廚房各崗位崗前培訓(xùn)流程

一下培訓(xùn)制度需嚴(yán)格執(zhí)行，一下培訓(xùn)流程均為臨時制度，詳細(xì)制度將根據(jù)酒店廚房實(shí)際情況次日頒發(fā)。

廚師長簽字【】執(zhí)行日期年月日

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（爐灶）

一．餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上。

3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，否則會引起一種叫紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過后即可破壞。

7.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。

8.從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

二．部門考核制度

1.考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d可以與被考核人員交換意見，并與其坦誠交談，曉之以理，動之以情，對考核結(jié)果透明化。.

e在客觀公正考評的基礎(chǔ)上，最終將個人表現(xiàn)與其報酬待遇結(jié)合起來，利于更好的開展工作以提高工作效率。

2.考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及對本職工作的信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行(心得體會)

實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三．儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1.每天要準(zhǔn)時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，保持精神飽滿地工作狀態(tài)。

2.在平時工作中與同事和睦相處，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬服從，見面要有禮貌的打招呼。

3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四．爐灶崗位職能及工作程序

1.每天上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具如：鐵鍋、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。

2.負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

3.熟練地烹制廚房所提供的各類菜肴。

4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)用工具并擺放整齊，原料要收藏整理，清潔周圍的環(huán)境衛(wèi)生以及水、電、氣能源應(yīng)及時關(guān)閉。

6.接受并及時完成上級的其它任務(wù)。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2.對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3.對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4.對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5.所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6.廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7.廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8.對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失，必須照價賠償。

9.經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度

使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（案板）

一．餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

2.貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

3.冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細(xì)菌生長繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時間過長，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

4.制售冷葷時要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。

5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗位。

6.傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

7.金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。

8.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

9.定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

10.從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

二.部門考核制度

1.考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

2.考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1.每天要準(zhǔn)時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

2.在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四．案板崗位職責(zé)及工作程序

1.負(fù)責(zé)當(dāng)天原材料切配，輔料的切配。

2.上班前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備案板上的勞動工具，墩子、刀等擺放整齊。

3.負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的配置，滿足客人對菜肴的特殊要求。

4.熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營養(yǎng)搭配。

5.開餐完成后崗點(diǎn)的衛(wèi)生和收尾工作。

6.接受上級安排的其它工作任務(wù)。

五．崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（打荷）

一.餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

2.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

3.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

4貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

5冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細(xì)菌生長繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時間過長，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

6患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗

位。

7傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

8違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

9從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

二.部門考核制度

1.考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

2.考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1.每天要準(zhǔn)時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

2.在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四.打荷崗位職責(zé)及工作程序

1.做好餐前爐灶所有調(diào)料和小料的切配和準(zhǔn)備工作。

2.負(fù)責(zé)當(dāng)天所有原料的切配所用的工具。

3.開餐時完成爐灶烹制菜肴的裝飾點(diǎn)綴。

4.開餐完成的衛(wèi)生和收尾工作。

5.接受上級安排的其他任務(wù)。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（上什）

一.餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

2熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

3貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

4冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細(xì)菌生長繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時間過長，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗位。

6傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

7違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

8從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

二.部門考核制度

1.考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

2.考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1.每天要準(zhǔn)時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

2.在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四.上什崗位職責(zé)及工作程序

1.做好餐前原料的加工與切配。

2.負(fù)責(zé)每天所有原料切配工具的準(zhǔn)備。

3.負(fù)責(zé)每天二湯、奶湯的吊制工作。

4.開餐完成后的崗位衛(wèi)生和收尾工作。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（冷菜）

一．餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上。

3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，要不會引起一種叫紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過后即可破壞。

7.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。

8從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

9金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。

10違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

11定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

12冷菜必須“五專”：專人加工、專用工具、專用冷藏、專用制作、專用消毒設(shè)備。

13.從外地采購食品應(yīng)索取食品的檢驗合格證或化驗單。

14食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

二.部門考核制度

1考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

2考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1每天要準(zhǔn)時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

2在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四.冷菜崗位職能及工作程序

1.負(fù)責(zé)對粗加工的原料進(jìn)行切配，根據(jù)菜肴的特性進(jìn)行烹制，保證菜肴口味、色澤，以及裝盤和點(diǎn)綴的美觀。

2.負(fù)責(zé)上班后所有切配、加工工具的準(zhǔn)備。

3

.開餐結(jié)束后收尾和崗位衛(wèi)生及用具的清洗、消毒和擺放。

4.接受上級領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的其他任務(wù)。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（點(diǎn)心）

一.餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

3.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

4.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

6傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

7冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細(xì)菌生長繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時間過長，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

