餐飲作業區原材料驗收及初加工標準

1、目的和適用范圍

1.1目的

為規范餐飲作業區原材料采購、驗收、粗加工標準,使餐飲原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛生、節約的目的,根據國家《食品衛生安全法》及相關的食品衛生標準、規定,結合餐飲作業區實際,制定本標準。

1.2適用范圍

本標準適用于餐飲作業區。

2、原材料分類

2.1蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。

2.2水產品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。

2.3肉產品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。

2.4水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油類:主要包括花生油、花生調和油等。

2.7定型包裝類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。

2.8豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。

3、原材料驗收的方法

3.1嗅覺檢驗:即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味,說明已變質。

3.2視覺檢驗:用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。

3.3味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。

3.4聽覺檢驗:根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定。

3.5觸覺檢驗:用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞,本方法是常用的基本方法。

4、原材料驗收、粗加工標準(細則見附件)

4.1蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗單,鑒別其新鮮度,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。

4.2肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗單,印章清楚;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。

4.3禽類:家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定;感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。

4.4米、面粉類

米、面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。

5、附則

本標準如同公司、部門相關制度沖突或公司、部門另有明確規定的,從其規定,不做重復處置。

擬稿:邱偉濱日期:2011年8月1日

審核:喬衛國日期:2011年8月1日

附件:

原材料驗收、粗加工標準

原料分類

品名

驗收標準

粗加工標準

蔬菜類

大白菜

新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。

除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。

白蘿卜

表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤。

除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%。

尖椒

無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分。

除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。

大頭菜

1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心。

除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。

蒜苔

長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛)。

除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。

紅蘿卜

直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。

除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率92%。

豆角

新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲。

初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。

花菜

直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛。

除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。

西蘭花

表面蓓蕾平展,無開花、發黃現象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質。

初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。

冬瓜

個小、結實、檢查表皮無松軟感。

刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。

生姜

個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。

刨皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%;

絲瓜

頭尾粗細較均勻,皮嫩、有彈力。

刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。

西芹

嫩綠色折斷無筋,無爛心;進口西芹則棵大、桿長、節稀。

除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率70%。

土豆

大而圓滑、無泥土傷疤、無發芽、發綠。

去老皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率85%。

西紅柿

紅而不軟,硬而不青。

除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。

水果類

蘋果

果型勻稱,上色紅亮均勻,無干疤、斑點、75mm、每斤3個。

加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。

桃子

果型勻稱,無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。

加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。

香蕉

果型勻稱,無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。

除去根。

肉類

帶皮肉

豬皮干凈無豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。

按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。

精肉

肉質緊密無淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。

食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工片或絲。

肉餡

肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。

食品清洗機清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡

凈豬蹄

新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。

食品清洗機清洗6分鐘后,按配餐標準加工。

豬肝

粉紅色、有彈性、肉質緊密、無注水。

食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工4/3/0.3切片

牛肉

肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。

每斤加工12塊,食品清洗機清洗6分鐘后,按標準加工。

琵琶腿

單冰無毛、無於血、每個150克左右。

浸泡化凍、清水清洗后腌制。

雞上腿

單冰無毛、無於血、每個100克左右。

翅中

單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。

翅根

單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。

海鮮類

魚類

鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色。

刀魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;

黃花魚:清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制;

偏口魚:清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌制;

鲅魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;

鲅魚肉:切塊并腌制。

鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。

新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現象。

活蝦

外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度;

浸泡清洗后烹飪

色澤:新鮮的蝦皮殼發亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發暗,原色變為紅色或灰紫色;

肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。

冰凍蝦

應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好。

浸泡清洗后烹飪

蝦仁

選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。

浸泡化凍后清洗腌制

禽蛋類

雞蛋

外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤;每斤7-9個;

清洗蛋表雜物后蒸制

透視鑒別:新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點;

嗅覺鑒別:新鮮的蛋用鼻聞,清新、無異味;

搖蕩鑒別:將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋;

