燕鮑翅零點服務程序服務規范
一、準備工作:
1、準時參加班前例會,開始一天的工作。
*例會由前廳經理主持召開,每餐市營業前召集一次。
*例會主要內容:點名,記錄員工考勤;
???????布置工作任務;
???????講評上一餐市中出現的問題;
???????公布當天供應品種及價格。(特別介紹、估清品種、急推品種)
???????檢查儀容儀表及服務必備用具。
???????公布預訂情況。
2、整理衛生。
3、檢查臺面。
二、檢查餐前準備工作:
1、服務用具:托盤、圓珠筆、打火機、毛巾夾、啟子、雜物夾、點菜夾、單據、菜譜等是否齊全。
2、備好開水。
3、備好小料調味品、紙巾、濕巾、茶葉等。
4、臺面擺設、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、餐具無破損、無缺漏,清潔衛生。
6、口布、臺布無破損、無污跡。
7、地面清潔無雜物、無水跡、無油污。
8、照明燈具應正常工作。
9、工作臺物品齊全、擺放整齊。
10、檢查室溫是否合適。
11、室內空氣是否有異味。
12、有無蠅、蟲、鼠跡。
13、窗簾是否懸掛整齊。
14、清潔無塵。
三、迎接客人:
1、提前5分鐘上崗恭迎客人,站姿要求見“儀容儀表規范”。
2、見到客人到來應馬上熱情問候:
“歡迎光臨!”
“請問您是否有預訂”
?當客人回答后,應詢問:“請問先生,您貴姓”
3、引領客人至合適的包房:“里面請”,“請跟我來”。走在客人左前側,引客到桌,并告訴盯臺服務員“這位是*先生”。
四、席間服務:
1、主動掛好客人外衣,協助客人安置好隨身攜帶的物品。
?注意:不要提衣領,不禮貌;
????不要倒提衣物,防止物品掉落;
????貴重物品請客人自己妥善保管。
2、拉椅讓座:“先生,您請坐”。
?注意:輕操作,不要讓椅子發出太大聲響;(人手不夠時,可只為主賓拉椅讓座)
3、上濕巾:“*先生,請用巾。”(熱毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味劑,有的客人會敏感)
4、問茶:“您好,請問您喜歡用什么茶我們這里有……。”
5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏滿水將茶泡上,焐3分鐘。
6、落巾:將餐巾打開,鋪于客人腿上。
7、斟迎客茶:“您請用茶”。(從主賓位開始斟,順時針方向,7分滿)
8、撤濕巾:使用毛巾夾撤濕巾。隨后將第二道濕巾擺放于客人的毛巾碟上。
9、雙手送上菜譜:“請問哪位點菜”
10、點菜及酒水:“*先生,請問現在可以點菜嗎”
?站在客人身后右側,為客人點菜。(如果是手工單,不許趴在餐桌上寫單)
11、復述菜單:
“*先生,您點的套餐有……,對嗎”
“您是否還有別的需要”
?注意詢問客人是否有忌口的菜及上主菜的時機,并記錄在菜單上。
12、落單:復述菜單、酒水單無誤后,收起菜譜、酒單,迅速落單。
?注意畫圖標記不同客人點的套餐,以便于準確的上主菜。
13、上餐前開胃小菜。
14、取酒水→斟酒。
15、上菜:
通知起涼菜后,8分鐘內應上第一道涼菜;
通知起熱菜后,15分鐘內應上第一道熱菜。
16、換骨碟:先撤下臟的骨碟,再上干凈的骨碟。(注意分開放)
?????骨碟上有筷子時,先移開筷子,再換骨碟,換完后,將筷子放回原位。
?????若骨碟內有未吃完的菜,等客人吃完后再換,不要冒然取走。
換骨碟的時機:
上第一道熱菜前;
上名貴菜肴前;
上主菜前必須更換;
上魚腥海鮮菜肴前;
上味型不同的菜肴時;
上甜菜或甜湯前;上主食前;上水果前必須更換;
骨渣超過1/3時;
打破時。
17、換煙灰缸:煙頭達到2個或煙缸內有雜物時,需更換煙灰缸。
???????注意手法。
???????加少量的清水,避免煙灰飛起。
???????盡量在客人不抽煙時換煙缸。
18、餐臺上杯子打翻時,應迅速用餐巾吸水處理,然后在餐臺上臟處鋪上干的餐巾。
19、撤空盤:及時將餐臺上的空盤撤下,調整菜盤位置,保持餐臺美觀。
20、大盤換小盤:盤中剩余少量的菜肴時,應征求客人意見換成小盤。
21、上餐后甜品:簡單清理臺面后上餐后甜品。
22、上送客茶:注意水溫及茶的濃度。
23、上濕巾。
篇2:鮑翅崗廚師作業指導書
鮑翅崗廚師作業指導書A版
1.崗位職責
1.1能制作經營風味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;
?1.2按《菜品規范作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;
1.3能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;
1.4負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。
2.作業流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前會2.2.2準備工作
2.2.3預制加工
2.2.4信息溝通
2.2.5餐前準備
2.2.6加工出品
編制審核批
準發布實施日期
編號*/CF—20**作業文件第02頁,共7頁
標題鮑翅廚師作業指導書A版,第0次修改
2.2.7收臺2.2.8衛生安全檢查
3.操作細則
作業程序
作業內容
作業規范與質量標準
3.1班前會
時間:
上午:
8:45—9:00
下午:
4:45—5:00
3.1.1點名
3.1.2接受儀容儀表檢查
3.1.3總結前餐工作情況
鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。
鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:
1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;
2.領結打法符合規定標準;
3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;
4.鞋子干凈無污漬破損;
5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;
6.不留長指甲,指甲內無污穢物;
