廚師長(zhǎng)績(jī)效考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)考核方式:百分獎(jiǎng)分制。編號(hào)考核內(nèi)容分值考核標(biāo)準(zhǔn)備注1銷(xiāo)售額30分當(dāng)月完成銷(xiāo)售指標(biāo)任務(wù)得30分;未能完成得0分。月考核(未注明月考核者均為周考核)2驗(yàn)收開(kāi)單7分嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,不得因人情或不負(fù)責(zé)任收不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的貨物。優(yōu)7分;良4分;差0分。3量化標(biāo)準(zhǔn)5分每周抽查2-3次,每檔抽查2-4各品種,按匯總所計(jì)算的合格率打分。合格率≥90%得5分;≥80%得3分;<80%得0分。4出品質(zhì)量出品速度10分優(yōu)10分;良5分;差0分。5原料合理利用節(jié)約能源無(wú)浪費(fèi)10分以日常檢查和抽查結(jié)果有無(wú)此項(xiàng)現(xiàn)象進(jìn)行考核。0次得10分;≤1次得7分;≤2次得3分;>2次得0分。6衛(wèi)生6分優(yōu)6分;良3分;差0分。7內(nèi)訴4分≤2次得4分;≤3次得2分≤4次得1分;>4次得0分。8員工流失5分指正式員工的非正常流失,自動(dòng)離職,或因?qū)芾砣藛T處事不公而離職現(xiàn)象。月流失人數(shù)≤1人得5分;>1人得0分。月考核9員工滿(mǎn)意率4分每半月隨機(jī)抽查15人進(jìn)行投票,按滿(mǎn)意與否打分計(jì)算滿(mǎn)意率。員工滿(mǎn)意率≥80%,得4分;≥70%,得2分;<70%,得0分.須上報(bào)上級(jí)抽查員工名單和無(wú)記名投票原始記錄10公司管理制度執(zhí)行4分優(yōu)4分;良2分;差0分。11工作協(xié)調(diào)配合5分能與其他部門(mén)良好溝通配合,進(jìn)行良好協(xié)調(diào)協(xié)作。優(yōu)5分;良3分;差0分。12安全檢查10分0次得10分;≥1次得0分。

篇2:廚師長(zhǎng)績(jī)效考核要素

如何有效加強(qiáng)對(duì)連鎖廚務(wù)部系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚務(wù)部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)部制定的總體方針、指導(dǎo)思想來(lái)開(kāi)展工作。

本期介紹的廚務(wù)部對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來(lái)進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面。

1.人才培養(yǎng)

考核依據(jù):參照各店人才輸出記錄表(必須上報(bào)廚政才有效)

評(píng)分辦法:每培養(yǎng)1名,獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工,獎(jiǎng)勵(lì)2分

連鎖店的發(fā)展,對(duì)人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng),這是一貫的做法,所以分店廚師長(zhǎng)能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是,大家都有一個(gè)共同的心理,自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店(除非是那些不好管理的員工),需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行,這給廚務(wù)部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動(dòng)。

要解決這一問(wèn)題,使被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)的最有效辦法就是讓各廚師長(zhǎng)積極自愿推薦,促進(jìn)各廚師長(zhǎng)多下精力培養(yǎng)人才。通過(guò)這種激勵(lì)方式,今后,只要廚務(wù)部下發(fā)通知說(shuō)某分店缺乏某類(lèi)人才時(shí),各店就會(huì)主動(dòng)提出供應(yīng),這就是廚務(wù)工作所要達(dá)到的目的。

數(shù)據(jù)的收集比較簡(jiǎn)單,分店人員有調(diào)動(dòng)時(shí),必須提交一份申請(qǐng)單給廚務(wù)部簽字,以簽字為準(zhǔn)。考慮到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié),所以只獎(jiǎng)不罰。

2.毛利率指標(biāo)

考核依據(jù):參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)

評(píng)分辦法:每多一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分

廚房的毛利率在整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企業(yè)就沒(méi)有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情,但下降卻很容易。因此,我們?cè)诠芾砻麜r(shí),通常使用控制兩個(gè)字,控制的目的就是不讓毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果廚務(wù)部毛利率提升,獎(jiǎng)勵(lì)分值自然就要高,反之,扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡(jiǎn)單,只需年底由財(cái)務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進(jìn)行比較即可。

