四星級(jí)酒店成本費(fèi)用及定額管理制度

一、營(yíng)業(yè)成本管理制度

第一條酒店成本的主要內(nèi)容:

1、餐飲成本。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進(jìn)價(jià)加運(yùn)費(fèi)、稅費(fèi)等費(fèi)用的成本。

2、客房成本。主要指客房?jī)?nèi)為客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等等。

3、商品成本。主要指商品的進(jìn)價(jià)加有關(guān)費(fèi)用構(gòu)成的成本。

4、其他成本。除上述項(xiàng)目外的洗衣房、電話業(yè)務(wù)等構(gòu)成的營(yíng)業(yè)成本。

第二條營(yíng)業(yè)成本核算的原則:

1、月結(jié)成本計(jì)算為每月第一天至當(dāng)月末最后一天。以此統(tǒng)計(jì)核算當(dāng)月的成本支出。

2、財(cái)務(wù)部按營(yíng)業(yè)部門(mén)設(shè)置"營(yíng)業(yè)成本"帳戶,核算各經(jīng)營(yíng)部門(mén)所發(fā)生的營(yíng)業(yè)成本。

3、設(shè)置"在產(chǎn)品"帳戶的部門(mén)(主要指餐飲部),為準(zhǔn)確核算其成本,必須在當(dāng)月末通過(guò)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn),填報(bào)"盤(pán)點(diǎn)表",按實(shí)調(diào)整所耗用金額。

4、嚴(yán)格按"權(quán)責(zé)發(fā)生制"進(jìn)行核算。凡已發(fā)生的應(yīng)由本期和以后各期共同負(fù)擔(dān)的所耗費(fèi)用,應(yīng)分期攤?cè)敫髌跔I(yíng)業(yè)成本中。

5、加強(qiáng)成本核算的基礎(chǔ)工作,切實(shí)分清各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用的界限,以準(zhǔn)確核算成本率。

6、制定正確的核算方法。一經(jīng)確定后,任何部門(mén)和個(gè)人都無(wú)權(quán)改變,均須嚴(yán)格照章執(zhí)行。

第三條實(shí)行預(yù)算管理,編制各項(xiàng)營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃。

1、成本計(jì)劃應(yīng)在各經(jīng)營(yíng)部門(mén)積極配合下,由財(cái)務(wù)部匯總編制。

2、編制的方法和成本核算的方法應(yīng)一致,以便于成本分析和考核。

3、成本計(jì)劃編制完成后,要按計(jì)劃審批程序報(bào)批,經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后,由財(cái)務(wù)部據(jù)以組織執(zhí)行。

第四條建立成本分析制度

1、財(cái)務(wù)成本控制部根據(jù)當(dāng)期成本核算資料,編制成本有關(guān)報(bào)表,并定期對(duì)各項(xiàng)營(yíng)業(yè)成本進(jìn)行分析,完成分析報(bào)表。月度成本分析應(yīng)在每月終了的10天內(nèi)完成。季度的在每季末15天內(nèi)完成。年度的可以在第二年的1月份內(nèi)完成。

2、定期召開(kāi)成本分析會(huì)議。根據(jù)酒店實(shí)情可按月、季召開(kāi),由總經(jīng)理主持,財(cái)務(wù)部及各部門(mén)經(jīng)理參加。財(cái)務(wù)部向會(huì)議提供各項(xiàng)成本的分析情況,提出存在的問(wèn)題及下階段改進(jìn)的建議與措施。總經(jīng)理針對(duì)成本分析所提出的問(wèn)題,責(zé)成各經(jīng)營(yíng)部門(mén)提出措施及進(jìn)時(shí)解決,以確保成本計(jì)劃圓滿執(zhí)行。

3、成本分析的辦法。通常可采用對(duì)比分析和因素分析法,也可將幾種方法結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。

第五條餐飲成本核算與控制:

1、財(cái)務(wù)部成本記帳員每天及時(shí)將各餐廳營(yíng)業(yè)成本登記入帳核算。

2、各餐廳營(yíng)業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開(kāi)核算,以準(zhǔn)確其成本率。

3、餐飲部各廚房向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原料、飲料及購(gòu)入后直撥廚房的鮮活原料,均在所屬餐廳設(shè)置"在產(chǎn)品"帳戶內(nèi)核算。月末通過(guò)"食品原料盤(pán)存表"、"飲料盤(pán)存表"計(jì)算出實(shí)際耗用食品飲料的成本。

4、各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥,一律憑"食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單"進(jìn)行,并通過(guò)核算予以調(diào)整。

5、切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額,制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。定期編制"成本日?qǐng)?bào)"、"成本月報(bào)"等報(bào)表。核算食品飲料的成本率與毛利率,并通過(guò)成本分析,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,找出原因,提出改進(jìn)的建議與措施。

第六條客房成本的核算與控制:

1、財(cái)務(wù)記帳員將客房?jī)?nèi)一次性消耗品記入"客房成本"中進(jìn)行核算。每月核算出其成本率。通常都很低,因?yàn)榭头康淖畲筚M(fèi)用是"折舊費(fèi)"。

2、客房的成本控制主要采用物料消耗定額管理方法。

3、定期對(duì)客房成本進(jìn)行分析,及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響成本的問(wèn)題,采取措施予以解決。第七條商品成本的核算與控制:

1、商場(chǎng)采用售價(jià)金額核算、實(shí)物負(fù)責(zé)制度。商品的進(jìn)銷調(diào)存一律按零售價(jià)格記帳,同時(shí)設(shè)置"進(jìn)銷差價(jià)"以核算商品售價(jià)與進(jìn)價(jià)之間的差額。

2、設(shè)置"商場(chǎng)營(yíng)業(yè)成本"一級(jí)帳戶,按商品種類或柜組設(shè)置二級(jí)科目,分別核算各類商品的營(yíng)業(yè)成本。