8違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。

9從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

二.部門考核制度

1考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

2考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3考核方法

a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1每天要準(zhǔn)時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，保持精神飽滿地工作狀態(tài)。

2在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四.點(diǎn)心崗位職能及工作程序

1.負(fù)責(zé)對洗滌粗加工后的原料進(jìn)行切配處理。

2.熟悉菜單上所有點(diǎn)心的原料，并對其進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)。

3.對點(diǎn)菜單上菜名不清楚的一定要查清，以免錯配；保管好菜單，以便核查。

4.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備所有常用工具，開餐結(jié)束后要做好崗點(diǎn)衛(wèi)生及水、電、氣的關(guān)閉工作。

5.努力提高菜品質(zhì)量及出菜速度，做到有條不紊，忙而不亂。

6.接受上級下達(dá)的其它工作任務(wù)。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、

煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

篇2:建筑施工企業(yè)安全員崗前培訓(xùn)內(nèi)容

一、安全員的職責(zé)。

二、現(xiàn)行有關(guān)建筑安全的法律、法規(guī)

主要有:《建筑法》、《安全生產(chǎn)法》、《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》、《安全生產(chǎn)許可證條例》和《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》等。

主要了解法律法規(guī)規(guī)定的施工單位安全責(zé)任。

三、《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》(JGJ59-99)和《建設(shè)工程安全管理檢查評定資料》

要求掌握工地安全評分方法和判定達(dá)標(biāo)與否的標(biāo)準(zhǔn)。

要求掌握工地安全資料的整理方法。

四、現(xiàn)行建筑施工安全技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)

主要有:《建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(JGJ146-2004)

《施工現(xiàn)場臨時用電安全技術(shù)規(guī)范》(JGJ46-2005)

《建筑施工高處作業(yè)安全技術(shù)規(guī)范》(JGJ80-91)

《建筑機(jī)械使用安全技術(shù)規(guī)程》(JGJ33-20**)

《建筑施工扣件式鋼管腳手架安全技術(shù)規(guī)范》(JGJ130-20**)《龍門架及井架物料提升機(jī)安全技術(shù)規(guī)范》(JGJ88-92)

《建筑樁基技術(shù)規(guī)范》(JGJ94-94)等。

主要掌握標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范中的強(qiáng)制性條文。

五、《施工企業(yè)安全生產(chǎn)評價標(biāo)準(zhǔn)》(JGJ/T77-2003)

要求了解施工企業(yè)安全評價方法和判定合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。

六、目前建設(shè)行政主管部門對建筑工地安全監(jiān)管的規(guī)定

1、有關(guān)文件

主要有:《河南省建設(shè)工程安全施工措施審查備案管理辦法》、《河南省工程建設(shè)與建筑業(yè)不良行為紀(jì)錄和公示管理辦法(試行)》、《河南省建設(shè)工程項目安全生產(chǎn)評價辦法(試行)》、《河南省建設(shè)廳關(guān)于建立工程重大安全事故、重大安全隱患約談制度的通知》、《河南省建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證管理規(guī)定實(shí)施細(xì)則》、《河南省建筑起重機(jī)械設(shè)備安全監(jiān)督管理(暫行)辦法》、《三門峽市建委關(guān)于實(shí)施工程建設(shè)質(zhì)量行為、安全行為監(jiān)督考核百分制的通知》

2、監(jiān)管程序及要求:

(1)審查工程開工前報送的安全施工措施資料,符合要求后,為其辦理安全監(jiān)督備案手續(xù);(2)安全監(jiān)督人員經(jīng)常到工地巡檢,發(fā)現(xiàn)隱患責(zé)令限期整改,問題嚴(yán)重的責(zé)令停工整改并對相關(guān)單位責(zé)任人進(jìn)行約談,約談后仍不整改或整改不力的,建設(shè)行政主管部門將給予記入不良行為記錄、通報批評、暫扣執(zhí)業(yè)資格等行政處罰;(3)安監(jiān)站每月對所有工地進(jìn)行安全百分考核,考核結(jié)果分為優(yōu)良、合格、基本合格、不合格四個等級。對考核為不合格的工地給予通報和處罰,對基本合格的工地列入重點(diǎn)監(jiān)督對象;(4)工程竣工后,安全監(jiān)督部門按照規(guī)定對工程施工安全管理狀況進(jìn)行綜合評價。

篇3:酒店新員工崗前培訓(xùn)規(guī)范

酒店新員工崗前培訓(xùn)規(guī)范

　　為穩(wěn)定飯店服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步完善員工培訓(xùn)機(jī)制，根據(jù)飯店人事、培訓(xùn)制度制訂新員工崗前培訓(xùn)規(guī)范。

