菜品質(zhì)量廚師考核辦法
中西餐菜品質(zhì)量廚師考核辦法
1、中西廚每月必須推出新菜5種。
2、每月推出新菜,10日或15日由中層以上領(lǐng)導(dǎo)及餐廳相關(guān)主管人員品嘗,大家認(rèn)同后,再?zèng)Q定菜品的推出。
3、要求服務(wù)員把每桌點(diǎn)菜單寫明下單時(shí)間,以便考核廚師人員的出菜速度,廚師在接到點(diǎn)菜單后,5分鐘內(nèi)上齊冷菜,7-10分鐘內(nèi)上第一道熱菜,如有特殊情況,根據(jù)客人要求在菜單上注明。
4、每月廚師進(jìn)行實(shí)操考核,每人出2-3道菜,評(píng)審員為中西廚師長和行政總廚,實(shí)行評(píng)分制,對(duì)菜品的質(zhì)量、色、香、味及出菜速度進(jìn)行全面的考核、打分(實(shí)行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工資,連續(xù)2次不及格,下崗培訓(xùn),再不及格淘汰下崗處理。
5、制定上灶廚師編號(hào)(中、西通用)在每個(gè)出品的盤子下方貼有相應(yīng)的號(hào)碼,做到誰操作誰負(fù)責(zé),出品不合格的按比例扣罰。
(1)每人每月的合格菜點(diǎn)不得低于98%,若低于98%按售價(jià)賠償。
(2)每人每月的合格菜點(diǎn)在98%以下,93%以上,按售價(jià)賠償并扣50%效益工資。(3)每人每月的合格菜點(diǎn)在90%以下退回人事部。
(4)每月26日推出5個(gè)新菜制成圖片及說明,放在餐廳門口。
6、送餐:
(1)簡(jiǎn)單用餐,廚房從收到菜單時(shí)起,15分鐘內(nèi)送到客房。(2)如客人送餐的數(shù)量較多,為了不讓客人等的時(shí)間過長,廚房從收到菜單起,分兩次送到客房,但在30分鐘內(nèi)送完。
7、每月各廚房的菜品質(zhì)量,不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的,不但要有書面報(bào)告,解釋相關(guān)人員及直接負(fù)責(zé)人還要采取扣除效益的經(jīng)濟(jì)處罰。
8、中西廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點(diǎn)分別寫出制定上墻,對(duì)嚴(yán)重違反操作程序及飯店紀(jì)律的員工將按降級(jí)、開除處理。
9、中西廚房每月有定期的培訓(xùn)、記錄內(nèi)容,員工必須參加,簽到、出勤也占考核的30%無故不參加者扣分,累計(jì)3次不參加者扣除全部效益或降級(jí)處理。
10、每月對(duì)員工進(jìn)行小考評(píng),總考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門人員參加,對(duì)前三名給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)后三名給予罰款處罰。
11、綜合質(zhì)量考核,包括菜品質(zhì)量,飯店紀(jì)律,衛(wèi)生檢查,儀容儀表進(jìn)行綜合培訓(xùn)考核,每月綜合考核評(píng)定一次,逐級(jí)評(píng)定,領(lǐng)班給員工評(píng);廚師長給領(lǐng)班評(píng);總廚給中西廚師長評(píng),并負(fù)責(zé)考核整體廚房的全部評(píng)定,做到公正、嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)于綜合考核評(píng)定不合格者(60分為不及格線)給予處罰降級(jí)或開除。
篇2:菜品質(zhì)量廚師考核辦法
中西餐菜品質(zhì)量廚師考核辦法
1、中西廚每月必須推出新菜5種。
2、每月推出新菜,10日或15日由中層以上領(lǐng)導(dǎo)及餐廳相關(guān)主管人員品嘗,大家認(rèn)同后,再?zèng)Q定菜品的推出。
3、要求服務(wù)員把每桌點(diǎn)菜單寫明下單時(shí)間,以便考核廚師人員的出菜速度,廚師在接到點(diǎn)菜單后,5分鐘內(nèi)上齊冷菜,7-10分鐘內(nèi)上第一道熱菜,如有特殊情況,根據(jù)客人要求在菜單上注明。
4、每月廚師進(jìn)行實(shí)操考核,每人出2-3道菜,評(píng)審員為中西廚師長和行政總廚,實(shí)行評(píng)分制,對(duì)菜品的質(zhì)量、色、香、味及出菜速度進(jìn)行全面的考核、打分(實(shí)行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工資,連續(xù)2次不及格,下崗培訓(xùn),再不及格淘汰下崗處理。
5、制定上灶廚師編號(hào)(中、西通用)在每個(gè)出品的盤子下方貼有相應(yīng)的號(hào)碼,做到誰操作誰負(fù)責(zé),出品不合格的按比例扣罰。
(1)每人每月的合格菜點(diǎn)不得低于98%,若低于98%按售價(jià)賠償。
(2)每人每月的合格菜點(diǎn)在98%以下,93%以上,按售價(jià)賠償并扣50%效益工資。(3)每人每月的合格菜點(diǎn)在90%以下退回人事部。
(4)每月26日推出5個(gè)新菜制成圖片及說明,放在餐廳門口。
6、送餐:
(1)簡(jiǎn)單用餐,廚房從收到菜單時(shí)起,15分鐘內(nèi)送到客房。(2)如客人送餐的數(shù)量較多,為了不讓客人等的時(shí)間過長,廚房從收到菜單起,分兩次送到客房,但在30分鐘內(nèi)送完。
7、每月各廚房的菜品質(zhì)量,不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的,不但要有書面報(bào)告,解釋相關(guān)人員及直接負(fù)責(zé)人還要采取扣除效益的經(jīng)濟(jì)處罰。
8、中西廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點(diǎn)分別寫出制定上墻,對(duì)嚴(yán)重違反操作程序及飯店紀(jì)律的員工將按降級(jí)、開除處理。
9、中西廚房每月有定期的培訓(xùn)、記錄內(nèi)容,員工必須參加,簽到、出勤也占考核的30%無故不參加者扣分,累計(jì)3次不參加者扣除全部效益或降級(jí)處理。
10、每月對(duì)員工進(jìn)行小考評(píng),總考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門人員參加,對(duì)前三名給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)后三名給予罰款處罰。
11、綜合質(zhì)量考核,包括菜品質(zhì)量,飯店紀(jì)律,衛(wèi)生檢查,儀容儀表進(jìn)行綜合培訓(xùn)考核,每月綜合考核評(píng)定一次,逐級(jí)評(píng)定,領(lǐng)班給員工評(píng);廚師長給領(lǐng)班評(píng);總廚給中西廚師長評(píng),并負(fù)責(zé)考核整體廚房的全部評(píng)定,做到公正、嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)于綜合考核評(píng)定不合格者(60分為不及格線)給予處罰降級(jí)或開除。