收銀夾準備妥當,清潔完好。

16、餐廳、走廊及存衣處等公共場所干凈整潔,無浮塵、無垃圾。

17、餐廳公共場所內家具、用具、燈具等各種設備完好清潔。

18、餐廳標志醒目、光亮;門窗干凈完好,窗臺無浮塵,窗簾無破洞,無臟跡,無脫鉤。

19、地板或地毯干凈完好,無垃圾、無污跡、無破損。

20、墻面、天花板、四角無污跡、無剝落、無積灰、無蜘蛛網。

21、花架、盆景(包括墊盤)無積灰、無煙蒂,餐廳內所有花卉綠葉解鮮艷,無枯黃凋謝,葉面光亮無浮灰。

22、餐廳墻面藝術掛件完好,掛件端正,無浮灰、無污跡。

23、空調出風口干凈無積灰。

24、工作間及餐廳內電冰箱、制冰機、收銀機、電話等一切設備完好有效,整潔干凈。

25、開餐時需站立服務,微笑、周到、熱情,符合服務規范要求。

26、遞送菜點、酒水和餐具時均需使用托盤。

27、點菜服務,第一道菜點出菜時間不超過20分鐘。

28、按中西不同餐式的上菜順序出菜,并做到無差錯,需報清菜名。

29、按規程進行結帳服務,應使用收銀夾,帳款無差錯,收銀后應向賓客致謝。

30、宴會、酒會、冷餐會及各類會議服務,準備充分,臺形擺設美觀,符合賓客要求,按服務規程提供服務,認真周到無差錯。

31、做好餐后結束工作,餐廳環境整潔,餐桌椅整齊,無遺留餐具及垃圾。

32、餐廳內設賓客意見表,賓客填寫后及時上交,對賓客的投訴意見,及時處理并有記錄。

33、建立餐廳財產三級帳,做好餐具、布件、設備的檢查和清點工作,設立專人專項負責制度。

34、消防設施安全,齊全有效。

35、全體員工遵守員工守則和各項規章制度,不私收小費和賓客的饋贈,對遺留物品及時處理,不隱瞞,齊全有效。

36、做好交接班工作,交接清楚,有交接記錄,餐廳管理人員堅持服務現場的管理和督導,每天有工作考查和工作書面記錄。

篇2:五星大酒店餐飲部衛生檢查標準

五星大酒店餐飲部衛生檢查標準

一、環境衛生標準

1、地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃經常擦洗,四壁無塵,潔凈舒適。

2、餐廳周圍的垃圾污水經常清除,對殘肴骨渣及時清理,餐廳內不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。

3、洗手間勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

4、餐廳、通道、工作區域采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。

二、個人衛生標準

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理發、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期進行體格檢查。

4、廚房員工上崗著工作服、戴衛生帽。

5、女員工不濃妝艷抹,不噴過多香水,不涂指甲油。

三、操作衛生標準

1、每天清洗,用開水浸燙使用過的抹布、墊布,以減少、殺滅細菌,托盤等工具要保持清潔。

2、工作時,不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏,不準隨地吐痰,不準吸煙,不準在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。

3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。

4、堅決不出售腐爛變質的食品。

5、服務過程中要留心就餐者,發現患病者,對其所用餐具要單獨存放,重點消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具衛生標準

1、無油膩、無水漬、無細菌。

2、堅持"刮、洗、過、消毒"四環節。

刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進行大、小餐具分類,分別清洗。

洗--盤碗較油膩的需用熱水清洗,放堿或洗潔精去油膩。

過--洗滌后用清水沖洗過清。

消毒--凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實行消毒。

篇3:某酒店餐飲部前臺衛生檢查細則

為了保障餐飲部前臺衛生,塑造良好的形象,制定一份合適的《餐飲部前臺衛生檢查細則》很有必要。下面是《某酒店的餐飲部前臺衛生檢查細則》,供參考。

1.0.目的:

本細則對衛生檢查工作作出規定,目的在于為客提供安全、衛生的就餐環境,讓顧客滿意。

2.0適用范圍

本細則適用于餐飲部。

3.0職責:

3.1.酒店質檢部負責衛生的全面檢查工作。

3.2.餐飲部經理負責的抽查工作。

3.3.主管負責各班組衛生的日常檢查工作。

3.4.領班負責衛生的監督、安排。

4.0.檢查程序及要點:

4.1.檢查程序:

