第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),所以,我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,西餐廳規(guī)程主要有:

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不符合要求者,應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開餐前例會(huì),通報(bào)客情,公布菜單,總結(jié)上餐的服務(wù)情況,分工組織,查儀容儀表。

(三)、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視,控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);

2、控制上菜順序和時(shí)間,協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,做好接待工作;

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié),不斷提高餐廳服務(wù)水平。

(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有:

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo),就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過:浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)?作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制,其主要內(nèi)容有:1、采購控制;2、驗(yàn)收控制;3、庫存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,及時(shí)掌握成本狀況,發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,也有利于提高工作效率,降低勞力成本。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察,發(fā)現(xiàn)問題,針對(duì)問題,進(jìn)行考核培訓(xùn),不斷提高員工的素質(zhì),形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo),也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,但營業(yè)的時(shí)間較長,同時(shí),服務(wù)員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員安排要本著既高效,又要降低勞力成本,同時(shí),還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),激發(fā)員工的工作積極性,使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

西餐廳管理制度

第二節(jié)對(duì)外營銷管理

常見的營銷手段

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節(jié)日推銷,如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應(yīng)的推銷;

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳,走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。

篇2:西餐廳行政總廚職位描述崗位要求

西餐廳行政總廚職位描述、崗位要求

崗位職責(zé)

1、健全廚房組織,完善廚房設(shè)備的布局,保證菜肴的質(zhì)量

2、督導(dǎo)廚房所有員工的工作,控制設(shè)施及成本,增加效益。

3、檢查所收貨物的品質(zhì)。

4、不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔。

5、負(fù)責(zé)本部所有食品的準(zhǔn)備、烹飪、裝飾,并確保達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6、了解賓客需求,與餐飲部經(jīng)理一起籌劃和設(shè)計(jì)菜單,及時(shí)開發(fā)符合當(dāng)時(shí)和當(dāng)?shù)匦枨蟮牟惋嫯a(chǎn)品。

7、負(fù)責(zé)面試,聘用人員,使員工熟悉飯店,進(jìn)行表揚(yáng)、培訓(xùn)、勸告、停職的工作。

崗位要求

1、大專以上學(xué)歷,五星級(jí)同崗位工作經(jīng)驗(yàn)5年以上。

2、接受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練,達(dá)到特級(jí)廚師技術(shù)水平。

3、熟練掌握廚房運(yùn)作管理及成本控制方法,熟悉廚房各項(xiàng)設(shè)備的性能、使用及保養(yǎng)方法。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養(yǎng)知識(shí)。

5、身體健康,精力充沛,無傳染疾病。

篇3:酒店西餐廳庫房防火安全管理規(guī)定

酒店西餐廳部門庫房防火安全管理規(guī)定

一、庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲(chǔ)存易燃物品庫房的地面,應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。

三、庫房內(nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架,貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲(chǔ)存,并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時(shí),應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前,應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險(xiǎn)后,方準(zhǔn)入庫或歸垛。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫房,不準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)、分裝、封焊、維修、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場認(rèn)真進(jìn)行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。

八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點(diǎn),妥善保管或及時(shí)處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫房,應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫房外,引進(jìn)庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報(bào)。