餐前準備工作

餐前準備工作分為4部分

(1)衛生清理——個人衛生—區域衛生

(2)物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--個人工具

(3)明確銷售——急推/估清—特色菜品—個人銷售目標

(4)交接工作

一.衛生的檢查:衛生的檢查分為個人衛生和區域衛生。

1.個人衛生的檢查:

儀容儀表的檢查,上崗后要先檢查個人的儀容儀表。

表情要開朗,面帶微笑,端莊大方,頭發梳理整潔,前不遮眉,后不過領。

男員工要做到:不留鬢角,胡須,堅持每天刮胡子,不留長指甲,不帶耳釘,不留怪發。

女員工要做到:用統一樣式發卡把頭發盤起,不擦濃味發油,發型美觀大方,上班不佩帶項鏈,手鐲,戒指,耳釘,不留長指甲,不涂指甲油和濃妝艷抹,要淡妝上崗。

著規定工裝,洗滌干凈,熨燙平整,紐扣齊全,扣好,不得卷起袖手,冬天毛衣不得外露,工作牌統一佩戴,鞋整齊(黑色),襪/男深色,女肉色。

2.區域衛生的檢查:(另附工作分配計劃)

檢查自己所負責區域的衛生,地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物。墻壁是否有污跡,蛛網,墻皮是否脫落,松動。藝術掛件、花瓶是否周正、無損壞,整潔,干凈。保證窗簾無破洞,無掛鉤、臟跡。保證燈具燈炮的完好有效。臺面是否干凈,擺放餐具是否齊全,保證光亮,無水漬、油漬,無破損。保證餐柜的干凈整潔。

二.工具器皿的準備

備餐柜上要準備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶,茶壺內要放適量的茶葉和水,顏色泡開。保證暖壺內有90度以上的開水,暖壺外表干凈無水珠。醬油、醋瓶充足無異味。托盤按標準數量配備干凈,無水漬、油漬。

柜內餐具是否足夠,齊全,如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等,管轄的服務區域是否準備了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等?？诓肌⒛ú?、噴壺、油筆、瓶起子、打火機、點菜單等服務用品是否齊全,查看電器等設施設備是否可以正常工作。保證毛巾的數量足夠、溫度適合。毛巾無雜物、毛發等。檢查區域的擺臺是否整齊,散臺規定的餐具是否成一直線。

(1)分配個人器皿管理并立帳,負責人名單置于家私柜門內

(2)檢查低資易耗品個人存量,獨立出庫并由庫管進行記錄

三.銷售任務的明確

了解當天的沽清,急推,特色菜品推薦,個人銷售定額及菜肴品類的銷售量,掌握個人區域預定情況。

上訴工作做完之后與領班交接檢查,無誤后再次整理個人的儀容儀表,標準站姿站位賓,請注意你的微笑~~~~~

餐中服務工作

包房的服務人員要在客人到來之前將房間內所有的照明開啟。

當客人到來時先為客人拉椅,讓座。詢問客人的衣服是否需要掛起,接掛衣服時要拿住衣服的領口,不許搭在胳膊上。之后與領位員交接。

開餐工作:

與迎賓交接后,正規站姿站好。

報姓名:您好,我的名字叫,王雪很高興為您服務

先要問客人是否需要本店的自制飲品,聲音適中,甜美,語速適中。語言如本店有熱乎乎的奶茶,您需要來一杯嗎(同時撤筷套)如不則按客人需要。(或去吧臺下單再點菜)

在上茶之前要先派送小毛巾,除筷套,翻茶杯(同時詢問點菜),斟茶等。

服務要在主賓的右側開始,右腳在前,左腳在后,順時針進行。服務茶水時要注意提醒客人茶水很熱,小心燙到。

詢問是否點菜,要熱情主動,了解菜品的營養搭配,掌握摧龍六式。

點菜:點菜前要先了解顧客的情報,

一看:如他的年齡(老人,小孩)。目的(商務,快餐)等,

二聽:聽他的口音,外地的客人如果用他家鄉的口音和他說話會讓他感到親切

三問:客人的特殊要求,有無忌口、厭食的食品等。

當你了解了客人的情報之后就可以根據他的需求客人推薦相對價值的菜品,如老人要給他推薦一些低糖,口感松軟,營養價值較高的食品。商務用餐的客人要點一些檔次較高,賣相好看,營養較高的食品。趕時間的客人為其推薦一些出品速度快的菜品。

如果是熟客,你要了解他的口味、習慣,根據這些為他點一些符合他習慣的菜品。

當確定了以上之后就可以按照他的情報,目的,習慣來位他確定相應的價格和菜量的菜品。

向客人推薦特色菜品時語言不要生硬。

點菜時要注意菜品色澤的搭配,葷素的搭配,冷熱的搭配等。

退單、換菜、加菜時要用多用單,退字劃圈占一行,之后寫上要退的菜品,在寫換字畫圈同樣在一行,在寫上客人要求更換的菜品。(注意出門時不要背對客人)

