作為餐飲行業,做好衛生管理工作非常重要。以下提供一則餐廳衛生管理制度范本,供各位餐飲行業管理人員參考。

1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。

2、食品采購必須做到定點采購,并索取有效證件(衛生許可證、營業執照、質保證書等),以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料,并按照國家有關規定進行索證。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范,確保食品的質量和衛生。

3、嚴禁采購以下食品:腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

4、學校餐廳衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品,均應具備相關證明。

5、堅持食物留驗,杜*物中毒。

6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

7、采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。

二、庫房管理制度

1、庫房要專人負責,嚴格控制人員進出,做到每次開門后先檢查有無異常情況。

2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。要嚴格把關,對證明材料不全,沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。

3、食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。

4、庫房內無私人物品,無有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施,切實做好質量檢查與質量預報工作,及時處理有變質征兆的食品。定期對庫房內的物資進行規范整理,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。

5、放糧食、干雜食品庫,要通風良好,溫濕度低,門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲,存放醬油、糖、堿等副食調料,要做到容器物見本色,無油垢,無蟲蛀。

6、禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

三、規范加工制度

1、操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。

3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時,應家查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

四、配餐工作制度

1、工作人員必須穿工作服,戴工作帽進入銷售間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品,不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

2、配菜間要設有洗手、消毒設施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的,紫外線燈按30W/10—15平方米設置,距離操作臺面垂直高度1.2米,預進配餐間前開燈消毒30分鐘以上。

3、加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內;冬天要有保暖設備。設有與配餐相適應的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。

4、配餐間要每餐一清掃,保持室內干凈整潔,不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。必須保持配餐間(無蠅室)清潔衛生,“三防”設施健全,并采取安全有效措施,做到無蒼蠅、無蟑螂,無關雜物一律不準放在銷售間內。

6每餐所供應是食品,每一品種必須抽取100—200克置于冰箱冷藏留樣24小時。

7銷售剩余食品必須專柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售,不出售感官異?；蜃冑|食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。應做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標識。

2、餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒(熱力消毒),堅持洗消工序:去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖,熱力消毒四道工序。未經消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環節。

3、洗碗池專用,用后洗刷干凈,無殘渣,桌面、地面清潔無污物。

4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區內備用,并蓋上潔凈的白布。

5、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。

6、餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜,并有明顯的標記。

7、廢棄物專用容器盛放,做到無暴露、不積壓、不外溢。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

9、下班時,專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

六、從業人員健康衛生上崗制度,員工管理制度

1、認真參加學校組織的學習和培訓活動,不斷提高自己從業的素質和能力。

2、必須取得健康證明方可參加工作,并定期參加體檢。

3、身體有病時應離開工作崗位,治愈后方可重新上崗。

4、應具備良好的個人衛生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服,出廁應洗手。

七、工作人員個人衛生制度

1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理發、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。

2、儀容儀表符合要求(按規定著裝,上班不帶戒指、耳環。男不留長發,女發不披肩,化妝淡而大方)。

3、操作時不吸煙,工作時不做有礙服務形象的動作,如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r,要用手帕掩住鼻等。

4、每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時工也必須進行體檢,取得健康證和培訓證后方可參加工作。

5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進行治療,經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作,患其它有礙食品衛生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。

八、餐廳環境衛生工作制度

1、食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內,不能隨地亂扔,垃圾應及時清理。

2、餐廳衛生打掃要進行分工包干;每天對餐廳餐廳地面桌面進行打掃清理,對廚房的內部環境(地面、臺面、灶臺、陰溝等)進行徹底打掃、沖冼,做到不留死角。

3、對配餐間每天進行打掃、消毒。

4、每周進行一次大掃除。

5、餐廳經營承包人與學校餐廳專管員共同做好檢查工作。

九、餐廳衛生制度

1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調,都要符合公共場所的衛生要求和生理、心理的要求。

2、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調料容器及其他物品清潔衛生,定期消毒。醬油、醋要每日更換。

3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊,工作人員操作前把以手洗凈消毒,臺面要一餐一換(必要時間隨時更換,餐布要做到一用一消)。

4、餐廳出售的食品,服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查,不賣質量不佳,品種不對,數量不符,含有雜質異味的食品。

篇2:西餐廳環境衛生安全管理規定

酒店西餐廳環境衛生安全管理規定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據實際情況使用。

篇3:餐廳開業前衛生管理策劃

餐廳開業前的策劃4:衛生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛生直接關系到身體的健康。飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環境很差,連日常消毒都達不到衛生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環境衛生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛生關,為顧客提供飲食安全,創造良好的用餐環境。

餐廳衛生的重要性

提供合乎衛生標準的餐點及飲料是餐飲業的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛生”,其次要求食品營養均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛生管理

清新幽雅、整潔衛生的飲食環境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛生管理需要餐廳制定一個全面的衛生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發現菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說,廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。

廚房衛生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛生,養成良好的衛生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經常向他們灌輸搞好廚房衛生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統計劃。一套完善的空調系統,應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養。

洗碗機保養與清洗,可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規定,患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛生都不能保證,更何況整個餐廳的衛生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛生素質,努力做好餐廳軟件衛生是必不可少的一個重要條件。

培養員工的衛生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛生素質,才能搞好餐廳的全面衛生。所以,必須使餐廳員工具有衛生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛生素質。

1、加強衛生管理

只有通過有效地管理才能養成良好的衛生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性,餐廳經營

者必須時時進行監管和督促。

餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況,以及廚房和廚師的衛生狀況。一旦發現問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛生。

所以,餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛生素質,人人有份,互相監督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監督別人,又接受別人的監督。

3、應注重提高員工衛生素質的培訓

餐廳衛生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現衛生狀況下降的現象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛生習慣得以維持下去。