酒店宴會部經(jīng)理崗位職責(2)

1、進行行業(yè)調(diào)查研究,做好客源分析.掌握消費者的心理,廣泛進行宣傳工作,組織客源,廣交新客戶,不斷擴大經(jīng)營范圍;

2.了解食品原材料價格和貨源情況,了解和掌握本酒店各種食品,特別是海鮮、野味等名貴品種的庫存、他養(yǎng)情況,并注意推廣和銷售;

3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐飲單位食品情況和菜色品種,經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總目和大團研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種,編制新的菜單,盡量滿足客人新的要求;

4、建立食譜檔案,對老客戶要注意他們的口味特點,經(jīng)常變換品種,使客人感到酒店的食品品種豐富;

5、注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排,分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會菜單,重要的筵席要親自制訂菜單。制定菜單要注意搭配,做到斤兩準確、保證質(zhì)量,不錯單同單;

6、接待來訂餐的客人,一定要熱情友好、服務(wù)周到。對他們的提問要耐心解答,向他們介紹增況時,一定要認真細致,處處為客人著想.使客人感到親切;

7、對酒店內(nèi)部各部門人員的接待也要熱情友好,謙虛謹慎。與各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法,爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持;

8、負責宴會部工作的組織和安排,抓緊宴會部工作人員的培訓(xùn)工作,不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平和工作能力。

篇2:酒店宴會部宴席菜單制作

酒店宴會部宴席菜單的制作

宴會的設(shè)計是指酒店宴會部在受理客人的宴會預(yù)定到宴會結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序,在計劃組織環(huán)節(jié)中,根據(jù)宴會規(guī)格要求,編制一份宴會組織實施計劃的書面資料。

宴席宴會安排技巧

宴會部必須嚴格執(zhí)行宴會的活動計劃,這是為了確保宴會的質(zhì)量--企業(yè)的生命。從宴會的程序分為三個階段,即準備階段、進行階段和結(jié)束階段,這三個階段又可細分為受理預(yù)定--計劃組織--執(zhí)行準備--全部檢查--宴前接待--開宴服務(wù)--結(jié)帳送客--整理結(jié)束等幾個環(huán)節(jié)。

接受宴會預(yù)定時,應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標準為宴會作好準備工作、準備工作應(yīng)以宴會通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門。對于大型宴會和高規(guī)格宴會,在宴會前應(yīng)召集所有的宴會服務(wù)人員和廚師長開會,介紹宴會程序,安排任務(wù),使所有工作人員都了解情況,特殊菜肴的制作過程和上菜技藝,這樣,可以防止宴會服務(wù)過程中出現(xiàn)手忙腳亂的情況,確保宴會能有條不紊地進行。各項工作準備好后,宴會經(jīng)理應(yīng)對每一項工作仔細地進行檢查,及時糾正發(fā)現(xiàn)問題,使整個宴會舉行做好各項準備工作,各就各位。

在客人預(yù)餐的同時,向顧客了解所有同宴會有關(guān)的要求,如舉行宴會的日期、參加宴會的人數(shù)、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味有什么特殊要求等,如果客人已決定預(yù)訂,可將這些信息直接記入宴會登記本,這樣可以防止與其它宴會重疊。宴會登記本上應(yīng)把所有預(yù)訂好的宴會和此有關(guān)的事項記錄下來,如宴會的時間、地點等,必須有專人組織和布置這些事項,對未定下來的宴會,要與舉辦者保持聯(lián)系,以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系,以便及時了解人數(shù),日期的變更等信息,如果客人取消預(yù)訂,則應(yīng)和藹地了解取消的原因。

對于大型宴會和高檔次宴會,必須與客戶簽定合同,合同中要明確雙方的權(quán)利和義務(wù),所有經(jīng)雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同,簽完合同后,通常應(yīng)收取一定比例的預(yù)付金,假如舉辦者臨時取消宴會,則根據(jù)合同規(guī)定將全部預(yù)付金或部分預(yù)付金還與客人,收取預(yù)付金及退回預(yù)付金的數(shù)目各餐廳是不同的,一般由餐廳根據(jù)情況而定。

