餐廳服務標準服務技能規范
餐廳實際操作技能
(一)程序
1、口布折花
2、擺臺
3、餐具不倒下,不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)后直到擺臺結束,均不能發生倒下現象。
4、杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。
5、碗盤拿過:骨盆和口湯碗均需拿邊,逐個放置。
6、湯勺拿柄:所有湯勺均需拿柄。
7、輕聲放置:要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。
8、骨盤均勻:十個骨盤的問隔距離相等。
9、相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。
10、骨盤一指:指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米).
11、筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°,筷架上近骨盤一側放長柄湯匙,外側放筷子.筷子在筷架位置2/5處,筷尾距桌邊一指(1.5厘米),以筷袋為準。
12、湯匙方向一致,湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后基本呈圓型。
13、湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線。
14、骨盤標記;骨盤表面的標記在正上方。
15、公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型。
16、三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準骨杯標記(正中),葡萄酒杯底距骨盤3厘米。葡萄杯底間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯底間距為1.5厘米,三杯成一直線。
17、調味品、煙缸位置:擺4人煙缸成”十”字型,其中兩個擺在正副主位右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°放置醬油,醋瓶。調味品兩面對稱成一直線,字朝客人。火柴放置在煙缸右上方,火柴正面朝客人。
18、商標正面客朝人:用品中凡有中、英文說明的一律面前客人,若兩者兼有則中文面對客人。
19、牙簽統一放在筷子
篇2:餐飲標準服務工作程序
1.迎賓
(1)對于初次見面的客人,應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接,使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。
(2)對單獨光顧的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人,并為顧客尋找合適的位置,如靠近窗戶的位置。
(3)對待常客應以自然熱情的語氣來接待,說:“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。
2.引客入座
(1)有的餐廳提供預訂餐桌的服務,服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂,應查閱預訂單或預訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。
(2)對于沒有預訂的客人,應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時,還應考慮到餐廳的平衡,避免某些餐桌太繁忙。
(3)選定餐桌,引客入座。領班手持菜單并說:“請這邊來”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時,盡可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。
(4)客人入座的順序是:為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里,則先為年長的女士,需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時,應安排女士們坐在面對室內的位置
3.呈遞菜單
(1)客人坐穩后,可以根據客人的需要提供餐巾。
(2)領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦,應先遞給女士。如果是團體,應遞給主人右手的第一位客人,然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜,菜單要分發下去一部分,服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單,最好不要遞給孩子們普通菜單,但其父母要求時例外。
(3)客人在看菜單時,服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。
4.解釋菜單內容
服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述:哪些菜是季節性的,哪些菜是特制的,每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾,菜的銷售情況等等。
5.點菜服務
(1)推薦餐前飲品。在接受客人點菜前,服務員應有禮貌地問客人:“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說:“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后,給客人端來所點飲品。
(2)點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜,得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時,習慣上先問女士以示尊重,除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時,服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄,并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。
6.端取點菜的方法
目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員,負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中,為降低勞務成本,由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。
(1)服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走,以保證正常的服務速度。
(2)有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。
(3)端取點菜時,服務員常需要組合伴隨物和服務用具。
(4)一般先取涼菜,再取熱菜。同一托盤里,冷熱要分開放。
(5)離開廚房前,服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全,然后告訴廚師某桌號的點菜已取走,最后從菜單架上取下點菜記錄單。
(6)所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。
(7)應盡量給同桌客人同時上菜。
(8)保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品,保證所有服務工具都在托盤內。
(9)從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。
(10)當上齊菜后,還必須詢問顧客是否還需要些什么。
7.餐桌服務
清理盤碟,湯匙服務。
篇3:餐廳服務標準服務技能規范
餐廳實際操作技能
(一)程序
1、口布折花
2、擺臺
3、餐具不倒下,不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)后直到擺臺結束,均不能發生倒下現象。
4、杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。
5、碗盤拿過:骨盆和口湯碗均需拿邊,逐個放置。
6、湯勺拿柄:所有湯勺均需拿柄。
7、輕聲放置:要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。
8、骨盤均勻:十個骨盤的問隔距離相等。
9、相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。
10、骨盤一指:指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米).
11、筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°,筷架上近骨盤一側放長柄湯匙,外側放筷子.筷子在筷架位置2/5處,筷尾距桌邊一指(1.5厘米),以筷袋為準。
12、湯匙方向一致,湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后基本呈圓型。
13、湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線。
14、骨盤標記;骨盤表面的標記在正上方。
15、公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型。
16、三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準骨杯標記(正中),葡萄酒杯底距骨盤3厘米。葡萄杯底間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯底間距為1.5厘米,三杯成一直線。
17、調味品、煙缸位置:擺4人煙缸成”十”字型,其中兩個擺在正副主位右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°放置醬油,醋瓶。調味品兩面對稱成一直線,字朝客人。火柴放置在煙缸右上方,火柴正面朝客人。
18、商標正面客朝人:用品中凡有中、英文說明的一律面前客人,若兩者兼有則中文面對客人。
19、牙簽統一放在筷子