3、商品的進(jìn)銷差價(jià),在核算期內(nèi)按商品差價(jià)計(jì)算。

4、年終,商場(chǎng)應(yīng)通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn),對(duì)各種庫(kù)存商品的進(jìn)銷差價(jià)進(jìn)行一次核實(shí)并給予調(diào)整,以準(zhǔn)確計(jì)算營(yíng)業(yè)成本。

5、加強(qiáng)對(duì)商品成本的控制。切實(shí)采取措施降低商品進(jìn)價(jià)成本,銷售適銷對(duì)路的商品,防止商品積壓。加強(qiáng)商品的保管,減少不必要的損耗和浪費(fèi)。

第八條其他成本的核算與控制:

1、洗衣房營(yíng)業(yè)的成本。財(cái)務(wù)部設(shè)置"洗衣房營(yíng)業(yè)成本"科目。按洗滌熨業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,分別核算其成本。月末,根據(jù)"在產(chǎn)品"的實(shí)存量,按實(shí)調(diào)整營(yíng)業(yè)成本。酒店經(jīng)營(yíng)部門(mén)的洗滌成本列入自身部門(mén)的費(fèi)用內(nèi)。酒店外的洗滌業(yè)務(wù)除核算成本外,還要同洗滌收入一起核算利潤(rùn)盈虧。洗衣部門(mén)應(yīng)切實(shí)采取措施,控制洗衣的各項(xiàng)耗用支出。

2、電話業(yè)務(wù)成本。財(cái)務(wù)部設(shè)置"電話業(yè)務(wù)成本"科目。并分設(shè)"國(guó)際直撥"、"國(guó)內(nèi)直撥"、"市內(nèi)電話"明細(xì)科目,分別核算業(yè)務(wù)成本的支出,月末核算,要分清客人與酒店內(nèi)部用電話的有關(guān)成本,并分別列入不同的科目進(jìn)行核算。控制酒店內(nèi)部使用的長(zhǎng)電費(fèi),按酒店規(guī)定的制度執(zhí)行。

二、費(fèi)用管理制度

第一條酒店的費(fèi)用可以分為三大類:

1、營(yíng)業(yè)費(fèi)用。主要指客房、餐飲、商場(chǎng)等經(jīng)營(yíng)部門(mén)發(fā)生直接費(fèi)用。

2、管理費(fèi)用。主要指行政管理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)、能源及維修費(fèi)用等

3、非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。主要有折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、土地使用費(fèi)、房產(chǎn)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、匯兌損益、利息等。

第二條營(yíng)業(yè)費(fèi)用是各經(jīng)營(yíng)部門(mén)在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的有關(guān)費(fèi)用,應(yīng)直接計(jì)入各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用中。管理費(fèi)用是酒店行政管理所發(fā)生的費(fèi)用,不計(jì)入各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的費(fèi)用中。

非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用則是酒店經(jīng)營(yíng)者無(wú)法直接控制的費(fèi)用,它是歸屬投資者(業(yè)主)負(fù)責(zé)控制。

第三條酒店的三大類費(fèi)用,一律實(shí)行預(yù)算管理,每年末由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)制定,經(jīng)總經(jīng)理審批同意后報(bào)上級(jí)主管部門(mén)批準(zhǔn)后執(zhí)行,財(cái)務(wù)部對(duì)費(fèi)用的實(shí)際使用負(fù)有考核、分析和控制的責(zé)任。

第四條財(cái)務(wù)部按各類費(fèi)用核算的要求,設(shè)置"營(yíng)業(yè)費(fèi)用"、"管理費(fèi)用"、"財(cái)務(wù)費(fèi)用"一級(jí)帳戶,按部門(mén)設(shè)立二級(jí)帳戶,按費(fèi)用項(xiàng)目設(shè)置三級(jí)帳戶。以此進(jìn)行核算。

第五條費(fèi)用歸集和核算的原則:

1、按照"權(quán)責(zé)發(fā)生制"原則,酒店當(dāng)月發(fā)生的全部費(fèi)用均在有關(guān)費(fèi)用中列支,月末結(jié)轉(zhuǎn)后各項(xiàng)費(fèi)用沒(méi)有余額。

2、凡能直接分清費(fèi)用受益對(duì)象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對(duì)象的,選用正確、合理、簡(jiǎn)易的分配方法進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>

3、經(jīng)各種計(jì)算和分

配進(jìn)入管理費(fèi)用的各項(xiàng)費(fèi)用,不采用共同分?jǐn)偟霓k法再次分配,均直接進(jìn)入酒店管理費(fèi)用中。

4、非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用不進(jìn)入酒店經(jīng)營(yíng)費(fèi)用中,直接在稅前利潤(rùn)列支,不參加分配。

第六條費(fèi)用的歸集與分?jǐn)偡椒?

1、各部門(mén)為客人服務(wù)而發(fā)生的費(fèi)用,根據(jù)實(shí)際發(fā)生數(shù)計(jì)入各部門(mén)的有關(guān)費(fèi)用項(xiàng)目?jī)?nèi)。領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率分配進(jìn)入各部門(mén),報(bào)廢殘值按原比例沖減有關(guān)費(fèi)用項(xiàng)目。

2、工資和福利由人事部負(fù)責(zé)歸口管理,并由財(cái)務(wù)部月末編制"工資福利分配匯總表"分別計(jì)入各部門(mén)的費(fèi)用中。

3、各部門(mén)因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項(xiàng)物料用品、材料等,以及業(yè)務(wù)需要因公招待費(fèi),分別計(jì)入各有關(guān)部門(mén)的費(fèi)用中。

4、員工餐廳作為成本單獨(dú)核算各類成本支出,月末由人事部進(jìn)行統(tǒng)計(jì),財(cái)務(wù)部制作分類表,凡經(jīng)許可在費(fèi)用中列支的,即分別計(jì)入各部門(mén)費(fèi)用中。