在簽置合同后,就應(yīng)當畫出宴會的場地安排圖,這一般是對大型宴會而言,這些安排圖應(yīng)送至到有關(guān)部門并對用戶出宴會通知單,宴會通知單也稱為工作指令,宴會單是根據(jù)合同制定的,是指食品飲料和安排員工工作的依據(jù),有些規(guī)定很細的合同復(fù)印件可作為宴會單使用,但應(yīng)將價格抹去。

宴會開始前,客房與餐廳應(yīng)確定宴會的所有細節(jié)安排,以使雙方滿意,購買好所有原料。

客人開始進餐后,應(yīng)通知廚房,以便安排熱炒烹調(diào)及時上桌,上菜應(yīng)按照菜單的順序一道道上,對于大型宴會,上菜的時間要聽從宴會經(jīng)理流一安排,以免錯上、漏上或造成各桌進餐速度不一致的現(xiàn)象,上菜的速度與節(jié)奏須掌握好,如太快會顯得倉促忙亂,客人享受不到品嘗的樂趣,太慢了則可能使宴會出現(xiàn)中斷,造成尷尬的局面,每上一道菜都應(yīng)向客人介紹菜名和烹制方法,如客人有興趣則可以簡單介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事。有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法,在介紹前,將菜放在轉(zhuǎn)臺上展示菜的造型,使客人能領(lǐng)略到菜的色、香、味形態(tài),邊介紹邊轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺,讓所有客人均看清楚。

宴會結(jié)束后,應(yīng)當以文字形式征詢客人的意見,這將加深經(jīng)營者與顧客之間感情,為進一步的合作奠定基矗一個負反饋可指出需要改進的地方,正反饋將增強餐廳的信心,宴會部門所做的每月宴會詳細業(yè)務(wù)表是一種有效的工具,它將有助于分析宴會的收入和成本,使今后的宴會預(yù)算有一個數(shù)字依據(jù)。

最后要建立客源形式檔案系統(tǒng),可以為今后的業(yè)務(wù)提供歷史資料,如某些企業(yè)的周年慶典日、某個領(lǐng)導(dǎo)生日等,這樣推銷人員便可有目的地進行推銷。

宴會反映了特殊的市場需要,宴會的銷售往往帶來較高的利潤,從而提高了企業(yè)的效益,如果宴會的推銷業(yè)務(wù)較多,則需要設(shè)置專門的宴會經(jīng)理來完成此項工作,宴會管理人員應(yīng)具備有關(guān)的食品服務(wù)管理,技術(shù)的全面知識能成功地籌辦一個宴會,主要表現(xiàn)三個方面:經(jīng)營的財務(wù)控制、員工的組織以及在已定的費用標準下安排好合適菜單制作和服務(wù)標準。事先精心計劃和預(yù)測,對可能發(fā)生的問題做到心中有數(shù),這是宴會成功的關(guān)鍵,宴會負責人應(yīng)將所有需檢查問題以表格形式列出,然后按表逐項檢查,將所有疵漏都在萌芽狀態(tài)時處理好,并要將宴會程序中所有的細節(jié)告訴員工,因為大家心中有數(shù)比一人心中有數(shù)要好。

中式宴席菜單制作

中式宴席菜單一般分三步;酒水涼菜,熱菜大菜,面點主食。一般而言,越是高檔的宴席,酒水的配置越高,涼財陪置的道數(shù)越多講究的菜單在配置酒水的時候,除了樣將酒水的品牌寫出來以外,還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。其實即便是一般的宴席,標明著點并不費勁,但標出來卻不能體現(xiàn)這家酒店的服務(wù)水平。

在第二步中,第一道菜可以說是整個宴席的主題,對整個宴席起決定性作用,它是為整個宴席定調(diào)、定規(guī)格的菜,如果第一道菜是鮑魚,那這個宴席就叫鮑魚宴,如果是魚翅,就叫魚翅宴,如果是蔥燒海參,就叫海參宴。依此類推。

