1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加,嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。

篇2:餐飲燒烤制作管理制度

酒店餐廳燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準,不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

篇3:餐飲行業燒烤冷盆間衛生制度

燒烤、冷盆間衛生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間