5、凡以酒店為主體發(fā)生的行政費(fèi)用,如行政管理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)、能源及維修費(fèi)等,作為酒店費(fèi)用支出,不列入各部門(mén)進(jìn)行攤銷售銷。

6、非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用不列入各部門(mén)費(fèi)用的核算。

7、對(duì)于應(yīng)由本期負(fù)擔(dān)而尚未支付的費(fèi)用,通過(guò)"預(yù)提費(fèi)用"科目分期預(yù)計(jì)入費(fèi)用。

8、對(duì)于本期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M(fèi)用,通過(guò)"待攤費(fèi)用"科目分期計(jì)入有關(guān)費(fèi)用,其分?jǐn)偲谝话銥橐荒?最長(zhǎng)不得超過(guò)兩年。

第七條費(fèi)用的分析與控制。

1、建立和健全定期分析制度。財(cái)務(wù)部定期根據(jù)酒店各項(xiàng)費(fèi)用的支出進(jìn)行分析,做出費(fèi)用分析報(bào)告。

2、分析的方法主要采用對(duì)比分析法與因素分析法,將兩種方法結(jié)合起來(lái)做,效果將更好。3、財(cái)務(wù)部主要負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的考核與控制。(1)通過(guò)預(yù)算管理制定各項(xiàng)費(fèi)用的指標(biāo)。(2)將費(fèi)用指標(biāo)層層分解落實(shí)到各有關(guān)部門(mén)。(3)各部門(mén)切實(shí)采取措施進(jìn)行控制,努力降低費(fèi)用。(4)財(cái)務(wù)部定期對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的耗用進(jìn)行考核。(5)通過(guò)對(duì)費(fèi)用的核算與分析、找問(wèn)題、查原因、提建議、積極采取措施進(jìn)行控制。

三、定額管理制度

第一條定額管理是酒店管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)管理工作,是酒店推行計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟(jì)核算和勞動(dòng)人事管理的基礎(chǔ),也是推行酒店內(nèi)部承包經(jīng)營(yíng)責(zé)任制的條件。

第二條定額的制定必須堅(jiān)持"先進(jìn)合理"的原則,即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下,經(jīng)過(guò)努力,多數(shù)職工或部門(mén)可以達(dá)到、部分可以超過(guò),少數(shù)的可以接近水平。

第三條酒店定額管理的分類及其內(nèi)容:

1、勞動(dòng)定額,是指酒店為賓客提供服務(wù)過(guò)程中勞動(dòng)量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),包括酒店的勞動(dòng)組合,崗位的人員配備及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。其計(jì)算公式有:

酒店勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=酒店?duì)I業(yè)收入總額/酒店總?cè)藬?shù)

各經(jīng)營(yíng)部門(mén)勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=該部門(mén)營(yíng)業(yè)收入總額/該部門(mén)人數(shù)

客房服務(wù)員清掃房間定額=客房出租總間天數(shù)/(服務(wù)員人數(shù)?工作天數(shù))

洗衣房人員勞動(dòng)定額=按內(nèi)部結(jié)算價(jià)計(jì)量的洗滌量?洗衣房職工人數(shù)

2、物資消耗定額。指在酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)條件下,為賓客提供一定量服務(wù)所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),包括:

(1)客房物料用品消耗定額,是客房出租每一間天所需要消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),其計(jì)算公式為:

物料消耗定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)?客房出租間天數(shù)?(1-配備未使用系數(shù))

布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)?出租間的天數(shù)

布件可使用次數(shù)?(1-配未使用系數(shù))

物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額?單價(jià)

2、食品原料成本定額是餐廳為賓客提供膳食所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。其主要定額有:

食品原料消耗定額=菜點(diǎn)主副料及調(diào)料配料的標(biāo)準(zhǔn)之和

食品原料成本定額(綜合食品成本率)=(1-食品綜合毛利率)

3、能源消耗定額。它是指酒店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物資的消耗限額,其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營(yíng)情況消耗水平予以制定。

4、流動(dòng)資金定額。它是酒店在保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量,它依據(jù)年度的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)任務(wù)物資消耗水平及市場(chǎng)物資供應(yīng)狀況加以制定,其分類定額有:(1)儲(chǔ)備資金定額。它是在保證酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)前提下用于物資儲(chǔ)備方面的最低消耗量、儲(chǔ)備量。(2)結(jié)算資金定額。它是依據(jù)目前原結(jié)算方法,酒店與旅行社及其他客戶結(jié)算狀況,經(jīng)分析調(diào)整而確定的最低限度的資金占用量。(3)資金利用定額。主要有營(yíng)收資金率、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。

5、費(fèi)用定額按照國(guó)家規(guī)定和費(fèi)用開(kāi)支的限額,分費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種:(1)變動(dòng)費(fèi)用。它是指與酒店經(jīng)營(yíng)有直接聯(lián)系,費(fèi)用額隨經(jīng)營(yíng)狀況變動(dòng)而變動(dòng)的這部分費(fèi)用,其費(fèi)用定額為:變動(dòng)費(fèi)用定額=營(yíng)業(yè)收入?變動(dòng)費(fèi)用率(2)固定費(fèi)用,是指與酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)直接聯(lián)系,費(fèi)用支出相對(duì)固定的這部分費(fèi)用。

第五條酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理、專業(yè)人員與群眾結(jié)合,以專為主的原則,明確酒店、部門(mén)、班組各級(jí)定額管理的責(zé)任和權(quán)限。發(fā)揮他們的工作主動(dòng)性和積極性。

第六條定額管理對(duì)各專業(yè)管理部門(mén)實(shí)行"誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé)"原則,具體分工是:

1、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)各類費(fèi)用限額和資金利用定額、物料用品和低值消耗定額,等等。

2、勞動(dòng)人事部負(fù)責(zé)各類人員的勞動(dòng)定額及勞動(dòng)生產(chǎn)率。

3、工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。

上述各部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和有關(guān)部門(mén)共同制定各項(xiàng)定額管理的實(shí)施辦法。第七條各專業(yè)管理部門(mén)應(yīng)指定專人對(duì)分管的定額進(jìn)行管理,財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的活動(dòng),協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系,平?各類定額的水平。每年的11月為酒店定額修定期,各分管部門(mén)的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度的執(zhí)行情況和酒店的具體要求,運(yùn)用專門(mén)的方法,確定明年定額水平作為明年綜合計(jì)劃編制的依據(jù)。

第八條定額執(zhí)行部門(mén)的主要職責(zé)是:

(1)負(fù)責(zé)推行定額的實(shí)施辦法,建立和健全原始記錄、臺(tái)帳和統(tǒng)計(jì)報(bào)表,確保定額資料的齊全性、正確性和及時(shí)性。

(2)匯集定額管理與執(zhí)行情況,結(jié)合實(shí)際提出分析意見(jiàn)。

(3)協(xié)助專業(yè)管理部門(mén)修訂下一年度的各類定額。

第九條定額制定的常用方法主要職責(zé)有:

(1)統(tǒng)計(jì)分析法。它是利用以往定額完成的記錄和統(tǒng)計(jì)資料,經(jīng)過(guò)整理分析,并結(jié)合目前的條件來(lái)確定定額的方法。

(2)工作???定法。它是通過(guò)對(duì)操作人員的實(shí)際工作測(cè)定而確定定額的一種方法。

(3)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。它是由專項(xiàng)定額管理人員、使用部門(mén)管理人員同員工結(jié)合起來(lái),根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、歷史狀況及酒店經(jīng)驗(yàn)管理要求,憑工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定定額

的方法。

以上幾種方法,在實(shí)際工作中,應(yīng)根據(jù)不同的實(shí)際情況進(jìn)行選用,也可幾種方法結(jié)合使用這樣才能使定額的制定更加科學(xué)、合理,促進(jìn)酒店定額管理水平的不斷提高。

篇2:酒店成本費(fèi)用控制

論述酒店成本費(fèi)用的控制

一、基本程序

狹義的成本費(fèi)用控制是指成本費(fèi)用的事后控制,即在成本費(fèi)用發(fā)生之后,將成本費(fèi)用的實(shí)際發(fā)生額與預(yù)算指標(biāo)進(jìn)行比較,從而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,糾正偏差。廣義的成本費(fèi)用控制是指事前、事中、事后都要進(jìn)行控制。即:在成本費(fèi)用發(fā)生之前,就要開(kāi)展價(jià)值工程分析,使價(jià)值與成本費(fèi)用處于最佳狀態(tài);事中通過(guò)嚴(yán)密的管理制度約束,實(shí)行全過(guò)程、全方位、全員的控制;事后通過(guò)財(cái)務(wù)分析等一系列方法,發(fā)現(xiàn)成本費(fèi)用管理中的問(wèn)題與不足,并提出解決問(wèn)題的方法,以保證成本費(fèi)用預(yù)算的實(shí)現(xiàn)。本文將主要對(duì)廣義的成本費(fèi)用控制進(jìn)行論述,與業(yè)內(nèi)同仁一起交流。

1.制定成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)在現(xiàn)代化管理方法中,將成本費(fèi)用控制標(biāo)準(zhǔn)分為三種。

(1)理想標(biāo)準(zhǔn)成本。是指企業(yè)內(nèi)部人、財(cái)、物的利用與管理均處于最佳狀態(tài)下所確定的成本控制標(biāo)準(zhǔn)。

(2)正常標(biāo)準(zhǔn)成本。是指企業(yè)內(nèi)部人、財(cái)、物的利用與管理處于較佳狀態(tài)所確定的成本控制標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)需要調(diào)動(dòng)員工的積極性才能達(dá)到。

(3)預(yù)計(jì)實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)成本。是根據(jù)企業(yè)內(nèi)部人、財(cái)、物的利用與管理的現(xiàn)有狀態(tài)下所確定的成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。

2.監(jiān)督成本費(fèi)用形成過(guò)程

由于有了成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn),因此在成本費(fèi)用的形成過(guò)程中要經(jīng)常把企業(yè)成本費(fèi)用發(fā)生的實(shí)際情況與控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比,及時(shí)糾正偏差,以保證成本費(fèi)用的降低。以餐飲成本為例,為了控制餐飲成本,從采購(gòu)→驗(yàn)收→儲(chǔ)藏→發(fā)料→粗加工→裝配→生產(chǎn)→銷售每一環(huán)節(jié)都應(yīng)有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)和方法,以保證成本費(fèi)用支出控制在預(yù)算范圍之內(nèi)。

3.進(jìn)行成本費(fèi)用預(yù)測(cè)

根據(jù)企業(yè)成本費(fèi)用與其相關(guān)因素指標(biāo)的內(nèi)在聯(lián)系,來(lái)掌握成本費(fèi)用變動(dòng)的趨勢(shì)和水平。如:某飯店根據(jù)市場(chǎng)情況預(yù)測(cè)甲原材料隨著市場(chǎng)的供不應(yīng)求,價(jià)格將會(huì)有上揚(yáng)的可能,為此加大了采購(gòu)量,這樣一來(lái)在一定程度上就規(guī)避了日后原材料采購(gòu)成本加大對(duì)于企業(yè)成本費(fèi)用的影響。

4.處理成本費(fèi)用問(wèn)題

企業(yè)在成本控制過(guò)程中會(huì)隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,對(duì)于成績(jī)應(yīng)總結(jié)推廣,對(duì)于問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正解決。

