分菜服務(wù)流程(宴會(huì))[]

分菜服務(wù)流程

第一步當(dāng)菜肴中有(件、根、)需要給客人分位上桌2當(dāng)客人要求在餐桌前分菜時(shí),先從主賓開始分菜,

第二步分菜時(shí)需要注意的事項(xiàng)

第三步分菜要求

分菜服務(wù)流程要求

當(dāng)有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,當(dāng)客人要求在餐桌前分餐時(shí),需先從主賓開始分菜,當(dāng)菜肴上桌后,用響亮的聲音報(bào)上菜名,然后順時(shí)針轉(zhuǎn)到主賓與主人面前過目

分菜時(shí),站在主賓的右側(cè),服務(wù)員左手拿著干凈的骨碟,保證骨碟無破損、無污染,右手拿著分更,及時(shí)有效的給客人分菜,不能夠等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被動(dòng)了,分菜時(shí)盡量做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn),菜量分配做到均勻一致,不要讓客人有多有少之彼的感覺,均勻分后有多出的菜肴,要分到小盤內(nèi),擺盤到轉(zhuǎn)盤上,如有些菜很合客人的口味時(shí),也可讓喜歡該菜的客人添加,如有高檔菜肴,可以適中的點(diǎn)足每位的分量給客人分配

分菜時(shí)要均勻,包括葷素、汁菜搭配等都應(yīng)均勻,頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人,分菜時(shí)注意不要將湯汁撒在客人身上,以免使得客人投訴,分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生,手不能接觸到菜品,如需要接觸到菜品時(shí),應(yīng)戴上一次性的手套進(jìn)行操作,分菜時(shí),切忌工具不能夠在底盤刮出很大響聲,以免影響到宴會(huì)用餐氣氛,裝盤時(shí)要保持餐具內(nèi)外的整潔、美觀、大方,分菜時(shí),切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人,應(yīng)用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走,分菜時(shí),要做到不要越位,更不應(yīng)該從客人的肩上或頭上越過,分菜時(shí),要做到心中有數(shù),將菜肴優(yōu)質(zhì)的部分分給主賓及主人,遇到孩子參加的宴會(huì),要征得客人意見,是否先分給小孩,然后按順時(shí)針進(jìn)行常規(guī)服務(wù),遇到老人參加的宴會(huì),應(yīng)采用快分慢撤的方法進(jìn)行,或分菜時(shí),要以老人為先

篇2:餐飲業(yè)中餐分菜流程

???無論在中餐廳還是西餐廳,餐廳服務(wù)員的工作之一就是分菜服務(wù)。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度,又反映出餐廳的服務(wù)水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜,我們主要掌握中餐分菜。

??中餐分菜歷史悠久,早在古代帝王飲宴時(shí)就已出現(xiàn)了。當(dāng)時(shí),每位進(jìn)餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此產(chǎn)生,并不斷隨著人們飲宴形式的變化而發(fā)展。

一、分菜的概述

(一)分菜前的準(zhǔn)備工作

菜品端上餐臺(tái)之前,看臺(tái)的餐廳服務(wù)員要準(zhǔn)備好分菜所用的各種餐具及用具。

1、分菜餐具的準(zhǔn)備。分炒菜前,應(yīng)準(zhǔn)備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟;分湯菜前,應(yīng)準(zhǔn)備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗與長把湯匙;分蟹類菜肴時(shí),應(yīng)按相應(yīng)的人數(shù)準(zhǔn)備好骨碟與蟹鉗等。

2、分菜工具的準(zhǔn)備。分菜服務(wù)前,應(yīng)將分菜所需的工具、用具準(zhǔn)備齊全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。

3、菜肴展示。當(dāng)傳菜員將菜由廚房送至前臺(tái)后,看臺(tái)餐廳服務(wù)員在分菜服務(wù)前,應(yīng)將菜肴端至客人面前(或放在餐臺(tái)上或端托在手上)向客人展示。

展示的同時(shí),要向客人介紹菜肴的特點(diǎn)、烹調(diào)方法等有關(guān)內(nèi)容。當(dāng)客人觀賞后,方可進(jìn)行分菜服務(wù)。展示菜肴時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴的主看面朝向客人,利用轉(zhuǎn)臺(tái)的旋轉(zhuǎn),按順時(shí)針方向徐徐轉(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)一周后,再將菜肴分讓給客人;如端托展示時(shí),應(yīng)用左手端托,右手扶托,將菜托至與餐臺(tái)平行的高度,餐廳服務(wù)員站立的位置應(yīng)是第一主賓或第一主人視線的最佳位置,同時(shí)又要照顧到其他客人的觀賞,如可選在第一主人或第一客人斜對(duì)面進(jìn)行菜肴展示。用禮貌用語“請(qǐng)稍等,我來分一下這道菜”,然后再進(jìn)行分派。

(二)分菜用具與使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。法式服務(wù)的分切工具:服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

2、分菜用具一般的配用原則。分魚、禽類菜肴時(shí),用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜時(shí)應(yīng)使用餐叉、餐勺,也可使用筷子與長把湯匙配合;分湯菜時(shí),應(yīng)使用長把湯匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴時(shí),餐廳服務(wù)員用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5個(gè)手指的配合來控制,餐勺的勺柄應(yīng)置于右手的中指與小拇指之上、無名指之下,餐叉柄應(yīng)置于食指與無名指之上、大拇指之下。當(dāng)5個(gè)手指分別將餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服務(wù)時(shí)操作自如,既能將菜分好,同時(shí)又可將菜汁由勺盛取一同分送。利用長把湯匙分湯菜時(shí),如湯中有菜,則需筷子一同配合操作。

3、中餐分菜工具的使用方法

(1)服務(wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí),主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。

(2)公用勺和公用筷的用法:服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

(3)長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。

4、法式切分工具的使用方法

(1)分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè),右手用刀分切。

(2)分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

(三)分菜的順序。分菜的順序應(yīng)是:先依次分送給主賓、副主賓、主人,然后按順時(shí)針方向依次分送,先女后男。

(四)中餐分菜服務(wù)

1、中餐分菜方法可以分為桌上分讓式、旁桌分讓式、二人合作式和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜式等不同的方法,具體參考下面的具體內(nèi)容。

2、分菜順序,桌上分菜應(yīng)按先賓后主的順時(shí)針順序進(jìn)行分讓;旁桌分讓后,分好的菜品也按照先賓后主的順時(shí)針順序進(jìn)行分讓。

3、分菜要求見分菜要求。

(五)西餐分菜服務(wù)

1、西餐分菜的順序是先賓后主后其他賓客、先女后男的順序。

2、西餐分菜工具,俄式分菜技術(shù)要求較高,服務(wù)員用餐叉、餐勺進(jìn)行分讓;法式西餐服務(wù)重于切割技巧,用具較多,有服務(wù)車、分割切板、餐刀、餐叉和分調(diào)料汁的叉和勺等。

3、分菜要求參加分菜的要求。

(六)分菜的一般注意事項(xiàng):服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時(shí),菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時(shí)要跟上佐料,并略加說明。