餐飲管理規章制度范本【1】

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律,按時上下班,做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝,保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧,不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐,不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假,按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備,人為損壞,照價賠償。

九、落實例會制度,對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明,持證上崗。

二、按規定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品,不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水,避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關,避免用力太猛,造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源,后放水,再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況,發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作,保證質量。

三、愛護公物,不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品,嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度,確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律,有事提前一天請假。

七、落實例會制度,對工作進行講評。

餐廳服務員管理制度【2】

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔,不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題,收集有關意見,并及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛生,做好一切準備。

9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員崗位職責:

1、按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔,不擅自離崗。

5、勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

餐飲部廚房規章制度【3】

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。

2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。

6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

3.留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。

3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔,檢查制度

1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。

3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。

倉庫保管員職責

1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產廠家、無出產日期、保質期的食品不得入庫,作退貨處理。

2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。

3、每日出入庫的物品做到心中有數,及時驗收,及時登帳,并根據需要提醒采購購買短缺的物品。12

4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。

5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現浪費丟失現象。

6、庫房內的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。

7、經常檢查庫內物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.

服務員職責

1、忠于職守,團結進取,禮貌服務、熱情待人。

2、對自己的崗位,衛生包干區域應報著嚴肅認真的態度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,應按規章制度及工作流程進行操作。

4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態,做好每天的服務工作。

餐廳收銀員崗位職責

1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。

2.保持工作區域環境衛生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發票的保養保管工作。

3.做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)

4.核收餐廳服務員開立的菜單,根據菜單的收銀員聯開立客人帳單。

5.收銀員應熟悉客情,熟悉協議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業務都應有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。

篇2:餐飲部員工崗位職責及考核追究

酒店餐飲部員工崗位職責及考核追究

餐飲部員工崗位職責:

1、服從領導,做好餐前準備工作;

2、嚴格執行操作程序、服務程序和衛生要求,努力提高服務質量和工作質量。

3、按主動、耐心、熱情的要求,不斷完善服務工作。

4、團結協作,禮貌周到地完成任務。

5、要手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務。

6、上班時要控制情緒,保持良好的心態,嚴禁將生活中的情緒帶到工作中。

7、上班時要精神集中,嚴禁與他人閑談,嬉笑打鬧,接打通訊工具,嚴禁做與工作無關的事情。

8、遇到客人投訴要立即報告上級領導,積極穩妥的配合領導解決問題,盡量滿足客人的合理要求。

9、客人是飯店賴以生存的基礎和衣食父母,服務人員應牢固樹立賓客至上,服務第一,客人就是上帝,客人永遠是正確的服務理念。牢固樹立飯店服務無小事,100-1=0的服務理念,切實做到顧客就是上帝的服務意識,通過周到、細致,一切為賓客著想的人性化服務,體現出最高的服務水平。讓賓客來時高興,離開時更滿意。

10、牢固樹立以店為家,店家一理,店興我榮,店辱我恥的崇高崗位意識和責任感。

餐飲部員工考核追究:

1、開餐前應嚴格按照標準操作程序進行檢查物料是否足夠,餐具、桌椅擺放是否符合標準,環境衛生是否達到要求,設施設備運行是否良好,否則每造成一次失誤,依據操作程序與制度每項扣5分。

2、在工作中要言談得體,舉止優雅,不準大聲講話,不準有不雅之舉,如用手觸摸頭臉或置于口袋之中等,每發現一項扣5分。

3、員工上班時要保持良好的精神面貌,男員工頭發前不低眉,后不遮衣領為宜,不留小胡子,女員工不準披頭散發、染發、燙發、梳理怪異發型及濃妝艷抹,不配帶手鐲,手鏈及夸張性手飾,應保持淡妝素雅,上班時不吃異味食品和含酒精的飲料,每發現一項扣2分。

4、搞好工作場所的清潔,但避免在客人面前做清潔工作,每發現一次扣2分。

5、要及時了解客人的需求,如及時給客人點煙,倒酒,倒水,給客人及時更換煙缸(以煙灰缸不超過3個煙頭為準),及時更換面前的小盤碟,以防湯水菜渣留到臺布上(更換標準以菜渣占到小碟三分之一為準)每發現一次服務不及時扣款2分,遭到客人投訴扣10分。