二、工作體系

為保證成本控制工作能順利開(kāi)展,需要建立一套完整的保障體系。

1.建立歸口分級(jí)管理責(zé)任制由財(cái)務(wù)部門(mén)把成本費(fèi)用控制指標(biāo)分解落實(shí)到各個(gè)有關(guān)歸口管理部門(mén),各部門(mén)再把各部門(mén)指標(biāo)進(jìn)一步分解落實(shí)到各個(gè)班組及個(gè)人,并結(jié)合每個(gè)班組和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制,考核指標(biāo)的執(zhí)行情況。使各部門(mén)、各班組及每個(gè)人都清楚各自的成本費(fèi)用控制目標(biāo),使成本費(fèi)用管理真正成為全員性管理。

2.建立成本控制的指標(biāo)體系由財(cái)務(wù)部門(mén)和其他部門(mén)互相配合,進(jìn)行反復(fù)對(duì)比研究,并參照本企業(yè)歷史最好水平及同行業(yè)先進(jìn)水平,制定出各部門(mén)、各班組及個(gè)人的成本控制指標(biāo),使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)按照嚴(yán)格的計(jì)劃進(jìn)行,而不盲目從事。

3.建立相應(yīng)的制度

為保證成本費(fèi)用控制能夠真正實(shí)施,需要建立相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制,把每個(gè)部門(mén)、班組、員工的工資獎(jiǎng)金與成本費(fèi)用指標(biāo)掛起鉤來(lái),以保證成本費(fèi)用控制得以實(shí)現(xiàn)。

三、基本方法

酒店進(jìn)行成本費(fèi)用控制主要有預(yù)算控制法、主要消耗指標(biāo)控制法和標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。

1.預(yù)算控制法

成本費(fèi)用預(yù)算是酒店經(jīng)營(yíng)支出的限額目標(biāo)。預(yù)算控制法就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)作為測(cè)量、控制實(shí)際成本費(fèi)用的尺度,通過(guò)實(shí)際與預(yù)算指標(biāo)的比較分析,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,解決問(wèn)題,從而保證成本費(fèi)用預(yù)算實(shí)現(xiàn)的一種方法。

例:東方飯店2010年度成本費(fèi)用預(yù)算總額是1600萬(wàn)元,在預(yù)算控制法下為了確保成本費(fèi)用預(yù)算的實(shí)現(xiàn),就要將成本費(fèi)用指標(biāo)分解到客房部、餐飲部、康樂(lè)部、銷售部、工程部等各個(gè)部門(mén),由于成本費(fèi)用每個(gè)月都要進(jìn)行核算,還要將成本費(fèi)用按照淡季、旺季分解到各個(gè)月份,同時(shí)將指標(biāo)的完成情況與經(jīng)濟(jì)責(zé)任制掛鉤,指標(biāo)完成得好,要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),完成得不好,應(yīng)根據(jù)相關(guān)的制度規(guī)定進(jìn)行利益上和責(zé)任上的懲處。

若成本費(fèi)用預(yù)算只有一個(gè)固定指標(biāo),在實(shí)際工作中就會(huì)出現(xiàn)實(shí)際完成數(shù)與預(yù)算指標(biāo)相比不具有可比性的情況,因而不便于有效地進(jìn)行成本費(fèi)用控制。因?yàn)轭A(yù)算一般是在預(yù)算期前編制的,與實(shí)際經(jīng)營(yíng)在時(shí)間上和空間上都有很大的差距,隨著時(shí)空的變化,預(yù)算編制的根據(jù)也會(huì)隨之發(fā)生變化,實(shí)際成本費(fèi)用和預(yù)算成本費(fèi)用之間就有可能發(fā)生偏離。所以僅將成本費(fèi)用預(yù)算指定在某一特定水平上的固定預(yù)算是不夠全面的。為了彌補(bǔ)這種不足,就要編制出彈性預(yù)算,也稱滑動(dòng)預(yù)算,即在預(yù)算期內(nèi)反映多種業(yè)務(wù)量水平的成本費(fèi)用支出預(yù)算。這樣做既控制了成本費(fèi)用水平,又免除了調(diào)整成本費(fèi)用預(yù)算的工作量,同時(shí)能在更加現(xiàn)實(shí)和可比的基礎(chǔ)上進(jìn)行成本費(fèi)用控制方面的業(yè)績(jī)衡量。例如:某飯店依據(jù)彈性預(yù)算編制出的成本費(fèi)用預(yù)算表(見(jiàn)上表)。

根據(jù)上表,將實(shí)際成本費(fèi)用與滑動(dòng)成本費(fèi)用預(yù)算中同樣經(jīng)營(yíng)量對(duì)應(yīng)的預(yù)算指標(biāo)進(jìn)行比較,就可以發(fā)現(xiàn)差距,從而進(jìn)一步搞好成本費(fèi)用的控制。

2.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指正常條件下某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)消耗(只包括營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用,不分?jǐn)偟讲块T(mén)的管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用除外)。標(biāo)準(zhǔn)成本控制就是以各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為依據(jù)來(lái)對(duì)實(shí)際成本進(jìn)行控制的方法。

(1)間天出租成本

是指一間客房出租一天的成本。用公式表示:

客房間天出租成本=間天固定成本+間天變動(dòng)成本

或者=全年客房計(jì)劃成本費(fèi)用總額/(可出租客房數(shù)量×出租率×365天)