點完菜后要注意為客人重復菜單,確認之后在核對一便點菜單上的臺號,人數,時間,姓名,特殊要求的填寫,確認后注意封單,落單前要先和臨進的服務員交接。落單時要把特殊要求用口訴的形式在告之傳菜員,把菜單傳送給相應的檔口。酒水單要用大寫的漢字數字。

酒水:(附,斟酒程序)

取酒水時要注意是否為客人所需要的飲品,擦拭掉瓶上的灰塵,檢查酒內是否有雜質。

酒水取回后要先向客人示酒,示酒時要在客人的右側,語言為這是您點的酒水,您開啟嗎

斟酒時的標準動作為,倒、提、轉、收。

倒酒的順序為先主賓,后主人,先女士,后先生或先為主要的賓客斟酒。

啤酒的斟倒時要注意速度不要太快,要延著杯壁倒,標準為8分酒2分沫。

服務紅酒時要先為客人試酒,先倒大約倒5/1或4/1,標準為3/1或2/1。

白酒要倒滿,表示全心全意。

(注意出包房時要倒退而出)

上菜:

要先上開胃的小菜,然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。

上菜是要先找好上菜口,之后的每一道菜都要在固定的地方上,(每道菜另+小分梗)

切忌不要東上一道西上一道。

上菜時不要端在客人的頭頂或臉邊,以免和客人發生碰撞。

上菜時要站在上菜口雙手捧菜放于轉盤上。轉于主人、主賓之間。手不要轉轉臺的邊緣,手掌不要接觸轉臺的臺面或臺底。

然后后退立正,伸出右手報菜名這道菜是××,請您品嘗。

上菜后要將牙簽盅放于臺面上,撤下牙簽盅的蓋。

如果上魚,將魚轉至主人主賓之間后報菜名××魚,各位請用,請問還需要剔魚骨嗎如果客人要求剔魚骨,將魚順時針轉至上菜口撤下,在家私柜上剔完后上桌。

如果上湯、面、飯類,詢問客人是否需要分。

上菜時菜品的擺放要按照一點、二線、三品、四十字、五梅花的形狀來擺放,

注意給下道菜留出位置,空位不夠時可以詢問客人盤內菜品較少的菜是否可以換小盤或拼盤。

撤空盤時要站在上菜口位置,征詢客人意見,順時針將菜盤轉至上菜口將空盤撤下。

上菜時每道熱菜都要跟公用勺。

要注意魚不獻脊,鴨不獻掌,雞不獻尾。

菜品需要跟配料上時,要先上配料,在上菜。

湯品要先上湯勺,在上湯(熟練分湯的統一技能)

更換骨碟:

站在主賓右側,順時針更換。(另附更換程序)

骨碟內有湯汁,骨刺時(占量不超過骨碟的1/3)為客人更換。

上第一道熱菜前為客人更換骨碟,海鮮、甜品、水果前為客人更換骨碟。

語言為打擾一下,為您換下骨碟。

更換煙缸:

站在主賓右側位置,順時針更換。

煙缸內不能超過3個煙頭。

更換骨碟和煙缸時要注意不要從客人的頭上經過。

結帳:當一桌客人用餐基本結束時,執臺員要主動詢問客人是否還要添加酒水、菜品等。當客人表示不在需要添加時應立刻與自己的帳單,然后再與收銀進行核對,注意客人有無需要退掉的酒水,然后確認帳單。

客人提出結帳之后執臺員應立即將帳單送到,并告之顧客消費金額。

接過客人的錢幣時要做到暢收(聲音大到第二個顧客聽到為止)把菜單和錢幣放到收銀夾內到收銀臺為客人買單。找顧客余額時語言為打擾了,找您56元,這是55元,一元硬幣請您收好。

在去與收銀員核對帳單、買單之前要與臨近的服務員進行交接。

客人離桌子前應主動檢查菜品,詢問顧客是否需要打包。

收臺工作:

當顧客起身離桌時要提醒請帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查,出包房時做到人走燈關,將客人送至門口,同迎賓員共同送客人出門,語言為請慢走,歡迎再次光臨。并告之迎賓員某臺已走,大概多少時間可以接臺。

回屋后要先將節能燈打開,開始收臺工作,玻璃器皿、大小件要分開,撤餐具順序為從小到大,先厚,后薄,玻璃大盤等易碎怕碰物品分筐收取?；厥諞]有用過的紙巾。

清理臺面后,要檢查布草是否破損,核對數量,并做登記,將臟布草折好后送至庫房。

回歸餐前準備,物品統一擺放。

之后與領班交接,并告之迎賓員此臺準備迎賓

篇2:酒店中餐宴會服務知識英語題題庫

酒店中餐宴會服務知識題庫(英語題)

一、漢譯英:

1、請等一等,我馬上給您安排。

2、我們為您的旅游團預定了三個桌子,從16號到18號桌。

3、請給我們找兩個人的餐桌。

4、對不起,已經沒有空桌了,如果您不介意的話,我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌

6、請告訴我您的房號,有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風味嗎

8、可以,不過我只能為您做一個簡單的介紹。

9、每個人準備花多少錢

10、這里的冰水飲用是安全的,夫人,您要訂什么呢

11、您要熱的還是現成的粥呢

12、如果是我的話,我就要小牛肉,因為小牛肉是我們這里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點什么

14、您喜歡吃水果嗎

15、請問您要喝點什么酒

16、茅臺酒譽滿世界,是在貴州生產的,您可能感興趣的

17、真對不起,這個品種剛賣完。

18、一個冷菜一個湯,五個熱菜和兩種點心。

19、現在上菜好嗎

20、請嘗嘗今天的特菜好嗎

21、我可以撤掉這個盤子嗎

22、這是軟炸大蝦,是您的嗎

23、請原諒,我把您的菜搞錯了!