7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。
鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:
1.工作突出的員工進行口頭表揚;
2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;
3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正;
4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;
5.鮑翅崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進建議。
編
制審核批
準發布實施日期
鮑翅廚師作業指導書A版
作業程序
作業內容
作業規范與質量標準
3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:
1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;
2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;
3.對可能出現的就餐高峰提出警示。
3.2準備工作
3.2.1工具準備
3.2.2餐具準備
3.2.3領取原料1.工具準備可分為三個方面:
(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;
(2)調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;
(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。
1.所有用具、工具必需符合衛生標準,具體衛生標準是:
(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
(2)爐灶、調理臺清潔衛生;
(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。
將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內,均以取用方便為準。
1.鮑翅廚師根據前一天報出的申購單,領取當天所需的原料種類和數量及調味料。
2.按《原料質量規格書》中規定的質量標準對領取或值班廚師送來的各種原料進行品質檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用。
3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領取后立即放入恒溫箱中。
3.3預制加工
3.3.1干料發制
3.3.2加熱預制
3.3.3味汁預制有些需要提請進行漲發處理的干貨原料,應根據漲發的提前時間進行發制,發料工藝按《干料漲發工藝與質量標準》進行操作。但漲發前對原料要進行認真的品質檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。
有些漲發好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應提前按《標準菜譜》中規定的工藝與質量要求進行加工處理。
不同風味的調味汁,有的需要提前加工預制,則應按《標準菜譜》的要求進行提前預制加工,以備開餐后使用。
編
制審核批
準發布實施日期?
鮑翅廚師作業指導書A版
作業程序
作業內容
作業規范與質量標準
3.3預制加工3.3.4型坯預制
3.3.5味碟準備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標準菜譜》規定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用。
有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應在開餐前加工、盛裝準備好,以供開餐后隨時取用。準備時間是:
上午:11:00前;下午:17:30前。
3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔整個酒店鮑翅制作與供應的任務,開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。
1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況;
2.了解會議餐預訂情況;
3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數量。
3.5餐前檢查
3.5.1餐前檢查
3.5.2準備工作、預制加工過程的衛生要求
篇3:燕鮑翅零點服務程序服務規范
一、準備工作:
1、準時參加班前例會,開始一天的工作。
*例會由前廳經理主持召開,每餐市營業前召集一次。
*例會主要內容:點名,記錄員工考勤;
???????布置工作任務;
???????講評上一餐市中出現的問題;
???????公布當天供應品種及價格。(特別介紹、估清品種、急推品種)
???????檢查儀容儀表及服務必備用具。
???????公布預訂情況。
2、整理衛生。
3、檢查臺面。
二、檢查餐前準備工作:
1、服務用具:托盤、圓珠筆、打火機、毛巾夾、啟子、雜物夾、點菜夾、單據、菜譜等是否齊全。
2、備好開水。
3、備好小料調味品、紙巾、濕巾、茶葉等。
4、臺面擺設、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、餐具無破損、無缺漏,清潔衛生。
6、口布、臺布無破損、無污跡。
7、地面清潔無雜物、無水跡、無油污。
8、照明燈具應正常工作。
9、工作臺物品齊全、擺放整齊。
10、檢查室溫是否合適。
11、室內空氣是否有異味。
12、有無蠅、蟲、鼠跡。
13、窗簾是否懸掛整齊。
14、清潔無塵。
三、迎接客人:
1、提前5分鐘上崗恭迎客人,站姿要求見“儀容儀表規范”。
2、見到客人到來應馬上熱情問候:
“歡迎光臨!”