客房的單位是間,客房的折舊和低值易耗品的攤銷在大部分企業(yè)中都是按照使用年限法計(jì)提的,無(wú)論客房是否出租,每間客房都必須計(jì)提折舊,攤銷各種低值易耗品。客房出租以天為單位,客房出租以后,客人會(huì)消耗水、電及各種物料用品,此外還要為客人提供相關(guān)的各種服務(wù)。以上這些支出就構(gòu)成了客房的間天成本。由于酒店的淡、旺季,每間客房在不同時(shí)期出租的天數(shù)是不同的。出租時(shí)間多,客人在客房的消耗會(huì)增加,但出租單位時(shí)間應(yīng)負(fù)擔(dān)的各項(xiàng)固定費(fèi)用相應(yīng)減少。因此,同一間客房在相同的期限內(nèi),出租時(shí)間的多少以及出租時(shí)間應(yīng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用是不相同的。所以,只計(jì)算每間客房的出租成本,不能有效地進(jìn)行成本費(fèi)用的控制,必須計(jì)算每一間客房出租一天的成本,即“間天出租成本”作為標(biāo)準(zhǔn),用來(lái)與客房間天實(shí)際成本進(jìn)行比較分析,才能達(dá)到成本控制的目的。

(2)百元營(yíng)業(yè)額主營(yíng)業(yè)務(wù)成本是指百元營(yíng)業(yè)收入中主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的支出限額。該指標(biāo)適用于餐飲、康樂(lè)、商品等不便核定成本的部門(mén)。這些部門(mén)可以用百元營(yíng)業(yè)額這樣綜合的數(shù)量指標(biāo)作為成本計(jì)算單位,以百元營(yíng)業(yè)額主營(yíng)業(yè)務(wù)成本作為控制依據(jù)。百元營(yíng)業(yè)額主營(yíng)業(yè)務(wù)成本計(jì)算公式如下:

百元營(yíng)業(yè)額主營(yíng)業(yè)務(wù)成本=計(jì)算期營(yíng)業(yè)成本/計(jì)算期營(yíng)業(yè)收入×100%

公式中主營(yíng)業(yè)務(wù)成本指餐飲部的食品原材料,商品部商品的進(jìn)價(jià)成本,康樂(lè)部的直接支出。這些部門(mén)在實(shí)施成本費(fèi)用控制時(shí),還可根據(jù)各部門(mén)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及成本費(fèi)用控制要求,制定出“百元營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)費(fèi)用”等其他控制指標(biāo),以保證成本費(fèi)用預(yù)算的實(shí)現(xiàn)。

在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中要進(jìn)行成本差異的分析,及時(shí)發(fā)現(xiàn)差異形成的原因,并分清成本費(fèi)用差異形成的責(zé)任,提出處理意見(jiàn)和方法。

3.主要消耗指標(biāo)控制法

在企業(yè)的成本費(fèi)用中各種消耗對(duì)成本費(fèi)用數(shù)額的影響是各不相同的,有的支出數(shù)額很大,有的支出數(shù)額很小。因此那些支出數(shù)額很大的成本費(fèi)用項(xiàng)目對(duì)于成本費(fèi)用預(yù)算是否能完成起著重要的作用,需要對(duì)這些主要消耗實(shí)行重點(diǎn)控制。主要消耗指標(biāo)控制法就是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中對(duì)企業(yè)成本費(fèi)用有著重要影響的主要消耗指標(biāo)實(shí)施控制的方法。

解決問(wèn)題要抓主要矛盾。要搞好成本費(fèi)用的控制,酒店各部門(mén)應(yīng)根據(jù)各自的主要耗費(fèi)制定相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和方法。下面分別論述如下:

(1)客房間天物料用品消耗額飯店客房部費(fèi)用支出中的一項(xiàng)主要消耗是物料用品,為了嚴(yán)格控制物料用品的支出,避免物料用品不必要的損耗和流失,必須制定相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn),并結(jié)合有關(guān)的管理制度進(jìn)行管理。為此可通過(guò)間天物料用品消耗額進(jìn)行控制,公式如下:

間天物料用品消耗額=計(jì)算期物料用品消耗額/(可出租客房數(shù)量×計(jì)算期天數(shù)×出租率)

(2)百元營(yíng)業(yè)額燃料消耗額

飯店餐飲部的主要支出除了食品原材料、人工成本等外,燃料消耗也是一項(xiàng)重要開(kāi)支,為了更好地對(duì)燃料消耗實(shí)施管理,可以通過(guò)百元營(yíng)業(yè)額燃料消耗額進(jìn)行控制,計(jì)算公式如下:

百元營(yíng)業(yè)額燃料消耗額=計(jì)算期燃料消耗額/計(jì)算期營(yíng)業(yè)收入總額×100%

酒店可以根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),結(jié)合本部門(mén)的主要消耗,制定行之有效的控制標(biāo)準(zhǔn)。這些指標(biāo)一經(jīng)制定,應(yīng)有相應(yīng)的制度配合,如經(jīng)濟(jì)責(zé)任制,使每個(gè)員工的切身利益與成本費(fèi)用控制指標(biāo)掛起鉤來(lái),以保證成本費(fèi)用預(yù)算的完成。總之,酒店必須通過(guò)建立合理的成本費(fèi)用控制標(biāo)準(zhǔn),建立完整的成本控制保障體系,實(shí)施有效的成本費(fèi)用控制方法,最終可以有效地降低成本費(fèi)用,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

篇3:酒店成本費(fèi)用控制誤區(qū)工作重點(diǎn)

酒店成本費(fèi)用控制的誤區(qū)及工作重點(diǎn)

酒店經(jīng)理對(duì)這樣一個(gè)公式都十分熟悉:經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-稅金-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-財(cái)務(wù)費(fèi)用,從該公式中我們不難看出,成本費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)支出補(bǔ)償?shù)淖畹徒缦?其管理水平的高低會(huì)直接影響企業(yè)的獲利能力。然而,這一簡(jiǎn)單公式所蘊(yùn)涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。從工作誤區(qū)與重點(diǎn)的角度談?wù)劸频瓿杀举M(fèi)用控制問(wèn)題。

一、常見(jiàn)誤區(qū)