　　新員工包括新辦理入職手續(xù)的員工及飯店實(shí)習(xí)期內(nèi)的所有員工。

　　新員工培訓(xùn)包括崗前培訓(xùn)和上崗培訓(xùn)兩部分，崗前員工培訓(xùn)由新員工上崗前憑入職通知書到質(zhì)管培訓(xùn)部參加培訓(xùn)，時間為3天;上崗培訓(xùn)由新員工到部門報到后安排部門培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)，部門培訓(xùn)時間1-2天，崗位培訓(xùn)1-2月，全部合格能單獨(dú)上崗后由部門報總辦轉(zhuǎn)為正式員工。

　　流程：總辦招聘 辦理入職 質(zhì)管部培訓(xùn) 部門報到 部門培訓(xùn)

　　崗位培訓(xùn) 轉(zhuǎn)正

　　培訓(xùn)內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)：

　　培訓(xùn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)教師

　　崗前培訓(xùn)3天

　　1、飯店簡介

　　1)飯店的歷史、組織機(jī)構(gòu);

　　2)飯店的目標(biāo)、服務(wù)宗旨、員工職業(yè)道德;

　　3)飯店的主要管理人員;

　　4)各部門所擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧⒙毮芗爱a(chǎn)品;

　　5)參觀飯店。 新員工帶好筆、筆記本，培訓(xùn)組織、管理嚴(yán)格，使熟悉飯店、培養(yǎng)基礎(chǔ)工作意識，測試及格分?jǐn)?shù)為80分，計入培訓(xùn)檔案。質(zhì)管培訓(xùn)部培訓(xùn)主管

　　2、店規(guī)店紀(jì);

　　1)飯店質(zhì)量管理條例;

　　2)員工儀容儀表規(guī)范;

　　3) 員工禮節(jié)禮貌規(guī)范。

　　3、飯店應(yīng)知應(yīng)會

　　1)各營業(yè)場所地點(diǎn)、時間、服務(wù)項目、電話號碼;

　　2)飯店基礎(chǔ)服務(wù)知識;

　　3)安全消防應(yīng)知應(yīng)會;

　　4)本地人文風(fēng)情;

　　5)常用飯店外語。

　　4、其它

　　1)員工福利待遇;

　　2)培訓(xùn)和發(fā)展機(jī)會。

　　上崗培訓(xùn)1-2月

　　1、部門培訓(xùn)

　　1) 部門職能、目標(biāo)和組織機(jī)構(gòu);

　　2) 部門規(guī)章制度、福利待遇;

　　3) 部門服務(wù)項目、場所、工作時間及其它應(yīng)知應(yīng)會;

　　4) 參觀部門。時間2天，使對部門有較清楚認(rèn)識。部門主管

　　2、崗位培訓(xùn)

　　1) 崗位工作職責(zé)和目標(biāo);

　　2) 崗位工作規(guī)范、程序和標(biāo)準(zhǔn);

　　3) 操作技能;

　　理論結(jié)合實(shí)踐，合格后單獨(dú)上崗主管(領(lǐng)班)、優(yōu)秀員工

要求：

　　1、總辦招聘新員工后必須到質(zhì)管培訓(xùn)部報到，參加崗前培訓(xùn)合格后方能上崗，不得直接轉(zhuǎn)交部門，新員工憑“入職通知單”和“員工登記表”參加培訓(xùn)。

　　2、崗前培訓(xùn)結(jié)束時,對每名新員工進(jìn)行測試，填寫試用鑒定表中“崗前培訓(xùn)情況”和員工登記表中培訓(xùn)成績。

　　3、培訓(xùn)不合格者繼續(xù)培訓(xùn)至合格，培訓(xùn)期間發(fā)現(xiàn)實(shí)在不能勝任崗位的人員直接退回總辦，不得上崗。

　　4、新員工崗前培訓(xùn)期間須服從質(zhì)管培訓(xùn)部的管理，部門不得以任何理由私自抽調(diào)、派遣。質(zhì)管培訓(xùn)部必須認(rèn)真組織進(jìn)行崗前培訓(xùn)，部門對于培訓(xùn)上崗后仍不合格人員可退回質(zhì)管培訓(xùn)部再培訓(xùn)。

　　5、新員工到部門報到第一天，部門經(jīng)理須與新員工進(jìn)行簡單交談，在第一次班前會或部門其它會議上進(jìn)行介紹、歡迎。

　　6、部門須本著先培訓(xùn)后上崗的原則對新員工進(jìn)行持續(xù)培訓(xùn)、考核，至能適應(yīng)崗位工作要求，以保證整體服務(wù)質(zhì)量。