餐飲服務(wù)技能評分標準規(guī)范

2024-07-14 閱讀 1889

中餐宴會服務(wù)比賽標準

一、儀容儀表要求

(1)頭發(fā):干凈、整齊,男士后不蓋領(lǐng),側(cè)不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

(2)面容清潔:男士胡子刮干凈,女士淡妝。

(3)手、指甲:干凈,指甲不長,不涂指甲油。

(4)服裝:著崗位工作服,干凈,熨燙挺括,鈕扣齊全,無破損,無污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,左胸佩戴名牌。

(5)鞋:黑顏色,布鞋要干凈,皮鞋要光亮、無破損。

(6)襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色絲襪,干凈、無掉線;

(7)首飾:只準戴手表,不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內(nèi)容及標準

1、比賽程序:口布折花、擺臺、斟酒。

2、操作時間規(guī)定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺,選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿30秒加1分,每超過滿30秒扣1分,以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

3、操作要左手托盤,右手擺餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時針方向進行,擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

4、折花要求:

(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。

(2)注意操作衛(wèi)生,折疊時要在干凈的地方進行,一次疊成,捏褶均勻,不允許用牙咬。

(3)口布花擺放整齊,突出主人的位置,有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求:

(1)臺布中心居中,下垂部分四周均勻等。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結(jié)束,均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象,需更換用品后繼續(xù)比賽。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

(5)碗盤拿邊:骨盤和口湯碗均需拿邊,逐個放置。

(6)湯匙拿柄:所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置:要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

(8)骨盤均勻:十個骨盤的間隔距離相等。

(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

(10)骨盤一指:指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示),筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米),以筷袋為準。

(12)湯匙方向一致:湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。

(14)骨盤標記:骨盤表面的標記在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈一字型橫向放置(見圖示)。公匙在外,公筷在內(nèi)。

(16)三杯位置:(見圖示)三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米,白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米,三杯中心成一直線。

(17)調(diào)味品、煙缸位置:

擺4人煙缸成十字型,擺在正副主位左右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線,字朝客人。

(18)商標正面朝客人:用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人,若兩者兼有則中文面對客人。

(19)菜單:共二份,平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

(20)座椅位置:拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行,椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

(21)整體布置:要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求:

(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶),八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

(2)斟紅葡萄酒的服務(wù)程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶,露出商標展示給客人(裁判員)。

B、斟葡萄酒服務(wù)

▲從主賓位置開始,順時針方向斟酒。

▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、其他特別的操作要求

(1)操作時間:20分鐘,每提前滿30秒加1分,每超時滿30秒扣1分,依次類推。

(2)擺臺過程中,選手不能跑動,每違例一次扣2分。

(3)擺臺過程中,要左手托盤,右手擺餐具,站在椅子右邊按順時針方向進行,每違例一次扣2分。

(4)擺臺過程中,要輕拿輕放,每違例一次扣1分。

(5)擺臺順序:鋪臺布——放轉(zhuǎn)芯——擺椅子——骨碟——湯碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——煙缸——公筷、匙、調(diào)味品、牙簽——口布,每違例一次扣1分

(6)操作輕松,瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。

篇2:餐飲服務(wù)員績效考核標準

在服務(wù)行業(yè)中每一間餐飲行業(yè)都會有一種績效考核標準的。以下是餐飲服務(wù)員的績效考核標準,僅供參考

1、員工遲到或早退半小時以內(nèi),一次扣30分。

2、病、事假可用當月休班替代,超休1天扣當月平均分20分。

3、開餐前、后請假1小時扣20分,開餐中,請假1小時扣40分。

4、曠工一次當天考核0分,曠工1天扣當月平均分數(shù)50%,超過1天,當月考核分數(shù)為0,超出部分順延至下月扣除。

5、遲到半小時以上,或未經(jīng)主管、領(lǐng)班批準私自替換班或無特殊情況捎信、電話請假均視為曠工。

6、上崗未按要求著工裝、工襪、工鞋、工號牌,工裝不整潔或有破損者發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

7、女員工上崗未著妝、濃妝艷抹或噴灑香水味較濃的每發(fā)現(xiàn)一項扣5分。

8、上崗時間佩戴手飾(結(jié)婚戒指除外)、留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一項扣5分。

9、要求員工不留怪異發(fā)型,女員工發(fā)不過肩,男員工不留鬢角、胡須,不符合要求者一次扣10分。

10、吃帶用異味的食品后上崗,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

11、不了解菜品、酒水價格或沒核實菜單,多收或少收一次扣15分,引起客人投訴一次扣20分。

12、不了解本酒店的基本情況和餐廳銷售的產(chǎn)品知識,未能及時給客人提供服務(wù)者一次扣5分。

13、在規(guī)定時間內(nèi)未完成工作任務(wù)或工作不能獨立完成,需要多次督導(dǎo)者一次扣10分。

14、準備工作不到位,出現(xiàn)空檔一次扣5分。

15、發(fā)現(xiàn)失誤不能及時制止或糾正者扣5分。

16、對客人投訴或突發(fā)事件未能及時圓滿解決并不及時上報領(lǐng)導(dǎo),一次扣10分。

17、操作聲音過大,一次扣5分。

18、客人提出需要幫助,無回應(yīng),一次扣5分。

19、對客人服務(wù)時不使用禮貌用語者,對客人不熱情或出現(xiàn)攆客現(xiàn)象者一次扣5-10分。

20、當值時間聚堆說笑,嚼口香糖,聊天,吃東西,大聲喧嘩,干私活,接打私人電話,看書報,打鬧,嘻笑,發(fā)現(xiàn)一次扣5—10分。

21、上班時間無故串崗,離崗或私自會客者扣10分。

22、遞送物品不使用托盤者一次扣5分。

23、不服從工作指令,當眾與領(lǐng)導(dǎo)頂撞扣50分。

24、無論何種理由與客人發(fā)生爭執(zhí),一次扣20—50分。

25、工作中發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)象不及時報告,欺上瞞下,謊報事實真相者扣20分。

26、工作中消極怠工,效率低下或帶情緒上崗扣10分。

27、不愛護公物、對物品造成損壞者根據(jù)輕重扣5—15分,損壞物品按價賠償。

28、在崗吵架斗毆、造謠生事,破壞團結(jié)帶來惡劣影響者,每項扣20分以上。

29、未經(jīng)經(jīng)理批準擅自給客人加菜,加酒水者扣15分。

30、站位不規(guī)范,一次扣2分。

31、客人進入餐廳,迎賓員不到位,服務(wù)員不及時到位,發(fā)現(xiàn)一次扣3分。

32、對客人就餐要求,傳達有誤,一次扣5分。

33、檢查衛(wèi)生一項不合格扣5分。

34、就餐器具不潔凈,一次扣5分。

35、泔水、垃圾未及時清理或超過容器2/3,一次扣5分。

36、離崗前,不檢查水、電、氣等的安全情況,一次扣責(zé)任人10分,發(fā)生事故由責(zé)任人負責(zé)。

37、撤餐具、撤臺面及補允餐具不及時,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

38、工作主動,熱情受到客人表揚的一次加10分。

39、有合理化建議提出,一次當月平均分加5-10分。

40、對部門或單位有較好影響的工作或受到值班總經(jīng)理的表揚,一次加當月平均分10分。

篇3:餐飲服務(wù)員績效考核標準

餐飲這個行業(yè)是非常注意儀容儀表的,稍不注意就會流失很多客戶,所以餐飲行業(yè)的規(guī)矩也是格外地嚴,下面就是企業(yè)管理網(wǎng)提供的餐飲服務(wù)員績效考核標準,請閱讀下文。