有效控制成本和費(fèi)用對(duì)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要,使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理,甚至還出現(xiàn)了“成本總經(jīng)理”的說(shuō)法。而正是由于過(guò)分強(qiáng)調(diào)成本問(wèn)題,酒店往往不知不覺(jué)地陷入成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。

1、特性顧客合法利益

在控制成本費(fèi)用時(shí),每個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)管理者都應(yīng)該牢記兩個(gè)公式,即“利潤(rùn)=價(jià)格-成本”和“低成本低質(zhì)量”。前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營(yíng)觀,其基本涵義為在產(chǎn)品價(jià)格由市場(chǎng)決定的情況下,減少成本就能增加企業(yè)利潤(rùn);后者則是對(duì)第一個(gè)公式的約束,對(duì)酒店而言,即指降低成本不能以損害客人的利益為代價(jià)。

然而,在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量,采購(gòu)原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會(huì)使酒店失去市場(chǎng),因?yàn)樗鼈儾坏珱](méi)有遵守“顧客就是上帝”的法則,卻公然“在上帝頭上動(dòng)土”。

2、降低設(shè)備用品質(zhì)量

為了迅速減小成本,低檔酒店尤其是流動(dòng)資金不足的酒店往往喜歡在設(shè)備、用品上“打主意”。一般而言,主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:

(1)采購(gòu)時(shí),不是借助科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查購(gòu)買(mǎi)物優(yōu)價(jià)廉的商品,而是試圖用低價(jià)采購(gòu)一般的設(shè)備或用品,以降低成本;

(2)不注重設(shè)備的日常維護(hù),致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢;

(3)某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過(guò)時(shí),卻不及時(shí)更新,最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。

3、壓縮正常營(yíng)業(yè)費(fèi)用

一座大型酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多,其中,除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外,還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動(dòng)保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下,上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的,因而不能隨意削減。例如,若不對(duì)客房、餐廳等部門(mén)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期大修,在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營(yíng)成本,但從長(zhǎng)計(jì)議必將使大量設(shè)備提前報(bào)損。遺憾的是,不少酒店經(jīng)營(yíng)者由于追求短期政績(jī)等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。

4、削減員工福利待遇

在開(kāi)展成本費(fèi)用控制時(shí),酒店還容易步入另一個(gè)誤區(qū)--克扣員工工資或減少正當(dāng)福利,以降低企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用。如果酒店經(jīng)營(yíng)者抱有這樣的想法,那就徹底錯(cuò)了。假日飯店聯(lián)號(hào)的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為,“有幸福愉快的員工,才有幸福愉快的客人”。克扣工資福利不僅不能控制費(fèi)用,還會(huì)導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中,造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。更糟糕的是,員工的抵觸情緒會(huì)明顯降低酒店的對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。

二、工作重點(diǎn)

酒店對(duì)成本費(fèi)用控制的方法較多,常用的有預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、費(fèi)用差額分析法及主要指標(biāo)控制法等。選擇適當(dāng)?shù)姆椒ü倘恢匾?但更為關(guān)鍵的是酒店管理層要明確控制的重點(diǎn),即主導(dǎo)努力方向。

1、節(jié)能降耗

一般情況下,一座大型酒店的燃料和水電費(fèi)要占正常營(yíng)業(yè)額的5%左右,占全部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的1/4強(qiáng),由此可見(jiàn)節(jié)能降耗工作的重要性。根據(jù)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局的一份調(diào)查報(bào)告,美國(guó)有代表性的酒店中一般都有減少15%~30%和能源消耗的空間,這一比例在國(guó)內(nèi)酒店業(yè)中可能更高。對(duì)酒店而言,節(jié)能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量,具體對(duì)策如下:

(1)采購(gòu)先進(jìn)的節(jié)氣鍋爐,并使燃?xì)夂退峙c其設(shè)計(jì)要求相符合;做好蒸汽管道的保溫、維修工作,杜絕跑漏汽和散熱損失;保證鍋爐用水的水質(zhì),增強(qiáng)其傳熱效果;合理調(diào)節(jié)入爐的過(guò)剩空氣系數(shù),保持最高的燃燒效率;

(2)按照客房、廚房等部門(mén)對(duì)用水量的不同要求,分別設(shè)計(jì)科學(xué)和管道口徑;加強(qiáng)管道、閥門(mén)的日常維護(hù),防止漏水和長(zhǎng)流水現(xiàn)象的發(fā)生;

(3)采用新型設(shè)備,降低變壓器的能耗;根據(jù)不同場(chǎng)合及用途,合理選擇各類節(jié)能燈源,提高燈源的發(fā)光效率;健全日常節(jié)電制度,如二線部門(mén)盡可能利用自然光、客房電路實(shí)行集中匙牌控制等;

(4)制定能源消耗監(jiān)控比較表,及時(shí)分析和調(diào)整不合理的能源耗費(fèi)。

2、采購(gòu)水平

采購(gòu)水平的高低不僅能直接決定酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用和固定費(fèi)用,還會(huì)在一定的程度上影響經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的管理費(fèi)用。實(shí)際上,控制采購(gòu)成本有兩層涵義,一上以更低的價(jià)格(包括貨款、運(yùn)費(fèi)和磨損費(fèi))采購(gòu)市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品,二是確保所購(gòu)商品或設(shè)備的質(zhì)量。為此,酒店采購(gòu)部門(mén)應(yīng)把以下幾點(diǎn)作為努力的方向:

(1)不斷完善采購(gòu)制度和改進(jìn)采購(gòu)程序,做到“任務(wù)到人、責(zé)任到人、獎(jiǎng)懲分明”;

(2)經(jīng)常開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查,增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力;

(3)積極拓寬采購(gòu)渠道,推行采購(gòu)招標(biāo),盡力實(shí)現(xiàn)“物美價(jià)廉”;

