餐廳分菜服務

一、分菜共有3種形式:

1、廚房分餐法:(最徹底)

2、公筷、公勺自助分餐法

3、服務員分餐法:工作臺分餐(法式),適用于宴會。

餐臺圍臺分餐(美式),適用于16人以上大桌宴會。

餐臺定位分餐(港式),適用于散餐。

以上是2003.6.20下發執行的《河南省中餐分餐技術標準及要求(試行)》部分內容。

二、分菜的目的:

1、原來:為不使正、副主人太忙碌;桌面太大夠不著,分菜可方便食用。

2、現在:健康飲食,預防疾病傳播。

3、重要宴會:每菜必分。

散餐:一般只分湯,菜由客人自助分餐。

三、分菜工具:刀、叉、勺、筷子、大湯勺。(此類餐具的式樣、顏色、長度、質地與客用餐具有明顯不同,以防拿混)

1、分魚、禽菜:使用刀、叉。

2、分炒菜:使用大湯勺、叉、勺。勺下叉上,口對口或口都朝上。

3、分面條:大湯勺、筷子。

四、分菜方法:(法式、美式、港式)

1、法式分派法=工作臺分派法=工作臺分餐:(多用于宴會)

先將菜上桌,報菜名,待客人觀賞后,取到工作臺上分好,再逐一分派給客人。

優點:難度低。

缺點:速度慢,餐具用量大,每道菜都要換碟。

2、美式分菜法=桌邊分讓法=餐臺圍臺分餐:(多用于西餐宴會,中餐不用)

①不使用托盤,由服務員將干凈的餐巾折成長方形,平放于左手腕上,將菜盤置于腕上,若菜較熱,可墊2塊餐巾。

②左手托菜,右手持叉、勺,從主賓位開始,站在客人左側,左腿前跨半步,側身,彎腰直腿,逆時針方向。注意:菜盤要靠近客人的盤子分讓。

優點:速度快。

缺點:難度高。

3、港式分派法=定點分派法=餐臺定位分餐:(多用于散餐)

①服務員站在副主位右側操作,右腳跨前半步,側身,左手持大湯勺柄1/3處,右手持叉、勺分菜。

②菜上桌后,把骨碟或湯碗放在轉盤四周,定點分派,然后按順時針方向依次為客人分派。

五、分菜注意事項:

1、一勺準、一叉準,不要將菜和菜汁滴在餐臺上。

2、一勺一位,切不可將一勺分給2個客人。

3、不許左右開弓。

4、先分的客人與后分的客人菜量要一樣。

5、有湯汁的菜,分菜時要帶湯汁。

6、兩種以上原料的菜肴,要搭配好,有主有副。

7、撤換菜碟,應盡可能等到所有的客人吃完再撤換。

8、派菜托盤不可同時用于收撤餐具。

9、中餐派菜時,從主賓開始,先女后男,順時針方向。

10、分菜要均勻,操作盡量不發出響聲,尤其是刮盤子。

11、美式分法不要用于分湯,不安全。

12、使用港式分法分湯時,左手后背,右手操作。

13、分菜服務原則:三步一服務。

14、菜的優質部分要優先分給主賓。不宜把頭、尾、爪、殘骨部位分給客人。

15、怎樣分魚:吃魚不要翻魚身

①分餐食用:(使用刀、勺)左手持勺按住魚頭,右手持刀順魚背向前平片開,剔出魚骨,然后將魚肉分入餐碟,澆上料汁,分派給客人。

②出骨:(使用刀、叉)左手持叉按住魚頭,右手持刀水平自右向左將魚片成上、下兩

部分,撥開平移,露出魚骨,平剔出魚脊骨,再將上面的魚肉合上,整理造型,點綴

蔥絲后再上桌。(要切斷頭尾)

16、怎樣分烤鴨:將鴨肉蘸醬后與蔥絲一起卷入鴨餅,再逐一分派給客人。(戴一次性手套操作)

