1、目的

規(guī)定驗(yàn)證的活動(dòng)及其方法,確保對(duì)食品安全管理的單獨(dú)要素和整體績(jī)效進(jìn)行驗(yàn)證,以對(duì)食品安全管理提供信任。

2、適用范圍

適用于與食品安全相關(guān)的管理要要素和管理體系整體績(jī)效的驗(yàn)證活動(dòng)的策劃、執(zhí)行和對(duì)結(jié)果的分析、利用。

3、職責(zé)

3.1食品安全小組負(fù)責(zé)食品安全的驗(yàn)證和結(jié)果的分析利用。

3.2管理者代表負(fù)責(zé)食品安全驗(yàn)證的組織和結(jié)果的審核,結(jié)果利用的批準(zhǔn)。

3.3各部門參與和配合完成食品安全的驗(yàn)證。

4、程序

4.1單項(xiàng)驗(yàn)證的策劃

4.1.1前提方案的實(shí)施

4.1.1.1目的:確認(rèn)前提方案是否得到實(shí)施。

4.1.1.2職責(zé)和方法:食品安全小組檢查如下方面的信息:

a)基本設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)狀況

b)工廠流程和布局

c)日常衛(wèi)生管理活動(dòng)有效性及記錄

4.1.1.3頻率:首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。

4.1.1.4記錄:《單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)估報(bào)告》

4.1.2危害分析輸入的更新驗(yàn)證

4.1.2.1目的:識(shí)別導(dǎo)致危害變化的需求,必要時(shí)進(jìn)行危害分析更新,確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。

4.1.2.2職責(zé)和方法:食品安全小組評(píng)審如下方面的信息是否有更新:

a)原輔料和終產(chǎn)品特性

b)流程圖;

c)產(chǎn)品的預(yù)期用途

4.1.2.3頻率:首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。

4.1.2.4記錄:《單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)估報(bào)告》

4.1.3HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

4.1.3.1目的:確認(rèn)HACCP計(jì)劃和操作性前提方案得到實(shí)施且有效。

4.1.3.2職責(zé)和方法:食品安全小組檢查HACCP計(jì)劃和操作性前提方案中規(guī)定的內(nèi)容和要求是否在管理過程中得到有效實(shí)施

4.1.3.3頻率:首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。

4.1.3.4記錄:《單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)估報(bào)告》

4.1.4危害水平低于確定的可接受水平的驗(yàn)證見4.2

4.1.5食品安全管理的其他程序和文件得以實(shí)施且有效的驗(yàn)證通過內(nèi)部審核進(jìn)行,具體按《內(nèi)部審核控制程序》規(guī)定進(jìn)行。

4.2危害水平低于確定的可接受水平的驗(yàn)證

4.2.1目的:驗(yàn)證終產(chǎn)品的危害水泄不通低于確定的可接受水平。

4.2.2方法:抽樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn),抽樣檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)另行編制抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃。

4.2.3頻率:首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行、其他各單項(xiàng)驗(yàn)證存在不確定因素或出現(xiàn)潛在不安全食品時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。當(dāng)連續(xù)三次驗(yàn)證均確認(rèn)危害水平顯著高于可接受水平的最低要求時(shí),且其他的驗(yàn)證沒有顯示變化時(shí),驗(yàn)證頻率可減少到每年一次。

4.2.4職責(zé):由食品安全小組負(fù)責(zé)。

4.2.5記錄:《單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)估報(bào)告》

4.3單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)

4.3.1應(yīng)對(duì)所策劃的驗(yàn)證(4.1)的每個(gè)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)地評(píng)價(jià),可結(jié)合整體食品安全管理體系的初始確認(rèn)進(jìn)行。

4.3.2當(dāng)驗(yàn)證不能證明與策劃的安排相符合時(shí),應(yīng)采取包括但不限于以下措施:

a)對(duì)當(dāng)前的危害分析的預(yù)備信息、更新程序和溝通渠道進(jìn)行評(píng)審;

b)對(duì)危害分析結(jié)論進(jìn)行評(píng)審,必要時(shí)重新分析;

c)操作性前提方案和HACCP計(jì)劃案進(jìn)行評(píng)審,必要時(shí)對(duì)控制措施進(jìn)行調(diào)整;

d)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案進(jìn)行的評(píng)審;

e)人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)有效性的評(píng)價(jià)。

4.3.3保持采取任何措施的記錄。這些記錄在食品質(zhì)量、安全小組中得到溝通。

4.3.4當(dāng)驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)(如4.2),且該測(cè)試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時(shí),受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品按《不合格品和潛在不安全品糾正控制程序》規(guī)定處理。