6、客人進入餐廳就餐時,以微笑迎接客人,在服務時,避免靠近客人身上或客人喊叫現象,每出現一次扣5分,遭到客人投訴扣10分。

7、如一直服務時,盡量避免與客人談話,(客人提出,回答客人的問題除外)如果不得不談話,則將臉轉移,避免正對食物,發現一次扣2分。

8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是客人要求方可進行處理,嚴禁在客人沒有走完之后清理杯盤,在客人末有要求或同意下,主動送上賬單,發現一次扣款10分,為此遭到客人投訴扣30分。

9、對掉在地上的餐具必需給客人更換,但必須先送上干凈的餐具,然后再拿走弄臟的餐具,每發現一次處理不到位扣5分。

10、在客人入座時,應主動上前協助客人拉開椅子,接掛衣物;未做到扣2分;嚴禁在餐廳中與同事說笑打鬧,擅自離開所服務的工作區域,每發現一次扣款10分。

11、在客人點菜時,要先將菜單先給客人過目,仔細聆聽客人的詢問,記好菜單,回答客人提出的問題,點錯、記錯菜,不復讀菜單等現象;損失自負外,每出現一次扣5分。

12、對待客人要服務熱情,言行得體,舉目優雅,口袋中隨時攜帶開瓶器,打火機及筆,客人自己點煙、開酒、斟酒一次扣5分;每次開酒前不爭的客人同意,后果自負另處罰5分;記住常客的習慣與喜好的菜式,及客人的意見并做好記錄,進行匯報,每少一項扣5分。

13、在服務工作中,給客人倒水時,要做到以滿酒半茶,茶水以茶杯的三分之二為準,(并及時為客人續水,標準為客人水杯內低于二分之一為準),酒水以酒杯的四分之三為準,(或根據客人的要求倒酒)每出現一次失誤或服務不到位扣5分。

14、嚴禁在工作區域內抽煙、嚼口香糖、照鏡子或梳頭、化妝等,每發現一次扣10分。

15、工作時,不得雙手交叉抱胸或抓癢,不得在客人面前打哈欠,如果忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙并事后馬上洗手,不得在客人面前看手表,每發現一次扣5分。

16、不得與客人爭吵,不得批評客人或強行推銷,對待客人所帶小孩必須有耐心,不得抱怨或不理睬,如果小孩影響到別桌的客人,應請其父母勸導,對于自己處理不了的問題立即向上級領導匯報請求解決,若因此遭到客人投訴扣30分。

17、上級安排的工作不服從,扣30分;帶情緒工作扣20分。

18、不在客人結賬單上簽字扣5分;客人離店不送客到大堂扣5分。

19、在客人走后在餐廳偷吃"下山虎"扣30分;私藏客人的酒水物品,扣100分,兩次以上的予于辭退。

20、員工下班后,應做到餐具、桌椅擺放整齊,衛生打掃良好,并關閉燈光、電視、空調、門窗,而后方可離開,每發現一次沒有做好扣10分。

21、以上未盡事宜,均按餐飲部標準操作程序與制度和員工手冊進行檢查追究與扣款。

篇3:酒店餐飲部管理員工作職責（2）

酒店餐飲部管理員崗位職責(2)

1、以高度的事業心和責任感,做好本職工作,領發物品要手續清楚、賬目清楚;

2、工作要有條理,每周根據餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業部門領取,既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放,防止物品霉爛和變質;

3.每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌,吾廳樓面來領干凈臺布、席巾時必須以吸換凈,回收的席巾、臺布若有破損的要更換;

4、貴重物品,如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點人庫。對固定在餐廳的否用具如銀器、刀叉等,每市要核對,對損壞和遺失的要追查、按價索賠;

5、大型宴會、酒會、冷餐會、音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設備、用品等都要清點好,然后人庫分類陳放,防止丟失和損壞;

6、對于服務用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽,衛生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑,辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等,要有計劃地領發,做到不積壓,不浪費,做到合理使用;

7、對于特殊用品,如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精錯、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準備一些備用。易燃物品要另外存放,以防火災;

8、不準不關人員進人倉庫,不準在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意倉庫的衛生情況。