“請問您是否有預訂”
?當客人回答后,應詢問:“請問先生,您貴姓”
3、引領客人至合適的包房:“里面請”,“請跟我來”。走在客人左前側,引客到桌,并告訴盯臺服務員“這位是*先生”。
四、席間服務:
1、主動掛好客人外衣,協助客人安置好隨身攜帶的物品。
?注意:不要提衣領,不禮貌;
????不要倒提衣物,防止物品掉落;
????貴重物品請客人自己妥善保管。
2、拉椅讓座:“先生,您請坐”。
?注意:輕操作,不要讓椅子發出太大聲響;(人手不夠時,可只為主賓拉椅讓座)
3、上濕巾:“*先生,請用巾。”(熱毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味劑,有的客人會敏感)
4、問茶:“您好,請問您喜歡用什么茶我們這里有……。”
5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏滿水將茶泡上,焐3分鐘。
6、落巾:將餐巾打開,鋪于客人腿上。
7、斟迎客茶:“您請用茶”。(從主賓位開始斟,順時針方向,7分滿)
8、撤濕巾:使用毛巾夾撤濕巾。隨后將第二道濕巾擺放于客人的毛巾碟上。
9、雙手送上菜譜:“請問哪位點菜”
10、點菜及酒水:“*先生,請問現在可以點菜嗎”
?站在客人身后右側,為客人點菜。(如果是手工單,不許趴在餐桌上寫單)
11、復述菜單:
“*先生,您點的套餐有……,對嗎”
“您是否還有別的需要”
?注意詢問客人是否有忌口的菜及上主菜的時機,并記錄在菜單上。
12、落單:復述菜單、酒水單無誤后,收起菜譜、酒單,迅速落單。
?注意畫圖標記不同客人點的套餐,以便于準確的上主菜。
13、上餐前開胃小菜。
14、取酒水→斟酒。
15、上菜:
通知起涼菜后,8分鐘內應上第一道涼菜;
通知起熱菜后,15分鐘內應上第一道熱菜。
16、換骨碟:先撤下臟的骨碟,再上干凈的骨碟。(注意分開放)
?????骨碟上有筷子時,先移開筷子,再換骨碟,換完后,將筷子放回原位。
?????若骨碟內有未吃完的菜,等客人吃完后再換,不要冒然取走。
換骨碟的時機:
上第一道熱菜前;
上名貴菜肴前;
上主菜前必須更換;
上魚腥海鮮菜肴前;
上味型不同的菜肴時;
上甜菜或甜湯前;上主食前;上水果前必須更換;
骨渣超過1/3時;
打破時。
17、換煙灰缸:煙頭達到2個或煙缸內有雜物時,需更換煙灰缸。
???????注意手法。
???????加少量的清水,避免煙灰飛起。
???????盡量在客人不抽煙時換煙缸。
18、餐臺上杯子打翻時,應迅速用餐巾吸水處理,然后在餐臺上臟處鋪上干的餐巾。
19、撤空盤:及時將餐臺上的空盤撤下,調整菜盤位置,保持餐臺美觀。
20、大盤換小盤:盤中剩余少量的菜肴時,應征求客人意見換成小盤。
21、上餐后甜品:簡單清理臺面后上餐后甜品。
22、上送客茶:注意水溫及茶的濃度。
23、上濕巾。