4.1.1.酒店質檢部于每周四進行定期的衛生大檢查,對于不合格之處,以書面形式向相關負責人通報,并要求要求本部門提出整改方案,日常加強抽查力度,對不達標之初,予以記錄,并發送《質檢通報》于相關各部,限期整改并跟蹤驗證。

4.1.2.餐飲部經理根據部門所制定《餐飲部衛生檢查標準》進行不定時的抽查工作,并進行記錄,對于衛生不達要求,主管人員給出整改標準。

4.1.3.部門主管根據各班組衛生情況,進行不定時的衛生工作檢查,并實行班組衛生區域劃分責任制,每日對衛生進行全面、細致的檢查,另外在班前會上參照儀表儀容檢查表對員工進行檢查,對不合格之處要求領班作出整改通知,并對責任人采取相應的處罰措施,并予以記錄。

4.1.4.領班根據上級檢查情況及自查情況所體提出的整改要求,立即予以落實,對周期性衛生給予專人、定期的安排。

4.2.檢查要點:

4.2.1.墻裙衛生:裝飾物是否有灰塵、污跡,壁畫是否端正,畫框有無灰塵、玻璃保護膜是否有污跡、玻璃是否清潔明亮、窗臺是否有灰塵、窗槽、窗框有無污跡、灰塵、窗簾有無油跡、污跡,懸掛是否合適美觀,等等。

4.2.2.設施設備:飲水機是否洗亮,桶內容水量是否夠高,接水盤是否有水跡、水垢;音響及下面是否清潔,音量是否達標,電視色彩是否逼真,圖象是否清晰,室內物品擺放是否有序,是否有積塵等等。

4.2.3.臺面衛生:轉盤是否清潔明亮、擺放端正,臺布是否干凈整潔,有無破損,鋪放是否標準,餐具是否有油跡、有無破損、桌椅是否擺放整齊,有無破損、有無油跡等等。

4.2.4.天花板衛生:煙感器有無灰塵、天花板有無蛛網、明顯污跡、燈具空調:燈具有無損耗,色調、色度是否與餐廳協調,空調有無污跡,通風口有無積塵、噪音是否過大等等。

4.2.5.地面衛生:地板有無細小垃圾、紙屑、油跡、地磚是否光亮,地毯是否平整,有無毛發、線頭等等。

4.2.6.空氣衛生:空氣清新,無異味。

酒店餐飲餐廳部長日常工作流程

制定餐廳部長日常工作流程,可以有效規范餐廳部長日常工作,讓其工作更加有條不紊。下面介紹了餐廳部長日常工作流程,供參考。

9:50到崗值班部長先對昨日晚班的餐后收尾工作進行全面檢查,并記錄后交給前堂主管,要在班前例會上進行總結,再審閱晚班部長的工作交班記錄簽字確定。

10:00召開前堂班前例會,主要是根據昨日晚班的收尾情況及當日工作要求,進行詳細的工作布置及安排(具體組織、安排責任到人頭,上午由各區域負責人在部長的指導下進行),并負責點名,檢查員工儀容儀表,例前會在10分鐘內結束。

10:15與其他部長及前堂主管碰面了解或接受臨時的工作任務及情況,并對當日所需物資物品進行領用,具體安排專人負責。

10:20深入到各區域了解掌握員工對工作安排的落實情況,有必要時進行監督指導以確保餐前準備能順利進行及責任到人頭。

10:50餐前準備的前半個小時一般為清潔衛生,在此時部長開始對各區域衛生情況進行細致入微的檢查,并對不合格處進行指正,要求立即整改。

11:10檢查要求各區域的餐前物資準備情況,是否已經完成,未完成的要求盡快到位。

11:20最后確定各區域員工是否已經完成各項清潔工作及餐前準備,若已完成,可以適當的安排員工集體休息,此時部長再次對各區域餐前準備進行全面、細致入微的檢查,若有不合格處立即追究其責任人,并作出相應處罰,并要求立即整改,標準按《衛生檢查餐前準備標準》執行。

11:30要求員工準備站臺,并對站姿及精神面貌進行檢查監督,標準按《員工行為規范站姿標準》執行,并向員工傳達當日沽清及急推、新增菜品。

11:35檢查所有當班員工必須全部到崗站臺,此時還要對各區域設施設備進行全面檢查,確保能否正常使用。

12:00開始上客

由部長負責組織、協調、安排并帶領全班人員對其客人進行熱情周到的服務(標準按《譚魚頭火鍋服務流程及標準》執行),在餐中必須嚴格進行檢查、監督并指導其員工進行服務,以確保顧客高興而來滿意而歸。

