餐廳的加工間職責(zé)
餐廳加工間職責(zé)(五)
1.熟練掌握各類原料的加工技能,刀法均勻、斬?cái)嗝烙^。
2.洗凈的蔬菜應(yīng)無(wú)泥、沙、昆蟲、爛葉及其他雜質(zhì),應(yīng)能夠識(shí)別原料的類別、性質(zhì)和品質(zhì)。
3.動(dòng)物性原料應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)病灶、無(wú)污染、無(wú)傷斑,內(nèi)臟必須洗凈,應(yīng)無(wú)甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。
4.蔬菜加工要做到一擇、二洗、三切,浸泡半小時(shí)以上。
5.拒絕加工腐爛變質(zhì)原料,發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題原料及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
6.按食譜規(guī)定的數(shù)量分類加工,充分利用、減少損耗、降低成本提高原料出成率。
7.加工與未加工的原料分開(kāi)、清洗與未清洗的原料分開(kāi)。
8.每日做庫(kù)存檢查,避免原料積壓。
9.當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天加工,生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi),及時(shí)冷藏。
10.解凍、浸泡、清洗嚴(yán)格執(zhí)行流程,水池分類專用。
11.做好班后安全檢查,發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。
12.合理利用能源,正確使用工具及設(shè)備。定期清理設(shè)備和工作區(qū)域。
篇2:酒店粗加工間衛(wèi)生制度
酒店粗加工間衛(wèi)生制度
1刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2食品原料按不同要求分類分別加工,對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是要各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍,加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3食品原料如冷庫(kù)后,應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,以便取用。
4各類食品機(jī)械使用完畢后應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。
篇3:餐廳的加工間職責(zé)
餐廳加工間職責(zé)(五)
1.熟練掌握各類原料的加工技能,刀法均勻、斬?cái)嗝烙^。
2.洗凈的蔬菜應(yīng)無(wú)泥、沙、昆蟲、爛葉及其他雜質(zhì),應(yīng)能夠識(shí)別原料的類別、性質(zhì)和品質(zhì)。
3.動(dòng)物性原料應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)病灶、無(wú)污染、無(wú)傷斑,內(nèi)臟必須洗凈,應(yīng)無(wú)甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。
4.蔬菜加工要做到一擇、二洗、三切,浸泡半小時(shí)以上。
5.拒絕加工腐爛變質(zhì)原料,發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題原料及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
6.按食譜規(guī)定的數(shù)量分類加工,充分利用、減少損耗、降低成本提高原料出成率。
7.加工與未加工的原料分開(kāi)、清洗與未清洗的原料分開(kāi)。
8.每日做庫(kù)存檢查,避免原料積壓。
9.當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天加工,生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi),及時(shí)冷藏。
10.解凍、浸泡、清洗嚴(yán)格執(zhí)行流程,水池分類專用。
11.做好班后安全檢查,發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。
12.合理利用能源,正確使用工具及設(shè)備。定期清理設(shè)備和工作區(qū)域。