1目的

對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規范,以實現對食品安全危害的預期控制,對食品安全管理提供信任。

2范圍

適用于食品安全管理體系相關的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執行和對結果的分析、利用。

3職責

3.1食品安全小組負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結果的分析利用。

3.2食品安全小組組長負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結果的審核,結果利用的批準。

3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。

4程序

4.1對HACCP計劃相關文件的確認

4.1.1HACCP計劃啟用前,食品安全小組負責對新制訂的HACCP計劃的各個組成部分,包括產品特性(包括原輔料、成品)、預期用途、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定,關鍵限值(CL)、監控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認,確認所依據的有關資料、文獻、數據要整理歸檔并保存。確認內容包括:

a)?確認產品特性、預期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;

b)?確認危害分析的充分性、有效性;

c)?確認關鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性,有效性;

d)?確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠實現對其所針對的食品安全危害的預期控制;

e)?確認HACCP整體計劃的充分性,有效性。

4.1.2在HACCP計劃執行過程中,當發生如下變化時,食品安全小組要對HACCP計劃的適宜性重新確認:

a)?產品特性(包括原輔料、成品)發生變化;

b)?預期用途發生變化;

c)?加工工藝或加工設備、設施發生變化

d)?驗證數據出現相反的結果;

e)?經常出現對關鍵限的偏離;

f)?在對生產過程的觀察中發現了新的問題;

g)?銷售方式和消費者發生變化;

h)當發生其它可能與食品安全相關的變化時

4.1.3食品安全小組每年要至少對HACCP計劃重新確認一次。確認后應由食品安全小組組長在HACCP計劃中簽字作為確認記錄。

4.2控制措施組合的確認

4.2.1實施包含在操作性前提方案和HACCP計劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發生變更后,食品安全小組應對控制措施組合進行確認,并記錄入《OPRP確認記錄表》和《控制措施組合確認記錄表》中。確認內容包括:

a)屬于OPRP的操作規程是否明確了每個操作規程控制的食品安全危害

b)屬于OPRP的操作規程是否明確了控制參數要求,參數的制定是否合理、有依據

c)控制措施中明確了偏離時應采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規及行業標準要求,并能保證終產品的食品安全。

d)控制措施實施后,并且在組合時,是否有效,是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制,并獲得滿足規定的可接受水平的成品。

4.2.2當確認結果表明不能滿足一個或多個上述要素時,應對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。修改可能包括控制措施(即生產參數、嚴格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產技術、終產品特性、分銷方式、終產品預期用途的變更。

4.3關鍵控制點(CCP)的設備設施及人員確認

4.3.1CCP點監控儀器的校準

監控儀器的校準是為了保證監控結果的準確性。如果儀器未經校準或儀器失準,其測量結果都將被認為是不正確的。假如發生此種情況,就應認為自上次準確校準并記錄后,CCP都是失控的。

a)?對監控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標準相比較確定儀器的準確度;

b)?校準的頻率要確保儀器測量的準確性。如在監控儀器校準時發現儀器失準,車間必須采取相應的糾偏措施。例如,殺菌設備上的溫度計指示溫度過高,就必須重新審查自上次校準以來的溫度監控記錄,對記錄進行測量誤差的校正,一旦發現CL值偏離,必須采取糾偏行動,以確保產品的安全性。

4.3.2校準記錄的審核

除了對監控儀器按HACCP計劃內規定的頻率校準外,還必須對校準記錄進行審查,包括審查校準日期、校準所用的方法及其結果(如監控儀器合格/不合格)。

4.3.3CCP工序設備能力的確認

為確定和保持設備、設施的過程能力,確保終產品的安全,在控制措施實施前,生產辦負責通過審核設備能力參數,收集設備調試數據等方式對CCP工序設備的過程能力進行確認,以證明設備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。