干貨類

黑木耳

黑木耳的質量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,內厚黑,富于光澤,體干不霉,無雜質和碎者為優,反之則差;

涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈

干香茹

屬山珍類干料干爽、不霉爛、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質、保持相應的色澤,是檢驗干香菇質量的標準。

涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈

粉絲

質量好的粉絲,粉條細長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。

溫水浸泡回軟清洗干凈

紫菜

紫菜屬海產紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經干制成長方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優。

涼水浸泡回軟后去除雜質清洗干凈

花椒

殼色紅艷油潤,果實開口而不含或少含籽粒,無枝干及雜質、不破碎污染的為好。

大料

色澤棕紅,多大均勻,呈八角形,骨朵飽滿干裂、香氣濃郁,破碎和脫殼不超過10%。

米、面類

大米

米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好,相反則差;(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差);

清水清洗三遍后蒸制

米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差;

米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米;

米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥;而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡,甚至發霉、粘連占塊,煮熟食用質感粗糙、口味差。

面粉

水分:國家規定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放;

顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低;

面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準,如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好;

新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發深的面粉則是陳面粉;如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質;新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。

玉米面

新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發灰發白并結塊則是陳玉米面;新鮮程度是鑒定玉米面質量的基本標準和方法。

識別添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反復捻搓幾下,然后,輕輕地將玉米面滑落,待玉米面都落光后,雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西,即是摻兌的顏料。

淀粉

淀粉的品質因不同的加工原料而有差別,因些對淀粉的品質檢驗,除考慮其固有品質外,應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高,雜質愈少,含水量愈低,其品質愈好。

食用油

花生油、花生調和油

氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。

滋味:除芝麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。

色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異常現象即為劣質油。

透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。

定型包裝類

包裝類食品必須包裝整潔、完美;

包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產日期、生產廠家、生產地址;

包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。

豆制品類

豆腐

品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;

根據使用要求切塊、淖水

豆腐皮

品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;

根據使用要求切絲、淖水

篇2:酒店食品原材料采購驗收制度

酒店食品原材料采購與驗收制度

1了解供應商的企業資質信用情況。主要審核的資質材料包括:供應商營業執照副本;稅務登記證;一般納稅人證書;組織機構代碼(集團化酒店有其所屬分、子酒店使用集團組織機構代碼的情況);衛生許可證;企業執行標準;生產許可證。

2進口商品在國內未進行商標注冊的,進口商要出示承諾書,注明該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。

3供應商為進出口貿易酒店時:中華人民共和國外商投資企業批準證書或對外貿易經營者備案登記表;生產商生產許可證;自有品牌需提供全國工業產品生產許可證委托加工備案申請書。

全部資質材料應查看正本或清晰的正本復印件,同時留存企業蓋章復印件。

4供應商經營范圍應在資質材料中限定的有效范圍內。商標注冊人應與營業執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。

5采購前對所要采購的產品進行抽檢,確保產品的理化、衛生、感官等質量指標符合國家法律、法規和強制性標準規定。并定期抽檢。

6按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據,并詳細記錄進貨來源、品名、數量、日銷售量,做到一旦發現問題,可以迅速追溯到生產源頭。

7商品的質檢報告必須是經省、地(市)局以上政府部門授權認可的計量認證/審查認可的檢測部門出具的質檢報告,檢測項目必須是按照商品的執行標準進行全項檢測。資質材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。

8供應商的送貨車輛應保持清潔;商品堆放科學合理,避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度,記錄送貨車輛溫度,并記錄存檔。

9商品的檢驗

1)商品包裝檢查

核對訂貨匯總單,所送商品是否和所定商品一致;紙箱標示是否和商品一致,包裝有無損壞和受潮;外包裝應清潔、形狀完整,無嚴重破損;內包裝應無破損,商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內商品名稱一致。

2)商品質量的基本檢查

商品應清潔,并符合企業相關驗收標準;商品應無損傷、腐爛現象,無寄生蟲或已受蟲害現象;對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致,冷凍商品沒有曾經解凍痕跡。

