目錄

前言………………………………………………………………………………1

主題內(nèi)容………………………………………………………………………………1

適用范圍……………………………………………………………………………

一、生鮮類(lèi)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………

(一)畜禽類(lèi)產(chǎn)品…………………………………………………………………

(二)水產(chǎn)品…………………………………………………………………………

(三)蔬類(lèi)產(chǎn)品……………………………………………………………………

二、日配類(lèi)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………

(一)熟食品…………………………………………………………………………

(二)冷凍品…………………………………………………………………………

三、副食品類(lèi)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………

(一)糧食加工品…………………………………………………………………

(二)食用植物油……………………………………………………………………

(三)調(diào)料類(lèi)…………………………………………………………………

(四)干貨類(lèi)…………………………………………………………………………

四、食品類(lèi)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………

商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

前言

商品驗(yàn)收是團(tuán)膳食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié),為了做好商品驗(yàn)收工作,確保員工食堂的質(zhì)量,維護(hù)公司聲譽(yù),依據(jù)中華人民共和國(guó)《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》等國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定,結(jié)合公司的實(shí)際情況,特制定本商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

主題內(nèi)容:本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采購(gòu)部的商品驗(yàn)收日常檢查。

一、生鮮類(lèi)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

生鮮類(lèi)產(chǎn)品均應(yīng)當(dāng)日配送,包裝物需衛(wèi)生、干凈、無(wú)毒、無(wú)害、符合包裝材料衛(wèi)生要求。

(一)畜禽類(lèi)產(chǎn)品

(1)豬:肌肉看上去光澤較好,且為紅色或暗紅色,脂肪必須是白色的,肌纖維比較有韌性,用手按下去,其凹陷部分容易恢復(fù),味道聞起來(lái)正常,無(wú)異味。

(2)雞/烏雞;眼睛明亮飽滿(mǎn),形態(tài)完整,表皮顏色有光澤且皮肉結(jié)合緊密,肉質(zhì)彈性好,按之可立即恢復(fù),表面干濕度合適、不粘手,無(wú)異味。

(3)米豬肉:病菌主要在瘦肉上生長(zhǎng),米粒的大小不一致,一般比小米粒大一些,象白色小泡一樣,里面有一個(gè)白點(diǎn),看起來(lái)比較亮。

(4)死豬肉:肌肉呈很深的暗紅色或紫紅色,脂肪為灰紅色,血管內(nèi)有凝塊。

(5)注水肉:注水肉的顏色發(fā)淡,肌肉切面有水洗了的感覺(jué),肌纖維變粗,用手按下去有坑,且不易恢復(fù),用手心感覺(jué)肉比較滑且不粘手,

(6)變質(zhì)肉:顏色為灰黃色或黃色,且有種腐敗的氣味,手抹上去發(fā)粘。

(二)水產(chǎn)品

(1)魚(yú)類(lèi):由于各種魚(yú)類(lèi)品種顏色較多,所以鑒別時(shí)有時(shí)則根據(jù)以下來(lái)配合鑒別,通常鑒別鮮度。

①魚(yú)身顏色光度好;

②眼睛發(fā)亮且有光澤

③魚(yú)鱗亮且有光澤

④魚(yú)腮顏色鮮紅

⑤魚(yú)鰭堅(jiān)硬

⑥對(duì)于魚(yú)眼渾濁,凹陷、魚(yú)身沒(méi)有彈性,并且發(fā)粘、有異味,且與魚(yú)身有較大區(qū)別則屬于變質(zhì)的魚(yú)。

(2)蝦:對(duì)于冷凍蝦或保鮮蝦的鑒別質(zhì)優(yōu)劣的常識(shí),鮮蝦有著自然的腥香味,蝦身光澤、豐滿(mǎn),摸起來(lái)不會(huì)軟爛,蝦身與蝦頭沒(méi)有松脫。變質(zhì)蝦蝦身暗淡,沒(méi)有光澤,并且有氨臭味,蝦頭發(fā)紅(但有的蝦屬于本身蝦腦發(fā)紅并不是變質(zhì))。

(3)足類(lèi):(魷魚(yú)等)新鮮度為眼睛明亮,外皮鮮艷、挺直、有光澤、不掉皮,對(duì)于掉皮后發(fā)干、發(fā)粘有異味則屬于變質(zhì)。

(三)蔬類(lèi)產(chǎn)品

蔬菜類(lèi)

(1)葉菜類(lèi):色澤鮮明,有潤(rùn)澤的光亮,葉身肥壯,飽滿(mǎn),不傷痕,質(zhì)地脆嫩。

(2)莖根類(lèi):以色澤鮮艷、壯大、無(wú)斑點(diǎn),各有其清香氣味者為好。

篇2:酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度（3）

酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

篇3:食堂食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

學(xué)校食堂食品及原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

一、采購(gòu)的食品及其原料的包、香、味等感官性狀正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)質(zhì)要求的食品;

二、采購(gòu)肉類(lèi)食品應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明,米、肉及其制品食用油、面粉、調(diào)味品等大宗食品或原料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。

三、采購(gòu)預(yù)包裝食品慶向供貨方索取檢驗(yàn)報(bào)告單或合格證,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

四、采購(gòu)預(yù)包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保持期)、凈含量、主要成份、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、使用說(shuō)明等內(nèi)容;

五、運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他物品混裝、混運(yùn)。

六、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由專(zhuān)人進(jìn)行驗(yàn)收,合格后入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

七、食品采購(gòu)入庫(kù)后應(yīng)及時(shí)建立臺(tái)帳,臺(tái)帳記錄保存不少于2年。