17、怎樣分魚肚、魚翅:蘸醋后分入餐碟。

18、怎樣分冬瓜盅:因為瓜身較高,應作兩次分讓。

第一次先用公勺或長柄勺將上段冬瓜肉和盅內配料、湯汁均勻地分給客人,由于分讓后的瓜皮較薄,容易破裂,所以須橫切去上部冬瓜皮后,再進行第二次分讓。

19、怎樣分拔絲菜:必須跟上涼開水。分讓時,用公筷將甜菜夾起,迅速放入涼開水浸一下,然后送入客人吃碗中,分讓動作要連貫、迅速,做到:即拔、即上、即浸、即食。注意拔絲的效果。

20、不要將菜全分完,留1/10,以備加菜,亦可表示菜的寬裕。

六、其它分菜要求:

1、手法衛生:分菜前洗凈雙手,戴上白手套或一次性手套,餐具保持清潔,不要將菜湯滴在臺面上。

2、動作迅速:切不可在分完最后一位時,第一位已吃完或菜已涼。要求輕、快、準。

3、分量均勻:不可前多后少或前少后多。

4、跟上調味:對需要調味的菜,在分菜時,要跟上調料,并對吃法略作說明。對特殊調味品的使用,應征求客人意見,或作介紹后由客人自行取用。

篇2:分菜服務規范

分菜(1)分菜用具:分菜*(服務*)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。(2)分菜方法:①桌上分計式:服務員手持服務*、勺,站于賓客右側進行分派,并從主賓位開始順時針方向進行。餐飲理論知識培訓材料(二十)②二人合作式:一個服務員站于翻譯與陪同之間分菜,另一服務員從主賓開始順時針方向走動,帶出賓客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接著下一位。③旁桌式分菜:由服務員將菜端上臺,介紹菜式,供賓客觀賞后,端回服務臺,待服務員將菜分到骨碟內,然后用托盤派送,依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。(3)順序:①先主賓后主人,然后按順時針方向依次分派。②先主賓再第二主賓,然后按順時針方向向依次分派最后主人。A.分菜工具及使用方法

中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙(或稱服務匙叉),長柄湯勺,公筷,服務匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,無名指在內夾住分菜匙,叉在上,匙在下進行夾菜,分菜左手握湯勺,右手持服務匙叉.分湯時,右手拿湯勺,左手自然放在背后.

B.分菜方法:

中餐分菜分為轉盤服務的席上分菜,走動服務的席上派菜,還有旁桌式的分菜,臺分菜.

1.席上分菜:席上分菜為一人操作和兩人配合操作.一個人操作時,先收掉臺上臟骨碟,菜上桌后介紹菜名,然后將干凈骨碟圍轉盤擺放.分菜時,左手拿湯勺,右手拿服務匙叉,將菜均勻到分到各個骨碟,要求動作熟練迅速,準確,同時留有余地.最后順時針方向依次將骨碟送回賓客面前或以手勢請客人各自享用.兩個人操作時,一名服務員站在上菜位置負責分菜,另一名服務員站在每位賓客的右側,把骨碟送給分菜的服務員,等菜肴分好后將骨碟放回賓客面前.

席上分菜適合于團體進餐,普通酒席,優點是分菜快捷,節省人力,且具有表演性.不足的地方是常會干擾客人的談話,影響餐桌氣氛.要求分菜技術比較高,且容易弄臟轉盤,高規格的宴會,最好不要采取這種方法.

2.席上派菜:席上派菜就是把菜盤里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作時,左手端托菜盤,右手持服務分匙,站在每位賓客的左側,微彎腰,把菜盤托至賓客骨碟左側邊緣,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,注意每分派一份菜后,右手的服務分匙要隨著左手的菜盤一起退出,防止湯汁滴酒在客人的身上.此法適用于16人以上大圓桌,或長條桌臺,優點是客人得到較周到的照顧.服務比較快,節省人力,不足的地方是隨著派菜的進行,最后的兩位客人看到菜肴并不那么雅觀.派菜的技術要求比較高.