3)定型包裝食品的驗收

門店收貨時,對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產品檢驗合格證和專用送貨單;對運輸工具、包裝日期和產品進行檢查、驗收,同時做好記錄;檢查食品的保質期,確保其在允收期限范圍內;確保包裝完好并符合相關要求,數量、批次和送貨單一致。

4)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收

門店收貨時,非定型包裝產品根據需要應索取產品檢驗合格證明,專用送貨單據,國家或地方執法機構規定的相關證明文件,如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明,相關載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產品進行驗收,同時做好記錄。

檢查商品的剩余保值期,確保在允收期限內。對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。

確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛生狀況等)符合法定要求,無交叉污染危險,數量、批次和送貨單一致。

檢查食品的相關質量指標,包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。

對高風險產品建議根據產品特點進行定期的理化及微生物檢驗。

建議有條件的超市建立區域性配送中心,統一食品的驗收、存儲和配送。

5)預包裝商品標示檢查

●國產商品標示檢查應至少具有以下獨立信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產品,可以僅標注:產品名稱、生產者名稱和生產日期):

a)食品名稱;

b)配料表;

c)凈含量及固形物含量(固液兩項產品)制造者;

d)生產者和經銷者的名稱和地址;

e)日期標志和儲藏指南(產品保質與儲藏條件有關的產品);

f)質量/品質等級(國家,行業標準中明確規定質量/品質的產品);

g)產品的標準號。

●進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:

a)食品名稱;

b)配料表;

c)凈含量及固形物含量;

d)進口食品必須表明原產國、地區名;

e)總經銷者的名稱和地址;

f)日期標志和儲藏指南(產品保質期與儲藏條件有關的產品);

g)進口商品應有中文標識,中文標識應大于外文標識。

保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘,冷凍食品脫離冷鏈i)時間不得超過30分鐘。

篇3:原材料采購驗收制度

一、本公司主要原輔料為:

原料:木材坯板、膠合板、中高密度纖維板

輔料:膠粘劑、油漆、紙箱

二、本公司原輔料驗收標準及內容:

1.木材坯料:

無蟲眼、樹皮、腐爛等現象,含水率在允許范圍內;材種、等級、品質、材積應符合采購要求,含水率在允許范圍內:國內南方水份11~15%,北方水份9~11%,國外依客戶要求確定(均不高于15%)。

2.膠合板、中高密度纖維板:

種類、等級、品質、數量應符合采購要求.

用做出口的原料應符合國標GB18580-20**中規定的E1級標準。首次采購時應經成品驗證甲醛釋放量符合進口國要求后方可投入批量使用。

用做內銷產品用的原材料可采購符合E2級標準的產品。但成品應符合E1級標準。

3.膠粘劑

本公司采購膠種均為脲醛膠,粘劑為環保型;品種、質量應符合采購要求,首次采購時應要求供應商提供符合國標GB18583-20**的檢測報告。

4.油漆

采購的油漆型號、品種、質量應符合采購要求;首次采購時應要求供應商提供符合國標GB18581-20**的檢測報告。用作出口產品的原料應經成品驗證油漆涂層中總鉛量≤600ppm方可投入批量使用。

三、驗收程序

1.原輔料憑廠家的合格憑證及權威檢測機構出具的型式檢測報告(首次采購時必需)進廠進行簽收后轉品管部。

2.品管部驗收人員根據《買賣合同》及《來料檢驗規范》中的要求對來料進行檢驗。

2.1驗收合格的原輔料,在送貨單上簽字歸還倉庫管理員,做入庫臺帳。

2.2驗收不合格的原輔料,單獨存放固定區域,坯板由統計員整理清點數量后的通知采購退回供應商,輔料由負責的倉管人員安排退貨或退換手續。

3.倉庫管理員與統計員對進出庫的原輔料做詳細的驗收,如實填定進出臺帳,同時注明來料的批次號,臺帳符合溯源要求。

三、引用相關文件

《來料檢驗規范》