3.出品穩(wěn)定

考核依據(jù):參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績(jī)及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分辦法:每超1分獎(jiǎng)勵(lì)2分;反之,扣1分

每季度廚務(wù)部都要組織進(jìn)行連鎖店的出品抽查,抽查可分隨機(jī)抽查和定向抽查,90分為及格分?jǐn)?shù)線。因?yàn)榧径葯z查是比較全面和公平公正的,因此成績(jī)也具有權(quán)威性,適合評(píng)定考核廚師長(zhǎng)的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)簡(jiǎn)單,統(tǒng)計(jì)全年4個(gè)季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。

4.五常的執(zhí)行

考核依據(jù):參照廚務(wù)部進(jìn)行的季度連鎖各店5常檢查成績(jī)

評(píng)分辦法:每個(gè)鏡頭扣1分

五常管理是廚務(wù)管理的一個(gè)特色,應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務(wù)部非常重視這項(xiàng)工作,每季度會(huì)組織連鎖檢查一次,主要以拍照取證的方式進(jìn)行,因此成績(jī)更具有權(quán)威性。每個(gè)執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。

5.安全、違紀(jì)

考核依據(jù):參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報(bào)

評(píng)分辦法:每個(gè)處罰通報(bào)扣5分。全年無(wú)處罰通報(bào)的獎(jiǎng)勵(lì)10分

安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長(zhǎng)日常管理的重要部分,考核的標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)行政下發(fā)的通報(bào)來(lái)進(jìn)行評(píng)分,比較有說(shuō)服力。需要進(jìn)行通報(bào)的基本上都是較大的責(zé)任事件,將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

6.各項(xiàng)考試成績(jī)

考核依據(jù):參照廚務(wù)部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)考試成績(jī)及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分辦法:每超出1分獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分

為了引起廚師長(zhǎng)對(duì)廚務(wù)開(kāi)展的各項(xiàng)培訓(xùn)考試工作的重視,有必要將此項(xiàng)工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績(jī)將作為廚師長(zhǎng)的成績(jī),這樣一來(lái),廚師長(zhǎng)自然就會(huì)重視每一次考試,也就不會(huì)允許有人缺考,更不會(huì)允許有人不參加培訓(xùn)了。廚務(wù)制定的員工達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分,主管是90分。

7.菜品創(chuàng)新

參考依據(jù):參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數(shù)

評(píng)分辦法:每道被采納并被推廣的菜品獎(jiǎng)勵(lì)10分

雖然設(shè)有專(zhuān)門(mén)的技術(shù)研發(fā)部,但廚務(wù)部每年仍然會(huì)推行全員創(chuàng)新活動(dòng),積極鼓勵(lì)分店進(jìn)行創(chuàng)新,這樣能調(diào)動(dòng)分店員工進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的積極性,同時(shí)也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長(zhǎng)要想獲得績(jī)效分?jǐn)?shù),就必然會(huì)主動(dòng)組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認(rèn)并在連鎖店推廣才有效。

8.其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務(wù)部會(huì)議上對(duì)分店廚師長(zhǎng)工作提出表?yè)P(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。廚務(wù)部不定時(shí)組織連鎖廚師長(zhǎng)溝通會(huì)議,會(huì)議上如有對(duì)廚師長(zhǎng)的具體工作事項(xiàng)提出表?yè)P(yáng)的,將給予5分的獎(jiǎng)勵(lì),以會(huì)議紀(jì)要的記錄為準(zhǔn)。

9.年底總結(jié)

每年年底,廚務(wù)部將會(huì)根據(jù)以上8個(gè)方面的獎(jiǎng)罰分統(tǒng)計(jì)來(lái)對(duì)各廚師長(zhǎng)進(jìn)行綜合評(píng)定考核,并進(jìn)行排名,最后按照每分折合50元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。此外,排名連鎖店第一的獎(jiǎng)勵(lì)1000元,排名最后的罰款500元。

此項(xiàng)工作的關(guān)鍵是要保持連貫性,不能中斷,到年終必須給予兌現(xiàn)。這樣,才能激勵(lì)廚師長(zhǎng)的工作積極性。