4.4驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析

4.4.1食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)(4.1)的結(jié)果,包括內(nèi)部審核的結(jié)果。通過分析,以達(dá)到下述目的:

a)確認(rèn)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排、標(biāo)準(zhǔn)的要求和管理體系的要求;

b)識(shí)別管理體系改進(jìn)或更新的需求;

c)識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì);

d)建立信息,便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案;

e)提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。

4.4.2驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析可通過整體食品安全管理體系的確認(rèn)的方式進(jìn)行:

a)安全管理體系的初始確認(rèn),在體系的試運(yùn)行期間進(jìn)行。

b)周期性確認(rèn),在每次內(nèi)部審核時(shí)進(jìn)行。

c)特殊情況下的確認(rèn),包括管理體系不明原因的失誤如大批量不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生,過程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化,以及確定的新危害。

4.4.3整體食品安全管理體系的確認(rèn)應(yīng)包括控制措施組合的確認(rèn)。證實(shí)控制措施組合能夠達(dá)到已確定的食品安全危害控制所要求的預(yù)期水平,否則,應(yīng)對(duì)控制措施進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)。

4.5單項(xiàng)驗(yàn)證的分析和驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析(整體食品安全管理體系的確認(rèn))顯示體系有不符合或需要預(yù)防、更新情況,按《糾正措施和預(yù)防措施控制程序》要求處理。

4.6食品安全驗(yàn)證表明對(duì)一些危害控制的不適當(dāng),且通過修改控制措施是不可行時(shí),應(yīng)當(dāng)考慮通過適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分地提供給客戶。

5、相關(guān)文件

《糾正措施和預(yù)防措施控制程序》

6、相關(guān)記錄

《單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)估報(bào)告》

7.文件修訂記錄

修訂次條款號(hào)日期承辦人修訂內(nèi)容

篇2:酒店食品安全衛(wèi)生制度

酒店衛(wèi)生管理制度目錄

1食品采購(gòu)索證制度

2食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

3食品臺(tái)帳記錄制度

4食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度

5粗加工衛(wèi)生管理制度

6食品原料保管衛(wèi)生管理制度

7凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度

8干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度

9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

11涼菜房衛(wèi)生管理制度

12點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

13裱花間衛(wèi)生管理制度

14燒烤房衛(wèi)生管理制度

15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度

16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度

17餐廳衛(wèi)生管理制度

18水果房衛(wèi)生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

21食品添加劑衛(wèi)生管理制度

22食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)

23食品衛(wèi)生檢查制度

24食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

25食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報(bào)告制度

28傳染病防治措施

29突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度

食品采購(gòu)索證制度

1對(duì)固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

3審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢

驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

1由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法

律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

4采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

5采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺(tái)帳記錄制度

1由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。

2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。

3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方?式等內(nèi)容。

4臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。

5在登記臺(tái)帳的同時(shí),按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。

6臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度

1倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收,防止腐敗變質(zhì)及過

期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

2存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。

3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。

4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時(shí)登記處理。

6保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味,庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn),防止

過期變質(zhì)。

7倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅(jiān)持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴(yán)防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時(shí)間加工,保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。

8、堅(jiān)持用具消毒四過關(guān),注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。

食品原料保管衛(wèi)生管理制度

1各廚房食品原料實(shí)行專人管理,專人負(fù)責(zé)。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。

5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。

篇3:食品安全管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過的食物最危險(xiǎn),而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng),危險(xiǎn)性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個(gè)小時(shí),應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯(cuò)誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因?yàn)槭澄飦聿患昂芸旖禍亍⑸帷?/p>

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會(huì)造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方;接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換,在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

⒏經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手;做飯時(shí),轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時(shí)候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。