在控制措施實施以后,生產辦及技術員、維修工、操作工應通過日常的點檢確認設備的持續過程能力。當設備故障維修后,以及每次維護保養后,生產辦及技術員、維修工、操作工應對故障的修復情況、設備的保養情況進行確認。

4.3.4CCP工序操作工的確認

為保證食品安全,應按照《***文件》規定選拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上崗前均應經過該工序操作規程、操作性前提方案、HACCP計劃的培訓,并經過書面和實際操作考核合格。CCP工序操作工應持證上崗。

4.3.5CCP記錄的審核

車間班長或車間主任負責定期復核CCP點的監控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了CCP運作是否正常和糾偏是否落實的證據。審核內容包括:

a)監控活動是否在HACCP計劃中規定的位置執行;

b)監控活動是否按HACCP計劃中規定的頻率執行;

c)當監控表明發生了與關鍵限值的偏差時,是否執行了糾偏行動。?

4.4食品安全管理體系的驗證

4.4.1單項驗證

食品安全小組負責進行食品安全管理體系的單項驗證。

4.4.1.1單項驗證的頻率

a)在食品安全管理體系初次建立首次運行時

b)變更后重新運行時

c)不超過1年的時間間隔,結合內部審核進行。

4.4.1.2單項驗證的內容包括

a)操作性前提方案得以實施;

b)危害分析的輸入持續更新;

c)HACCP計劃中要素和操作性前提方案得以實施且有效;

d)危害水平在確定的可接受水平之內;

e)食品安全管理的其他程序和文件得以實施且有效。

4.4.1.3當驗證是基于終產品的測試,且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品按照《潛在不安全產品控制程序》規定處置,并按照《糾正和預防措施程序》要求采取糾正和預防措施。

4.4.2食品安全管理體系的整體驗證

食品安全小組負責對食品安全管理體系進行整體驗證,內容包括體系評審和終成品檢測。

4.4.2.1驗證頻率

a)?體系運行失靈時;

b)?當產品、加工過程發生變化時;

c)?內審;

d)?外審。

4.4.2.2食品安全管理體系的評審可以采用現場檢查和記錄審查兩種方式進行。

a)?體系的現場檢查評審:包括檢查產品描述和流程圖的準確性;

檢查食品安全危害是否按照規定的控制措施組合的要求被監控;檢查加工中是否按確定的關鍵限值操作;檢查記錄是否準確完成,時間間隔是否符合要求。

b)?記錄審查評審:包括監控是否按HACCP計劃規定的地點給予完成;監控是否按HACCP計劃規定的頻率給予完成;當監控出現偏離,是否已經采取了糾偏行動;監控設備是否按HACCP計劃規定的頻率給予校準。

4.4.2.2當結合內審進行食品安全管理體系的整體驗證時,按照《內審管理程序》執行。

4.4.2.3對成品的檢測

成品的微生物、理化等安全衛生項目檢驗是驗證的重要部分。在食品安全管理體系得到有效實施時,其最終產品是否具有最大限度的安全,體系是否真正有效,只有通過對最終產品進行微生物、理化等安全衛生項目的檢測,才能加以證實。當測試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品應作為潛在不安全產品按《糾偏和潛在不安全產品控制程序》處理。

4.4.3食品安全管理體系的總體驗證情況應記錄在《食品安全管理體系驗證記錄表》中。

4.5驗證活動結果的分析

4.5.1食品安全小組負責分析驗證活動的結果,包括內部審核的結果。通過分析,以達到下述目的:

a)證實體系的整體運行滿足策劃的安排、標準的要求和管理體系的要求;

b)識別食品安全管理體系改進或更新的需求;

c)識別潛在不安全產品高事故風險的趨勢;

d)為策劃與制定內部審核方案提供信息;

e)為證明已采取的糾正和糾正措施的有效性提供證據。

4.5.2驗證活動結果的分析可在以下時間進行:

a)在體系的運行的初期,進行食品安全管理體系的初始確認。

b)周期性驗證,結合每次內部審核時進行。

c)特殊情況下的驗證,包括管理體系不明原因的失誤(如大批量不合格品的產生),過程、產品或包裝發生的重大變化,以及有確定的新危害時。

4.5.3在進行驗證活動結果的分析時,可參照《統計技術管理程序》中的分析方法進行,并應保留相關記錄。

4.6驗證不符時的處理

4.6.1當驗證證實不符合策劃的安排時,食品安全小組應采取但不限于以下措施:

a)對現有的危害分析的預備信息、程序和溝通渠道進行評審;

b)對危害分析結論進行評審,必要時重新分析;

c)對已經建立的操作性前提方案和HACCP計劃進行評審,必要時對控制措施及其組合進行調整;

d)對已經建立的前提方案進行評價。

e)人力資源管理和培訓活動的有效性進行評價。

4.6.2當驗證表明對一些危害控制得不適當,且通過修改控制措施也是不可行時,應當考慮通過適當的信息或標簽明示等方法將相關信息充分地提供給顧客。

4.6.2食品安全小組應保持采取任何措施的記錄,這些記錄應在食品安全小組中得到溝通。

4.7食品安全管理體系的確認、驗證和驗證結果的分析情況,以及由此產生的活動,應做好記錄,向食品安全小組長報告,并提交管理評審,作為管理體系更新的輸入。必要時,相關信息應與公共衛生主管部門和顧客進行溝通。

5相關文件

前提方案和操作性前提方案控制程序

內部審核管理程序

產品的監視和測量管理程序

潛在不安全產品控制程序

糾正和預防措施管理程序

統計技術管理程序

6記錄

OPRP確認記錄表

控制措施組合確認記錄表

食品安全管理體系驗證記錄表

產品檢驗記錄

篇2:酒店食品安全衛生制度

酒店衛生管理制度目錄

1食品采購索證制度

2食品進貨驗收制度

3食品臺帳記錄制度

4食品倉庫(貯存)衛生管理制度

5粗加工衛生管理制度

6食品原料保管衛生管理制度

7凍庫衛生管理制度

8干貨原料、調料二級倉庫管理制度

9食品切配崗位衛生管理制度

10烹調加工衛生管理制度

11涼菜房衛生管理制度

12點心房衛生管理制度

13裱花間衛生管理制度

14燒烤房衛生管理制度

15生食海產品加工衛生管理制度

16備餐間及供餐衛生管理制度

17餐廳衛生管理制度

18水果房衛生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛生管理制度

20餐用具保潔衛生管理制度

21食品添加劑衛生管理制度

22食品從業人員個人衛生常識

23食品衛生檢查制度

24食品衛生獎懲制度

25食品衛生知識培訓考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報告制度

28傳染病防治措施

29突發衛生事件應急預案

30“五病”調離衛生管理制度

食品采購索證制度

1對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

3審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證,并索取其復印件。

4向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢

驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

1由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產品衛生狀況,產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法

律法規的規定。

3從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。

4采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。

5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

3如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方?式等內容。

4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。

5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。

6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫(貯存)衛生管理制度

1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質及過

期的食品和三無產品進庫。

2存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

3領用食品遵循“先進先出”的原則,按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4食品及原料與日用品應當分區存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。

6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內物品及時清點,防止

過期變質。

7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內嚴禁吸煙。

粗加工衛生管理制度

1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度,認真履行崗位衛生職責。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛生的事。

4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養價值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關,注意保潔。

9、搞好區域衛生及收尾工作,保持加工制作間環境整潔。

食品原料保管衛生管理制度

1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

篇3:食品安全管理規范

⒈食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險,而且食物在室溫下存放的時間越長,危險性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

⒊應選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個小時,應在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時間不應超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應放過任何一個可能滋生細菌的地方;接觸食物的衣物應該定期更換,在下次使用前應高溫消毒。

⒏經常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。