3.旁桌式分菜分菜臺分菜),分菜前,在賓客餐桌旁準備好一輛服務車(或服務桌),準備好干凈的骨碟,備好分菜用的匙,叉等用具.菜肴從廚房端出來后,先把菜肴上席,讓賓客觀賞后,將菜再撤到分菜臺上(冷拼盤除外),由分菜服務員在旁桌上將菜均勻,快速地分到賓客所用的骨碟中.菜分好后由服務員用托盤端送,從賓客的右側將菜肴送到每位客人面前,注意送分好的菜肴時,不能同時收拾臟的骨碟.此種方法適用于規格較高的宴會或主賓席,優點是客人得到的個人照顧較多,分菜時間對客人的干擾較少,較衛生,同時符合外賓西方客人的就餐習慣.不足的地方是:較費人工,服務時間稍長.

以上三種分菜方法在一定范圍內都有其實用價值,各有優點.因此,應根據就餐的人數和不同的菜肴采用不同的方法或三種方法交叉使用.

分菜注意問題:

1.分派菜肴時,動作要輕,快,準.席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下十分之一.

2.凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里.

3.凡帶骨的菜肴,骨與肉要分得均勻,雞鴨等菜的頭尾翼尖不要分.

4.分派時,數量要均勻,不要在菜盤里翻來覆去的配菜,只能夠把一勺一筷的菜分給兩位賓客.更不能從分派得多的勻給分派得少的.

5.分菜時盡可能避免響聲,分羹類切忌把湯勺往湯盆邊刮.6.在分菜時,對每盤的菜肴數量,心中有數并分均勻。

篇3:上菜分菜服務規范

1、上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點上應靈活掌握,以不打擾客人為宜,但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2、上菜應按照順序進行,冷菜提醒客人注意。將菜放到轉臺上(放菜時要輕)并順時針轉動轉臺,將所上的菜,轉至主賓面前,退后一步,報菜名:宮保雞丁,請品嘗,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動聽,上每道菜時都要報菜名,視情況作適當介紹;

(2)上菜要掌握好時機,當客人正在講話或正在互相敬酒時,應稍微停一會,等客人講完話后再上,不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時,應巡視臺面情況:菜點剩的較少時可征詢客人的意見:先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎;同類菜品征詢客人的意見:這菜可以給你合盤嗎;已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉,客人同意后說謝謝;菜已經涼了的情況下征詢客人的意見:這菜可以給您加熱一下嗎;

(4)上特色菜時,應用禮貌用語:各位來賓,這是特色菜ххх,請您品嘗并多提寶貴意見此間視情況對特色菜品給予適當介紹;

(5)菜上齊后應用禮貌用語,您的菜已經上齊了;

(6)上菜要注意核對臺號、品名,避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項:

(1)先上調味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉向主賓前面,以示尊重。

(2)上整雞、整鴨、整魚時,應注意雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛生時,嚴禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時,要用消過毒的器具;對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務,在宴會和零點服務中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務),服務要求如下:

(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語請稍等,我來分一下這道菜,然后再進行分派;

(2)用*勺分菜時,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的*勺,從主賓左側開始,按順時針方向繞臺進行,動作姿勢為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準,不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富余;

(3)分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具,將菜或湯用分菜用具(*、勺)進行均勻分派;菜分好后,從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上,并用禮貌用語:您請用,注意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌;

(4)用轉臺分菜時:提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉臺上,并將分菜用具放在相應位置;用長柄勺、筷子或*、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里;迅速撤身,從主賓右側開始,按順時針方向繞臺進行,撤前一道菜的餐碟后,從轉盤上取菜端給賓客;最后,將空盤和分菜用具一同撤下;

(5)服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務員在保證分菜質量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。

6、幾種菜的分派要做到:

(1)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后順序分派;

(2)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派;

(3)拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。分的動作要快,即上,即拔,即浸,即食。