食品原料的采購管理

??食品原料采購是指餐飲企業根據生產經營的需要以最低價格實施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應管理是餐飲業務管理的首要環節。采購供應管理的好壞,直接影響廚房生產、產品質量、成本消耗和經濟效益。只有原材料質量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數量、質量和價格合理,才能降低餐飲成本,提高經濟效益。

一、采購人員的選擇

采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設備、一流的服務人員和手藝精湛的廚師,但其經濟效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質次價高,甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的。可見,采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經過對餐飲企業的調查和分析,一個好的采購員可為企業節約5%的餐飲成本。

一個合適的采購員應具備以下的素質:

(1)要了解餐飲經營與生產一個良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調的各個環節,要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調的特點,以保證買到適需的食品原料。

(2)熟悉原料的采購渠道所謂渠道,即特定的交易關系線,通常是指兩個企業之間固定的交易關系。采購人員應該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質優價低的原料。

(3)了解進價與銷價的核算關系采購人員應了解菜單上每一菜品的名稱、售價和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時就能決定某種食品原料在價格上是否可以接受。

(4)熟悉財務制度要了解有關現金、支票、發票等使用的要求和規定,以及對應付款的處理要求等。

(5)誠實可靠,不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。

二、采購質量管理

(一)采購質量標準餐廳要生產質量穩定的菜品,必須使用質量穩定的原料,這就對采購提出了質量標準。采購質量標準又稱"標準采購規格",是指根據餐飲企業的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規格的規定,如原料的部位、產地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。

目前,我國對食品原料的質量標準還沒有完全規范,一般餐飲企業只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質量標準來指導采購。

(二)質量標準的形式

質量標準的形式以"采購明細單"或"標準采購規格"的表格形式出現。在標準采購規格中具體包括的內容有:食品原料的名稱、食品原料的質量或性質的說明(包括產地、等級、部位、形狀、規格、氣味、產率、色澤與外觀等)、發貨時間的要求等。

(三)制定標準采購規格的作用

標準采購規格制定后,應分送給采購員、供應商、驗收員和餐飲經理辦公室,其具體作用如下:

1)使用標準采購規格可以把好采購關,避免因采購的原料質量不穩定而引起產品質量的不穩定。

2)把標準分發給供貨單位,可以避免采購員與供應商之間對原料質量產生分歧和矛盾。

3)可以避免每次對供應單位提出各種原料的質量要求,減少了工作量。

4)將質量標準分發給若干個供貨單位,可以通過招標的形式選擇最低的報價單位。

5)有利于驗收質量標準的控制。

6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產生的矛盾。

三、采購數量管理

食品原料采購的質量標準在一段時間內可以相對穩定,而采購數量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調整。如果采購數量控制不當,就可能出現一方面采購數量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費用,并有可能造成原料腐爛、變質、損壞,使成本增加;另一方面采購數量過少,會導致供應、庫存中斷而影響正常銷售。

(一)影響采購數量的因素

1)餐廳餐飲產品銷售數量的變化現有的庫房面積。

2)采購點與餐廳之間的距離。

3)企業目前的財務狀況。餐飲企業經營較好時,可適當增大采購量;資金短缺時,則應精打細算,減少采購量,以利于資金的周轉。

4)原料本身的特點。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應勤進快銷。

5)原料市場價格的變化。

6)市場供求狀況的穩定程度影響采購數量。當某種原料的供應不穩定時,可以多采購一些,以彌補因原料短缺而造成的損失。

(二)采購數量管理

對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應區別對待。

1.易壞性原料的采購數量

易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進后立即使用,用完后再購進新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:

(1)日常采購法每次采購的數量可用下列公式表示:應采購數量=需使用數量一現有數量需使用數量是指在進貨間隔期內對某種原料的需要量?，F有數量是指某種原料的庫存數量,它包括已經發往廚房而未被使用的原料數量,這個數量可以通過實地盤存加以確定。應采購量是指需使用量與現有量之差,這個數量還要根據特殊宴會、節日和其他特殊情況加以調整。

餐廳可自行設計一個原料采購單,將所有易變質的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節省工作量,還有助于控制采購數量和采購價格。

(2)長期訂貨法餐廳中有一些原料,其本身價值不太高,但其消耗量大,所需數量也較穩定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費時費力,因此可采用長期訂貨法。

利用長期訂貨法,餐飲企業采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規定以固定價格每天向其供應規定數量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規定需求量或結存量,有特殊變化時再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。

篇2:調高調高醫院食品原料采購索證制度

醫院食品及原料采購索證制度

一、根據《食品衛生法》第二十五條和《陜西省采購食品索取檢驗合格證的暫行規定》第三條規定,采購員在采購下列食品及其原料時,應當按照國家有關規定進行索證。糧食及其制品,食用油料和油脂;

1、畜禽獸肉類及其制品;

2、水產品及其制品;

3、豆制品、淀粉類制品、醬腌菜;

4、乳及乳制品;

5、蛋及其制品;

6、酒類(瓶裝、散裝);

7、飲料(含固體沖劑);

8、調味品;

9、糖果、果脯、蜂蜜等;

10、嬰兒食品;

11、茶葉;

12、出口轉內銷的各種食品。

13、當地食品衛生監督機構認為需要索證的食品。

二、采購上述食品時,應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和和營業執照,并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對。

三、應當索取食品生產單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或當地衛生監督機構的檢驗報告單。

四、表明具有保健功能的食品,還應索取衛生部簽發的保健食品衛生許可批件;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

五、肉禽類原料應索取該批、該頭畜禽獸的獸醫衛生檢驗合格證明。

六、進口食品應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

七、食品衛生檢驗合格證或化驗單,應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效,證、單有效期限與該批食品的保質期一致。

八、證單不得涂改或偽造。因業務需要,準予影印或復印,但不準用其它的方法復制,同時在復印件上加蓋提供單位的原印。

九、索取的食品衛生許可證或化驗單,由采供部統一保管備查。食品衛生監督機構可向食品采購者索取資料,詢問情況,無償采樣和要求送樣,采購者不得拒絕。

十、采購人員應定期向主管部門和當地食品衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有總是或懷疑有其它異常情況,應及時向衛生監督部門匯報。

篇3:南調中學食堂食品原料采購索證制度

中學食堂食品原料采購索證制度

一、由學校行政主管和現場采購人員嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并索取三證(衛生許可證、營業執照和產品檢驗合格證);應到相對固定食品采購的場所建立合同關系,以保證產品質量。

二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、保質期限等,采購人員在采購時,應對食品進行必要的感官檢查,食堂不得外購熟食制品。

三、禁止采購以下食品:

1、腐爛變質,油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常,可能對人體健康有害的。

2、含有毒、有害物質或已被有毒,有害物質污染,可能對人體健康有害的。

3、含有致腐性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。

4、未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。

6、容器包裝污穢不潔,嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

7、摻假、摻雜、偽造,影響營養、衛生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超過保存期限的。

10、為防病等特殊需要,國務院衛生行政部門或者省市人民政府專門規定禁止出售的。

11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥(殘留)的。

12、其他不符合食品衛生標準、衛生規定的。

四、在驗收食品、食品原輔料時,應按食品安全法的要求向供貨方索取同批產品的衛生檢驗合格證,在驗收有定型包裝食品時,應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等。

五、驗收人員在驗收食品時,除注意嚴格按照以上條款執行,同時還要填寫好食品驗收登記表。

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