13:20對各區域客流情況進行詳細了解,確定是否可以在13:30分安排輪流開飯,并通知廚房,有必要最晚可以推遲30分鐘。

13:30組安排員工到指定區域就餐。

13:55員工交接開飯,此時注意安排督促,以免交班出錯,而引起客人投訴或跑單、錯單。

14:30根據值班人員及客流情況,安排進行餐后收尾,并進行檢查。

15:00——15:30后,根據收尾情況組織安排值班人員休息,以確保晚餐時員工有充沛的精力。

16:20由各區域部長自行對自己負責的區域進行衛生檢查,并記錄后交值班部長在班前例會上進行總結。

16:30召開班前例會,由值班部長負責(此前各部長必須進行碰頭,確保班前會上由一人發言)。

點名——總結頭一天及上午班次的工作——并根據中午餐后收尾對下午班次提出要求(具體安排由小組例會各區域部長進行)——指出工作中的注意事宜——通報表揚及批評(表揚進行點名,并宣布獎勵,批評針對現象,宣布處罰條例)——宣讀傳達公司或上級領導的文件及企業規定等——檢查儀表——店訓(注:控制在15分鐘內完成)

16:45由各區域進行小組例會,主要求本部工作進行詳細安排及布置,將責任到人頭,并通報沽清、急推菜品及訂餐情況,接下來各區域開展充分的餐前準備

17:30各區域部長安排各自員工到崗準備站臺,同時要求各值臺員對自己區域衛生進行自我檢查。

17:35組織、安排各自區域員工的站臺標準,并開始由各區域部長各自對自己所負責的區域進行詳細的衛生檢查及餐前準備檢查,檢查中不合格及沒有達到標準的,根據《衛生制度》及《處罰制度》給予相應處罰。

18:00各部長負責各自區域進行餐中服務的組織、安排、檢查、督促以確保客人順利就餐,同意必須對工作紀律及行為規范進行有效監督,情況嚴重及影響工作時,必須給予相應處罰。

20:50由傳菜部長向各區域了解客流情況,確定員工開餐時間,有必要可以推遲30分鐘。

21:00由各區域部長安排開飯(值班組先開飯)。

21:30由值班部長同區域部長協調安排非值班人員下班并開飯(注:非值班部長下班前必須盡量將餐后收尾工作安排清楚并交接給值班部長后方可下班開飯)。

22:00以后主要由值班部長對各區域的餐后收尾進行檢查、督促(注:若有客人必須先保證客人就餐及服務)。

1、各區域、各部門衛生及收尾工作完全做完后,必須由值班部長進行檢查合格后,同意下班,衛生檢查需作好記錄。

2、值班部長必須對各區域的設施設備進行檢查及關閉,確保安全,特別是煤氣是否全部關閉,氣瓶是否漏氣,并作好記錄,由保安簽字。

3、認真填寫值班記錄,總結當天工作,需交接第二天的工作填寫清楚,并填好顧客意見本。

酒店餐飲餐廳值班工作內容

餐廳值班工作內容是什么?值班工作流程又是怎樣?下面簡單介紹了餐廳值班工作內容,供各位餐飲從業者參考。

早上值班:

1、開門后,應及時,把大門從里面鎖好,開門時間為早上7:10分。

2、進入店內前廳和后廚,首先檢查一遍,有什么日常不正常的現象,如果需要急時報告的,第一時間通知店長,檢查時間為7:10分-7:20分。

3、7:20分-8:20分,認真把早飯做好,8:20分把店門打開坐在大廳等候員工上班,準備開早飯。

中午值班:

1、要認真檢查收檔工作,并把收檔工作(可以不拖地面,保持桌子、地面清理干凈)做好,檢查水、電、煤氣開關。

2、值班人員不能少于3人,門口電腦區,不能出現沒人狀態,值班人員必須有主管1名。

3、要認真負責訂餐電話工作,把訂餐內容寫清楚,值班中遇到需要及時通知店長的事情(比如自己解決不了的事情)要及時通知店長。

晚上值班:

1、值班人員必須認真把收檔工作(可以不拖地面,保持桌子、地面清理干凈)做好,認真檢查各部門的水、電、煤氣開關,是否關好。

2、值班人員不能催促客人,要認真、熱情服務,并送客人到門口。

3、全部收尾工作做完后,找店長檢查工作,等店長設完防盜系統,鎖好大門,和店長一起離開。