(4)合理控制采購(gòu)的時(shí)機(jī)與數(shù)量,以降低購(gòu)買(mǎi)單價(jià)、減少商品庫(kù)存費(fèi)用。

3、項(xiàng)目投資

客房升級(jí)、餐廳重裝修、鍋爐換型等項(xiàng)目的發(fā)生雖然間隔周期較長(zhǎng),但往往涉及的資金龐大并且會(huì)直接影響酒店未來(lái)產(chǎn)品的類型和檔次,因而不容半點(diǎn)忽視。鑒于控制成本的目的,當(dāng)前許多酒店在進(jìn)行項(xiàng)目投資時(shí)都采用了出包的做法,這點(diǎn)值得肯定。但項(xiàng)目出包的程序需要優(yōu)化,在這里,筆者提供一個(gè)理想框架,僅供參考:(1)開(kāi)展項(xiàng)目?jī)r(jià)值估算,明確目標(biāo)成本,并制定可行的籌資方案;

(2)面向社會(huì)廣泛招標(biāo),投標(biāo)書(shū)內(nèi)容包括設(shè)計(jì)方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報(bào)價(jià)等;

(3)召開(kāi)競(jìng)標(biāo)大會(huì),組織專家和使用部門(mén)評(píng)選最佳方案;

(4)方案實(shí)施;

(5)嚴(yán)格驗(yàn)收并投入試運(yùn)營(yíng)。

4、綠色食品

時(shí)下,創(chuàng)建綠色飯店在中國(guó)酒店業(yè)中呼聲很高,這種經(jīng)營(yíng)理念無(wú)疑值得大力倡導(dǎo)。通過(guò)開(kāi)展創(chuàng)綠活動(dòng),酒店既可以幫助客人樹(shù)立人本主義的消費(fèi)觀,又能有效節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子,假設(shè)一位客人在某酒店住兩晚,如果該客人沒(méi)有特別要求,酒店就不必?fù)Q洗床單,第一天沒(méi)用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用,這樣更能讓客人有家處之家的感覺(jué),同時(shí)也無(wú)形中減少了酒店的營(yíng)業(yè)成本。

然而,在為客人提供綠色食品時(shí)需要注意三點(diǎn),一是滿足顧客的合理要求,不降低酒店的服務(wù)品質(zhì);其二,提高創(chuàng)綠活動(dòng)的透明度,讓客人明明白白消費(fèi);三是將所節(jié)約成本的相當(dāng)一部分讓利于客人。否則,客人會(huì)覺(jué)得店方在借機(jī)省錢(qián),進(jìn)

而認(rèn)為酒店的產(chǎn)品沒(méi)有“物有所值”。

5、控制過(guò)程

控制過(guò)程主要指成本費(fèi)用控制的制度出臺(tái)、執(zhí)行監(jiān)督和方法改進(jìn)等活動(dòng),實(shí)際上,這些內(nèi)容穿插在上述四個(gè)工作重點(diǎn)之中。

(1)實(shí)行成本控制責(zé)任制

成本控制責(zé)任是經(jīng)營(yíng)目標(biāo)責(zé)任制的一部分,其實(shí)質(zhì)就是酒店在財(cái)務(wù)預(yù)算的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)成本費(fèi)用的目標(biāo)管理,使各部門(mén)目標(biāo)明確、責(zé)任到人。預(yù)測(cè)一個(gè)部門(mén)或某類具體商品的目標(biāo)成本,常見(jiàn)的做法有標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法、預(yù)測(cè)價(jià)格倒扣法和計(jì)劃平?指標(biāo)法等,其中,前兩者運(yùn)用得較為普遍。

所謂標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法,即酒店以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ),確定某個(gè)部門(mén)或具體商品的目標(biāo)成本(如公式1、2,以餐飲部為例)。

Cf=∑QiSi(公式1)

式中

Cf為餐飲部的總目標(biāo)成本

Qi為第i種商品(食品、飲料)的目標(biāo)銷售量

Si為第i種商品(食品、飲料)的標(biāo)準(zhǔn)成本

某食品的標(biāo)準(zhǔn)成本=預(yù)算營(yíng)業(yè)收入×按標(biāo)準(zhǔn)配方的成本

預(yù)測(cè)價(jià)格倒扣法,即酒店根據(jù)當(dāng)前時(shí)常供需狀況,以合理的預(yù)測(cè)價(jià)格和目標(biāo)利潤(rùn)、目標(biāo)銷售量為基礎(chǔ),推導(dǎo)出商品的目標(biāo)成本(如公式3,以客房部的標(biāo)準(zhǔn)間為例)。

C=P(1-Tr)-E/Q(公式3)

式中

C為單位標(biāo)準(zhǔn)間的目標(biāo)成本

P為標(biāo)準(zhǔn)間的預(yù)測(cè)價(jià)格

Tr為綜合稅率

E為客房部目標(biāo)利潤(rùn)

Q為客房部目標(biāo)銷售量

(2)加強(qiáng)監(jiān)督、改進(jìn)缺陷

為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行,酒店應(yīng)成立專門(mén)的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo),或另高獨(dú)立的審計(jì)部門(mén)(與財(cái)務(wù)部分開(kāi)),負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜,具體來(lái)說(shuō)包括:協(xié)助各部門(mén)編制科學(xué)的成本、費(fèi)用預(yù)算;開(kāi)展成本差額分析,及時(shí)查清成本費(fèi)用管理中的漏洞;對(duì)物料采購(gòu)、設(shè)備維護(hù)、菜點(diǎn)制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行適時(shí)監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要迅速處理;制定富有人性化的獎(jiǎng)懲制度,有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程。

酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門(mén)和每位員工,歸根結(jié)底都與人有關(guān),因此,控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營(yíng)者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識(shí),只有這樣才能標(biāo)本兼治。