西廚崗位職責(zé)

西廚主管北京熟水釀商貿(mào)有限公司北京熟水釀商貿(mào)有限公司,熟水釀1、嚴(yán)格遵守廚房操作流程,指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查廚房員工按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作,保證出品質(zhì)量;

2、熟悉西餐各種菜系的風(fēng)味和烹飪方法,制定菜單并不斷研制新菜式;

3、嚴(yán)格控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用原材料,減少浪費,做到物盡其用;

4、負(fù)責(zé)完善廚房各類餐品的制作配方、調(diào)料的制作配方等;

5、做好廚房員工各項操作流程、出品流程、制作流程等技能培訓(xùn)工作,不斷提升廚房員工的出品和效率,保證出品口感,提升美觀度。

任職要求:

1、具有西餐廳工作的經(jīng)驗;

2、熟悉西餐菜品的準(zhǔn)備工作;

3、具有領(lǐng)導(dǎo)力,能組織培訓(xùn)的能力和監(jiān)督管理廚房人員的能力。

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西廚崗位

篇2:某酒店西廚各人員崗位職責(zé)

酒店西廚各人員崗位職責(zé):

1、扒房

扒房是西餐中最有特色,人員素質(zhì)及技術(shù)質(zhì)量要求最高的生產(chǎn)部門。它以制做歐、美、法、意名菜為主,并能適應(yīng)各國客人不同口味而烹制出各國的傳統(tǒng)風(fēng)味,菜式質(zhì)量之高主要表現(xiàn)在其精美造型,選料上乘,配搭協(xié)調(diào)等方面,負(fù)責(zé)各類肉類的制作。在操作過程中,要掌握味料的適當(dāng)使用,由于西餐肉扒份量較大,客人要求也各不相同,因此要求職員有豐富的扒燒技術(shù),控制食物的生熟程度,保證肉類軟、滑的質(zhì)量,使肉扒完整,線條清晰,條紋分明。

2、打荷崗

負(fù)責(zé)檢查廚房生產(chǎn)準(zhǔn)備工作,能控制餐廳出品時間,掌握每張菜單的內(nèi)容,并能處理客人特殊要求。

3、冷崗

負(fù)責(zé)每天的冷菜制做,在開餐前把一切有關(guān)的汁醬、牛油、配料等準(zhǔn)備就緒,能掌握菜式的切拼,務(wù)求把成品制做精美,從業(yè)人員把好衛(wèi)生關(guān)。

4、汁水

負(fù)責(zé)各類肉扒、煎炸食品的汁水制做,能運(yùn)用不同的味料,酒水制做風(fēng)味各異的汁水,使菜式特點充分表現(xiàn)出來,這項技術(shù)要求生產(chǎn)人員技術(shù)高,經(jīng)驗豐富,味覺敏感。這樣才能保證食品的高質(zhì)量。

5、湯水茨菜

負(fù)責(zé)餐牌上所有湯水制做,能掌握特點,控制火候,要求湯的成品質(zhì)量高、清、濃突出,味道適中,而且要快。茨菜制做花樣款式多,制做精細(xì),充分表現(xiàn)菜式的切拼,使客人有新鮮的感覺。

6、中炒

負(fù)責(zé)中式和東南亞特色菜的制做,掌握多種原料調(diào)配,運(yùn)用及烹飪方法包括煎、炒、炸、燜、燒、鹵等,工作時間與餐廳保持一致。

7、切肉房

切肉房是西廚的一個心臟部位,它與各個部門的出品以及質(zhì)量緊密相連。要求懂得切配的大小規(guī)格,腌制斤兩、造型,在全過程中,嚴(yán)格控制食物成本減少浪費,并能合理安排原材料的定購,做好儲存和保管工作,包括各種肉類、海鮮、蔬菜、水果等分檔處理。同時掌握各類大、中、小型宴會用料規(guī)定,及時給各崗提供食物及半成品制做,保證數(shù)量和質(zhì)量。

8、美工

以牛油雕塑為主,有良好的美味基礎(chǔ),根據(jù)西餐所有食品和國內(nèi)一些重大節(jié)日為題材制做,使作品符合節(jié)日特色。

篇3:某酒店西廚各級管理人員崗位職責(zé)

酒店西廚各級管理人員的崗位職責(zé):

(一)廚師長崗位職責(zé):

1、廚師長在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)西餐食物出品部門的全面管理工作,是廚房出品的組織者和指揮者;

2、根據(jù)各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單及其菜譜;

3、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé);

4、熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購計劃,控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取,經(jīng)常檢查餐料庫存情況,防止變質(zhì)和短缺;

5、掌握每天任務(wù)情況,合理安排人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作,親到現(xiàn)場指揮,督促檢查落實崗位責(zé)任制;

6、合理使用原材料,控制菜式出品、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本;

7、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,推出時令新菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷售;

8、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量;

9、把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度,防止食物交叉污染,杜絕發(fā)生食物中毒事故;

10、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理,提高西廚出品水平;

11、掌握廚房設(shè)備,用具及財物使用情況,做好維修保養(yǎng)工作。

12、經(jīng)常到商務(wù)餐廳了解運(yùn)作情況和客人意見,不斷改正,做到讓商務(wù)樓層客人滿意。

(二)大廚崗位職責(zé)(A級):

1、協(xié)助廚師長處理日常事務(wù),負(fù)責(zé)本部的工作安排,完成出品任務(wù);

2、及時處理工作中的問題,直接向上級部門反映;

3、安排廚房人員的工作時間表,合理分配人力;

4、做好廚房的財產(chǎn)管理,減少不必要的費用開支;

5、提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲總監(jiān)作參考;

6、對下屬廚師加強(qiáng)思想教育和廚藝培訓(xùn),加強(qiáng)勞動紀(jì)律和業(yè)務(wù)操作檢查;

7、加強(qiáng)廚房設(shè)備的硬件保養(yǎng)工作,熟悉操作安全措施;

8、定期對部門工作總結(jié),對員工的表現(xiàn)考核,向廚師長匯報。

(三)主廚崗位職責(zé):

1、負(fù)責(zé)組織每天工作安排;

2、督導(dǎo)各員工做好每天的食品制作,控制食品質(zhì)量;

3、積極配合大廚完成各項任務(wù),把客人的有關(guān)意見及要求及時向大廚反映;

4、嚴(yán)格控制食品成本,做好每月的盤存工作;

5、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單、食品制作方法,提高業(yè)務(wù)水平;

6、帶領(lǐng)班組廚師定期搞好廚房衛(wèi)生清潔工作。