中式餐廳服務(wù)技能大賽

實施細(xì)則

一參賽選手

1活動期間參賽選手的姓名,學(xué)校保密

2選手參賽時必須著工作制服,佩戴參賽證,不得佩戴工號牌(名牌)

3宣布選手進場后,凡不到賽場的選手,比賽發(fā)令即作自動棄權(quán)處理

4參賽選手不得弄虛作假,凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假者取消其參賽資格

5技能比賽開始前,有一分鐘時間檢查各項比賽用品是否齊全,如發(fā)現(xiàn)問題,立即向裁判長提出,但不可有任何比賽的操作動作

二技能比賽

1中餐廳服務(wù):(擺臺;口布折花;斟酒)

三評判方法

技能比賽設(shè)總裁判長1名,裁判員3名,評判組負(fù)責(zé)整個比賽的裁判工作各評判組裁判員各自獨立評分,現(xiàn)場不許協(xié)商,取平均分為選手得分比賽設(shè)計時員計分員工作人員,分別負(fù)責(zé)計時計分和比賽過程的勤務(wù)工作裁判工作實行總裁判長負(fù)責(zé)制,遇有疑難問題,選手服從裁判員,裁判員服從裁判長計分時小數(shù)點后保留兩位小數(shù),第三位數(shù)四舍五入比賽分?jǐn)?shù)經(jīng)總裁判長簽字認(rèn)可超時扣分工作由計分處負(fù)責(zé)

具體要求:中餐廳服務(wù),包括擺臺折口布花斟酒時間為18分鐘,可超時4分鐘,每超時20秒扣1分

四其它事宜

1賽前召開領(lǐng)隊評判員和工作人員會議,進行抽簽,明確各自職責(zé)和各項守則規(guī)則等

2參賽選手各代表隊?wèi){證件進入賽場

3選手出場順序以抽簽方式確定

4中餐廳服務(wù)口布自備,其它比賽用具器皿勻由比賽組委會統(tǒng)一提供,不得自帶

五附則

本實施細(xì)則解釋權(quán)為活動組委會

篇2:餐飲服務(wù)所需基本技能考核

一、重點掌握

1、中餐宴會擺臺:合理布局;席位安排;桌面擺放。

2、斟酒注意的問題:服務(wù)員斟酒時,要站在客人的身后右側(cè),面向客人用右手斟酒,

左手托盤,注意身體不要緊貼客人。若徒手斟酒,左手應(yīng)持一塊干凈餐巾放在身后,斟

完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒時應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水。

斟酒時,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距兩厘米為宜,以防止將杯口碰破或?qū)⒕票?/p>

倒。但也不要將瓶拿得過高,過高則酒水容易濺出杯外。

一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成為宜,不得過滿。含氣泡較多的啤酒、香檳酒,斟

酒時速度宜慢,并應(yīng)沿杯壁緩緩倒入,以免泡沫溢出杯外。

滿瓶酒和半瓶酒,其出中的速度不同,瓶內(nèi)酒越少,其流出的速度越快,反之則慢,要

掌握好酒瓶的的傾斜度。

斟酒完畢,應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶四分之一圈,以免瓶口的酒滴在臺布上。

二、理解

1、托盤方法按其重量分為輕托和重托兩種。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴會擺臺:西餐宴會臺型安排;西餐宴會座次安排;桌面餐具用品擺放。

中餐零點擺臺:早餐的餐具擺放;午晚餐的擺臺;中餐零點擺臺注意事項。

西餐零點擺臺:早餐擺臺;午、晚餐擺臺。

篇3:餐飲服務(wù)技能評分細(xì)則規(guī)范

中餐宴會擺臺與服務(wù)評分表編號:姓名:日期:時間:一、儀容儀表評分表

項目細(xì)節(jié)要求滿分扣分得分表情(1分)微笑0.5自然0.5頭發(fā)(1分)男士:后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳、干凈整齊1女士:后不垂肩、前不蓋眼、干凈整齊1面部(1分)男士:胡子刮凈1女士:淡妝1手及指甲(1分)1、干凈0.52、指甲修剪齊、不涂指甲油0.5服裝(衣褲)(2分)1、專業(yè)設(shè)計,美觀大方0.52、合體(不松不緊)0.53、干凈、無污漬、熨燙平整、0.54、無破損、無卷起、扣子扣好0.5鞋襪(1分)1、黑鞋0.52、男深女淺(襪),無破損、不皺0.5飾物(1分)1、不戴飾物0.52、徽章(選手牌)0.5形體禮貌(2分)1、形象良好12、舉止禮貌、無不良習(xí)慣及小動作1總計10

