●準備用具

(1)分魚和禽類菜品時,準備一刀、一叉、一匙。

(2)分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

●分菜

(1)由兩名服務員配合操作,一名服務員分菜,一名服務員為客人送菜。

(2)分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手執叉、匙夾菜,左手執長柄匙接擋,以防菜汁落在桌面上。

(3)另一服務員站在客人右側,把餐盤遞給分菜的服務員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

●上菜

上菜的順序:主賓、副主賓、主人,然后按順時針方向分送。

●準備用具

在客人餐桌旁放置服務桌,準備好干凈的餐盤,放在服務桌上的一側,備好叉、匙等分菜用具。

●展示

每當菜品從廚房傳來后,服務員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務桌上分菜。

●分菜

分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

●上菜

菜分好后,由服務員將餐盤從右側送到客人面前,順序與桌面分菜相同。

篇2:中餐宴會餐飲服務標準

一、餐桌餐具擺設

事先由服務人員安排妥當。但有時需特別餐具的,如銀質餐具等,得配合提供使用。

二、服務人員的分配

通常男女服務員指定餐席責任區,并各加派服務生為助手;但均得與鄰席相互配合,即使不是所負責任區的客人有所交待,也應為他(她)們服務。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側方端上,飲料一律從右側方服務。上菜時先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人敬客盡量給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務臺,將餐桌上的先一道菜轉移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉盤將新菜轉至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必須按照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過失,務必做到出菜節節有序。

2.上菜的速度

從宴會廳至配餐間和廚房作業的調度,應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,絕對避免上菜脫節,使客人空等,弄得場面尷尬;而有時熱食的菜,必須盡速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,務必使廚房出菜時間掌握得準,配合宴會進程,控制出菜的速度,使賓主滿意。

3.維持桌面整潔

凡是帶骨或刺的菜肴,要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾,既能保持各客座面前清新,也給予客人良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協助分盛各口湯碗內,用母匙先從主客人分配開始,再依次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的分量需要經驗,分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時尚余留部分,即表現菜的分量充足,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內,用托盤端送上桌的。

5.特別的服務

(1)客人食盤用銀質高腳托盤的,由服務人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服務餐具的操作,用姆指與食指持著叉中指無名指小指緊握著匙夾菜,若能使用自如,姿勢優美,被視為是第一流的服務法。

(2)有的菜如烤雞等菜肴,也許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的,也須熟練切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。

(3)上菜或上飲料時,應全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜,免得滿分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量與飲量,而頻頻斟添,更能表現其服務周到。

篇3:中餐結賬服務標準規范

中餐結賬服務標準與規范1、準備帳單(1)應在最后一道菜上過后,將賬單準備好,以免客人等候。(2)對于用餐完畢的客人,一般要等客人招呼結賬或示意買單時,快速送上賬單。(3)當客人要求結賬時,服務員應請客人稍等,立即去收銀臺為客人領取賬單。(4)服務員告訴收銀員所結賬的臺號,并檢查賬單臺號、人數、菜品及飲品消費額是否正確。2、呈遞賬單(1)呈遞賬單前,應先行詢問客人是否還有別的需要,如分單或打英文賬單,若有應事先通知收銀員。(2)將取到的賬單夾在結賬夾內,走到客人右側,打開結賬夾,右手持夾上端,左手輕托結賬夾下端,遞至客人面前,請其檢查。注意不要讓其他客人看到賬單。(3)若是多位客人,盡可能辨明付款者;如無法判定誰是付款人,應詢問哪位買單,確定付款人后再把賬單遞交過去。(4)當一男一女在一起進餐時,賬單送給男士;若此二人各自叫菜另有吩咐而有各自的賬單除外。(5)賬單呈上后,應隨即保持距離,待客人將銀錢準備妥當后再上前收取,并當面將現金復點一遍;如是伴同客人到收銀臺付賬也應站離遠一點,以避免有等候小費之嫌。(6)結賬完畢,應向客人說聲謝謝。3、不同結賬方式的結賬程序結賬付款方式一般包括付現、簽單、使用信用卡,其結賬手續稍有不同,具體如下表所示。不同結賬方式下的結賬程序結賬方式結賬服務程序1、客人簽單(1)如客人是本酒店的住店客人,服務員在為客人送上賬單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字,以憑其轉入酒店大柜臺結賬(2)客人簽好后,服務員將賬單重新放入結賬夾,拿起結賬夾,并真誠地感謝客人2、現金結賬(1)如客人付現金,應在客人面前清點錢數,并請客人等候,將賬單及現金快速送收銀處(2)收銀員收現金時需唱票唱收,且在賬單三聯上蓋上現金收訖章(3)待收銀員收完錢后,服務員將賬單第一頁及所找零錢夾在結賬夾內,送還客人(4)服務員站立于客人右側,打開結賬夾,將賬單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人(5)客人確定所找錢數正確后,服務員應迅速離開餐桌3、信用卡結賬(1)如客人使用信用卡結賬,服務員應詢問有無交易密碼(2)若無交易密碼,服務程序如下(1)請客人稍等,快速將信用卡和賬單送回收銀處(2)收銀員做好信用卡收據,服務員將收據、賬單和信用卡夾在收銀夾內拿回餐廳(3)將結賬夾打開,從客人右側遞上,請客人分別在賬單和信用卡收據上簽名。(4)檢查是否與信用卡上的簽名一致4、結賬后的對客服務(1)結完賬后要禮貌地向客人道謝。(2)如客人結完賬卻末馬上離開餐廳,服務員應繼續提供服務,為客人添加茶水,及時更換煙灰缸。5、結賬注意事項(1)凡涂改或不潔的結賬單,不可呈給客人。(2)結賬單送上而未付款者,服務員要留意防止客人逃、漏賬。(3)付款時,銀錢當面點清,對于外籍客人,可用加法方式算賬打錢。(4)錢鈔上附有細菌,取拿后,手指不可接觸眼睛、口及食物。(5)服務員不得向客人索取小費。