1、加工食品的機械(和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。

2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。

3、面案無污漬,并不得有其他用途。

4、制作米飯和各種粥類用米須經認真淘洗干凈后方可使用。

5、拆開米面包裝物之前,應認真查驗有無鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。

6、認真把握下料標準,不得缺斤短兩。

7、成品容器不得直接落地。

8、注意成品保溫,及時苫蓋。

9、如食品當餐未用完則應注重通風,盡快冷卻,必要時冷藏,各種餡料要及時冷藏或冷凍。

10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。

11、各種添加劑的使用必須符合國家有關標準。

12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》處理,并做好記錄,嚴禁改做其他用途。

篇2:某酒店餐廳備餐間工作規范

酒店餐廳備餐間工作規范:

1、餐前準備:(1)按要求著裝,按時到崗,并接受領班的工作指派。

(2)領取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。

(3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。

(4)準備好開餐用的銀餐具。

(5)準備好干凈的垃圾桶。

(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

(7)準時參加餐前會,啦解工作內容。

2、餐中服務(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。

(2)接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進行傳菜服務。

(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質量和規格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)

(4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復核一遍,避免出差錯。

(5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前

(6)協助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔

3、收尾工作

(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內,將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的方面妥善保存。

(2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點數后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。

(3)打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。

(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。

(5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。

(6)協助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。

(7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

(8)洗茶壺

篇3:備餐間管理制度規定

1、加工食品的機械(和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。

2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。

3、面案無污漬,并不得有其他用途。

4、制作米飯和各種粥類用米須經認真淘洗干凈后方可使用。

5、拆開米面包裝物之前,應認真查驗有無鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。

6、認真把握下料標準,不得缺斤短兩。

7、成品容器不得直接落地。

8、注意成品保溫,及時苫蓋。

9、如食品當餐未用完則應注重通風,盡快冷卻,必要時冷藏,各種餡料要及時冷藏或冷凍。

10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。

11、各種添加劑的使用必須符合國家有關標準。

12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》處理,并做好記錄,嚴禁改做其他用途。