24、我跟廚師聯系一下,會使您滿意。

25、給您再添點飯好嗎

26、現在可以為您結賬嗎

27、請您寫上您的名字和房間號碼。

28、對不起,我們這里不可以簽單,請付現款吧。

29、您吃得滿意嗎

30、有什么需要改進嗎

二、英譯漢:

1、你好,我可以訂一個明天晚上用的餐桌嗎

2、我喜歡吃蝦,您呢

3、如果我是您,我就要冷牛肉,您總是喜歡吃肉,并有好長時間沒吃了

4、一份炸魚,雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好,你的意見如何

5、要甜面包、咖啡,請再給我來一杯水,順便問一下,冰水是消毒的嗎

6、我早晨不餓,但渴得很,我要一大杯橙汁,是新鮮的、凍的,還是罐頭的

7、要牛奶的,我想現在就要,我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服,我不想要太多的早餐,只吃點粥類,你們有哪幾種呢

9、我要50元錢的,我們自己帶酒來,還有,一共有多少道菜呢

10、恐怕搞錯了吧,我訂的是花卷。

11、是我的,我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂,服務員,教我使筷子好嗎

13、謝謝你的夸獎,我可以留做紀念嗎

篇3:某酒店中餐擺臺服務競賽標準

酒店中餐擺臺服務競賽標準

一、儀容儀表要求(10分)

(1)頭發:干凈、整齊,男士后不蓋領,側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

(2)面容清潔:男士胡子刮干凈,女士淡妝。

(3)手、指甲:干凈,指甲不長,不涂指甲油。

(4)服裝:著本崗位工作服,干凈,熨燙挺括,鈕扣齊全,無破損,無污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,左胸佩戴選手號牌。

(5)鞋:黑顏色,布鞋要干凈,皮鞋要光亮、無破損。

(6)襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色絲襪,干凈、無綻線;

(7)首飾:只準戴手表,不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內容及標準(60分)

1、比賽程序:擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規定18分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺,選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分,每超過滿30秒扣1分,以此類推。

3、操作要左手托盤,右手擺餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時針方向進行,擺件前后順序不作統一規定,但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

4、折花要求:

(1)每位選手折十個杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同樣花型。

(2)注意操作衛生,折疊時要在干凈的地方進行,一次疊成,捏褶均勻,不允許用牙咬。

(3)口布花擺放整齊,突出主人的位置,有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求:

(1)臺布中心居中,下垂部分四周均勻等,臺布蓋住臺腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束,均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象,需更換用品后繼續比賽。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

(5)碗盤拿邊:骨盤和口湯碗均需拿邊,逐個放置。

(6)湯匙拿柄:所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置:要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

(8)骨盤均勻:八個骨盤的間隔距離相等。

(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

(10)骨盤一指:指八個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側放長柄湯匙,外側放筷子,筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米),以筷袋為準。

(12)湯匙方向一致:湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線(14)骨盤標記:骨盤表面的標記在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型橫向放置

(16)三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米,白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米,三杯中心成一直線。

(17)調味品、煙缸位置:

擺4人煙缸成“十”字型,擺在正副主位左右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線,字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?火柴正面朝客人

(18)商標正面朝客人:用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人,若兩者兼有則中文面對客人。

(19)牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間,與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

(20)菜單:共二份,豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

(21)座椅位置:拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行,椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

(22)整體布置:要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求:

(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用茅臺酒瓶),八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

(2)斟紅葡萄酒的服務程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶,露出商標展示給客人(裁判員)。

B、開酒瓶順序

▲左手持酒瓶,右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污跡)。

▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中,直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透,避免木楂掉入酒中。

▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口,用左手扶穩(目的:固定)。

▲把右手持著酒刀把手往上提,用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的:衛生)。

C、斟葡萄酒服務

▲從主賓位置開始,順時針方向斟酒。

▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品:圓桌(桌面直徑1.8米)、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤(膠木)、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具:直身水杯(250毫升)、高腳紅葡萄酒杯(2兩)、白酒杯(0.5兩)、骨盤(7寸)、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調味品(鹽、胡椒盅、醬油、醋壺)、白酒(茅臺瓶)長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答(30分)

1、中餐服務的基本知識,如服務常識、桌椅布局、席位安排,托盤斟酒方法,上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產地、風味特點及營養價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

4、具備應變能力,能夠處理在服務中出現的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務日常英語會話,能說出中國名菜中主要材料的英文譯名,具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型:現場抽簽,每組題目4道中文題、2道英文題。