二、餐巾折花評花表

項目滿分扣分得分突出正副人位1推摺均勻整齊2造型美觀形象逼真4款式新穎(動物、植物各五種)5技法多樣5觀賞面朝向客人(有頭的動物造型要求頭朝右)1餐巾包裹整齊不碰杯底1操作手法衛(wèi)生規(guī)范1總計20

三、中餐宴會擺臺評分表

項目分?jǐn)?shù)評分細(xì)節(jié)扣分得分臺布(6分)3一次成形3臺布正面朝上,居中,四周下垂均等座椅位置(3分)1(每組0.1)椅距均等1(每組0.1)與餐具正對,與臺布間隔一公分1(每組0.1)雙手拉椅骨盤(8分)2(每組0.2)骨盤相對位置間隔基本相等2(每組0.2)相對骨盤與花瓶三點一線2(每組0.2)骨盤徽標(biāo)正向,距離桌邊一指寬(1.5cm)2(每組0.2)操作時拿邊緣部分湯碗(4分)2(每組0.2)位置:見圖2(每組0.2)操作時拿邊湯匙柄(3分)2(每組0.2)方向一致,一律向左1(每組0.1)操作時拿柄筷子(3分)1(每組0.1)離桌邊一指(1.5cm)1(每組0.1)約2/5位置放在筷架子上1(每組0.1)操作時拿筷子下部三杯擺放(15分)12(每組0.3)位置紅酒杯杯底與骨盤間距3cm白酒杯與紅酒杯杯底間距1cm紅酒杯與水杯杯底間距1.5cm三杯中心成一直線3(每組0.1)拿法拿杯具下半部或柄,不碰杯口公筷、湯匙(2分)2(每組1分)見圖調(diào)味品(2分)2(每組1)見圖,兩兩對稱成一直線煙缸(2分)2(每組1)見圖,兩兩對稱成一直線花瓶(2分)2臺面中心位置菜單(2分)2(每組1分)平放在主人、副主人面前餐具與公筷之間托盤(8分)4托盤位置高于腰、懸于椅子外4動作平穩(wěn)、姿勢協(xié)調(diào)失誤扣分操作時每調(diào)整或重復(fù)一次扣1分餐具每落地或遺忘一件扣2分,每碰倒或碰撞一次扣1分。總體印象操作輕松,動作優(yōu)美,輕聲,不忙亂,不重復(fù),可增加1-2分。總分60分-扣分+總體印象分

四、中餐宴會斟酒評分表

項目滿分扣分得分斟酒順序正確0.5商標(biāo)朝向客人0.5握瓶手勢正確1酒量均勻一致2酒水無外溢滴灑2瓶口不碰杯口0.5托盤懸位在椅子外1裝盤合理安全穩(wěn)妥1.5托盤平穩(wěn)服務(wù)姿態(tài)優(yōu)美1失誤不滴酒,滴一滴扣1分總計10

裁判員注:1、操作要求(1)操作時間:20分鐘,每提前滿30秒加1分,每超時滿30秒扣1分,依次類推。(2)擺臺過程中,選手不能跑動,每違例一次扣2分。(3)擺臺過程中,要左手托盤,右手?jǐn)[餐具,站在椅子右邊按順時針方向進行,每違例一次扣2分。(4)擺臺過程中,要輕拿輕放,每違例一次扣1分。(5)擺臺順序:鋪臺布——放轉(zhuǎn)芯——擺椅子——骨碟——湯碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——煙缸——公筷、匙、調(diào)味品、牙簽——口布,每違例一次扣1分(6)操作輕松,瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。2、實用時間扣分提前分超時分印象分違例分3、得分()=100分-()+()-()+()-()統(tǒng)分員