舊頂了形式,內(nèi)容才是宴席的重中之重,配菜即是整個宴席的內(nèi)容,配菜也稱開席菜單。開席菜單有許多講究,也就是宴席菜單的設(shè)計原則。一般來說,無論是大小宴席,都必須符合以下原則:味型搭配要合理,原料搭配要合理,做法要有層次。掌握這點是非常重要的,在2005年7月高等教育自學(xué)考試宴會設(shè)計試題中,就有一道這樣的題:一桌成功的宴席菜點應(yīng)具備多樣化的特點,其多樣化表現(xiàn)在哪里當然口味的豐富性是最重要的。

味型搭配合理即指整桌宴席的層次感,如果滿桌都咸鮮味型的菜品,會讓食客覺得這桌菜很平淡,吃上幾個就乏味了。許多風味餐廳最容易犯這個錯誤,比如魯菜與粵菜餐廳,因為味型單調(diào),讓人吃不出激情來,而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯誤,則是太過激情:一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品,會讓貴客吃得胃不能承受。所以說,宴席菜品搭配要有起伏,同一味的菜品不能重復(fù)太多。

同理,原料的搭配也要有曾次告,要有多元化何局,葷菜里最好是肉類和海鮮混搭,素菜里豆腐、菌類、時蔬要多姿多彩,這樣不僅能使營養(yǎng)均?,而且能增添食用的情趣。一般來說,一桌菜品也應(yīng)分清主次,突出重點,不要將鮑魚、海參、魚翅、燕窩一股腦全上桌,這樣不僅中心不突出,也有暴發(fā)戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會顯示出來,而全是高檔菜,反而顯得很沒品位。

當然,除了傳統(tǒng)宴席必須遵循這兩點,先如今流行許多同種原料制作的宴席,比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴,這些宴席因其本身的獨特性就要在做法上下功夫了,如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香,清淡與濃重并重,口味層次豐富的多種菜肴,那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類宴席,一般都以幾菜系的做法融于一桌,才能讓顧客吃出諸多味道來。如果用同一菜系的烹調(diào)方法,則取原材料不同的部位做出不同的味道,比如廣東的全蛇宴,就是采用粵菜的烹飪技藝,取蛇的眼、舌、腦、

肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮,分別配以中藥材??調(diào)。正堂宴席具有滋強身、延年益壽之功效,為還內(nèi)外食家所鐘情。

篇3:會展宴會部總監(jiān)崗位職責要求

會展宴會部總監(jiān)崗位職責及要求

1、主要職責:

積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標,組織完成好會議中心各項政務(wù)和商務(wù)會展活動接待;收集內(nèi)外部經(jīng)營信息,分析經(jīng)營情況;抓好成本核算,進行有效的成本控制,降低費用,增加盈利;貫徹各項經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度與領(lǐng)導(dǎo)決策,對生產(chǎn)組織,產(chǎn)品質(zhì)量,飲食服務(wù)和預(yù)算任務(wù)的完成承擔全責;分析研究市場狀況和變化趨勢,制定并調(diào)整經(jīng)營基本策略,保證餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動正常運行;根據(jù)飯店客源狀況和市場變化,制定全年及各月、各季食品節(jié),食品周活動計劃;控制餐飲部收支狀況,監(jiān)督采購及盤點,進行成本控制;協(xié)助財務(wù)與采購等相關(guān)部門,做好成本消耗及費用開支的控制工作。

2、職位要求:

形象好、氣質(zhì)佳,酒店管理或相關(guān)管理專業(yè);十年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗,至少兩年以上同職位工作經(jīng)歷。具備良好的職業(yè)品德,責任心強。熱愛會展餐飲經(jīng)營與管理;有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),有敏銳觀察力,善于溝通,有創(chuàng)新精神;熟悉中餐和西餐菜肴的制作特點。熟悉食品衛(wèi)生和食物知識,熟悉各種食品原料的產(chǎn)地和季節(jié)特點;具備宴會設(shè)計和主題餐飲籌劃能力。