中餐上菜前的服務細則

1、當咨客把賓客帶至你的臺位時,應該主動上前,(三米之外點頭微笑,三米之內點頭微笑鞠躬問好。當然也可以不鞠躬,這要根據不同的酒店要求了,但微笑是必須的):先生/小姐晚上好,歡迎光臨(如果是老常客應該說:您好,好久不見,很高興能再次為您服務),您請坐,雙手拉開椅子,等客人往下坐時稍微把椅子往前挪一點。及時接過客人手中的行李物品,接掛衣物,此時必須微笑著禮貌的給客人說:先生,我幫您把衣服掛起來吧,或者把您的包放在旁邊凳子上吧。(注:此時拉椅讓座時,分清主賓一環節/或請問先生包內是否有現金或貴重物品,能否放在吧臺寄存)。

2、當客人落座后,問客人:先生/小姐,請問您們喝點什么茶我們這里有清茶、菊花……,您看大家喝點什么茶,問客人時要面帶微笑,站在某一客人的右側,稍彎腰,態度誠懇禮貌。(此時看客人怎樣點菜讓誰來點菜分清主賓的一個環節),待客人點過茶水后應說:先生/小姐您請稍等一下,我馬上就來。然后以最快的速度去倒茶水,用托盤端過來茶壺,然后,右手端茶壺,左手端托盤(沒托盤時,左手背后)面帶微笑,站在主賓右側,開始順時針方向繞臺依次進行斟茶(站在每一位客人的身后右側),斟完以后說:先生/小姐,請用茶。倒完一圈后立刻把茶壺里水加滿,放在桌上,或工作柜上,壺嘴朝外(表示禮貌)。

3、茶壺加滿后,面帶微笑給客人說:先生,您請稍等一下,我馬上幫您點菜。告訴旁邊的服務員幫您看一下臺,以最快的速度,去吧臺開濕巾、餐巾,順便拿菜譜過來給客人說:先生,先看一下菜譜吧迅速把濕巾打開,面帶微笑說:先生,不好意思,讓您們久等了,請問哪位點菜(注意觀察客人如何推站,讓哪位客人點菜,分清主賓的一個環節),等客人接過菜譜后,就應該馬上走到那位客人的身后的右側接受點菜,彎腰90度,面帶微笑,目光和客人眼光保持平視(目的表示禮貌,不至于讓客人仰著臉望著小姐點菜),適當給客人介紹我們的特色菜和新推出的風味品種,根據客人的多少進行適當介紹和參考(注:高中低檔相互搭配開,葷素顏色搭配開,根據客人人數點菜,如果人少點菜多的話,可以適當提醒客人:先生,您們的菜點的差不多了,如果再點就吃不完了,不如先這樣,等不夠時再加,您看怎么樣),給客人點菜時,還要注意用眼睛的余光去環視臺面,及時點煙倒茶。點完涼菜,幫客人重復一遍,報清后,找一個自己信得過的、可*的人幫你送單。然后接著點熱菜,涼菜點得多的情況下,熱菜單上寫上叫起,涼菜少的情況下寫上加快上,叫起就是涼菜上齊后,不叫不上,熱菜什么時候叫什么時候再上熱菜;加快上如客人需趕飛機或趕時間也要寫加快上,涼菜上完后,熱菜很快就會上完。點熱菜時,千萬記住,海鮮寫在海鮮單上,寫清做法、斤兩、看、當面殺等字樣(避免客人等海鮮做熟后說海鮮不活),比較昂貴的菜、野味、魚翅等,給客人報清單價。點菜譜上沒有的菜時,及時找人幫你問清楚做法、中、例份價格,告訴客人后再寫在菜單上,如果客人的特殊要求,例清真、不要蔥蒜等一定在菜單的醒目位置標清楚全部清真或全部不放蒜蔥等字樣。熱菜點完后,問客人:先生,你們是現在點主食,還是等菜上齊后再點呢一般客人沒有急事的話,都是等會再點。然后再把熱菜單幫客人重復一遍(以防漏菜、重菜或者寫錯菜),如果沒有什么錯誤的話,就可以征詢客人:先生/小姐,請問您們喝點什么酒水飲料,我們這里有:五糧液、劍南春、茅臺、口子窖、金六福……,請問您們需要什么等客人選擇了酒水飲料后,給客說:先生,小姐,請稍等一下,我馬上就來。離開之后,再把每個客人的茶水加滿,壺里的水加滿,告訴臨臺的服務員幫你照看一下,再以最快的速度去送熱菜單。(每一次離開臺面都應該這樣做)。

突發公共衛生事件應急預案

篇2:某餐廳服務上菜操作規程

餐廳服務上菜操作規程

1.目的

規范餐廳服務上菜操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1普通客人

3.1.1正確端盤法。端盤時,應大拇指緊貼盤邊,其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內。

3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時增加就餐人數必須擺齊用餐餐具,立即把增加數量通知廚房,否則會使主人難堪。

3.1.3上菜前應留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺上放的物品(特別介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個席位之間進行。上菜按"右上右撤"的原則。右上,即側身站在客人右側用右手上菜。右撤,即側身站在客人右側用右手撤盤。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對準主人。

3.2.3靈活掌握上菜時間。

3.2.4冷菜應在開席前5-10分鐘端上。當客人吃去約2/3時,更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷,不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應換下用過的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤。

3.2.7在上飯之前,應低聲告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事項:上菜時要主動向客人介紹菜名,或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應有一個示意動作,得到客人表示同意時方可以撤。

篇3:西餐上菜服務流程

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。