餐飲分魚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
分魚服務(wù),是餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚服務(wù),首先應(yīng)掌握所分魚的品種及其烹調(diào)方法,根據(jù)其不同的食用方法進(jìn)行不同的分割裝碟。
(一)分魚用具
常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定,如分糖醋整魚時(shí),因其焦酥,可帶魚骨分用,故而應(yīng)配用餐叉、餐勺;分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時(shí),要將魚骨、魚肉分離,故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉,配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。
(二)分魚要求
分魚操作前,應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺,并將要拆分的整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種,一種為端托式展示,即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前,向客人介紹菜肴,在介紹的過程中向客人進(jìn)行菜肴的展示;另一種為桌展,即將烹制好的魚放在餐臺(tái)上,然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴,在介紹的過程中,客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢,方可進(jìn)行分魚服務(wù)。
(三)分魚的方法
分整形魚大體有兩種方法,一種是在餐臺(tái)上分,即餐廳服務(wù)員向客人展示完后,將魚轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處,使魚呈頭朝右、尾朝左,魚腹朝向桌邊,當(dāng)著客人的面,將魚進(jìn)行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后,將魚拿到接手臺(tái)或配餐室進(jìn)行分魚。
(四)分魚注意事項(xiàng)
分魚服務(wù)時(shí),要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng),不得在操作中發(fā)出聲響;做到湯汁不滴不灑,保持盛器四周清潔衛(wèi)生;操作時(shí),動(dòng)作要干凈利落;魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷,魚肉去骨后完整美觀;分魚裝碟時(shí)要均勻、準(zhǔn)確。
(五)分魚步驟
由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同,因此分魚的具體步驟也各不相。
1、糖醋整魚的分魚步驟
分糖醋整魚時(shí),左手握餐勺壓在魚頭處,右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆,因此在操作時(shí)要用力得當(dāng)。待魚肉切開后,將魚塊分裝餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上,便可分送給客人食用。分糖醋魚時(shí),要速度快,因?yàn)樗鼘倩鸷虿?如時(shí)間間隔過長(zhǎng),往往直接影響菜肴的質(zhì)量
2、清蒸整魚的分魚步驟
分清蒸整魚時(shí),左手握餐叉將魚頭固定,右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾,然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨,待魚骨露出后,將餐刀橫于魚骨與魚肉之間,刀刃向魚頭,由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開,當(dāng)骨、肉分離后,用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處,再將上片魚肉與下片魚肉吻合,使之仍呈一整魚狀(無頭尾),同時(shí)餐叉與餐刀配合,將魚肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。
篇2:餐飲分魚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
分魚服務(wù),是餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚服務(wù),首先應(yīng)掌握所分魚的品種及其烹調(diào)方法,根據(jù)其不同的食用方法進(jìn)行不同的分割裝碟。
(一)分魚用具
常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定,如分糖醋整魚時(shí),因其焦酥,可帶魚骨分用,故而應(yīng)配用餐叉、餐勺;分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時(shí),要將魚骨、魚肉分離,故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉,配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。
(二)分魚要求
分魚操作前,應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺,并將要拆分的整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種,一種為端托式展示,即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前,向客人介紹菜肴,在介紹的過程中向客人進(jìn)行菜肴的展示;另一種為桌展,即將烹制好的魚放在餐臺(tái)上,然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴,在介紹的過程中,客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢,方可進(jìn)行分魚服務(wù)。
(三)分魚的方法
分整形魚大體有兩種方法,一種是在餐臺(tái)上分,即餐廳服務(wù)員向客人展示完后,將魚轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處,使魚呈頭朝右、尾朝左,魚腹朝向桌邊,當(dāng)著客人的面,將魚進(jìn)行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后,將魚拿到接手臺(tái)或配餐室進(jìn)行分魚。
(四)分魚注意事項(xiàng)
分魚服務(wù)時(shí),要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng),不得在操作中發(fā)出聲響;做到湯汁不滴不灑,保持盛器四周清潔衛(wèi)生;操作時(shí),動(dòng)作要干凈利落;魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷,魚肉去骨后完整美觀;分魚裝碟時(shí)要均勻、準(zhǔn)確。
(五)分魚步驟
由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同,因此分魚的具體步驟也各不相。
1、糖醋整魚的分魚步驟
分糖醋整魚時(shí),左手握餐勺壓在魚頭處,右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆,因此在操作時(shí)要用力得當(dāng)。待魚肉切開后,將魚塊分裝餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上,便可分送給客人食用。分糖醋魚時(shí),要速度快,因?yàn)樗鼘倩鸷虿?如時(shí)間間隔過長(zhǎng),往往直接影響菜肴的質(zhì)量
2、清蒸整魚的分魚步驟
分清蒸整魚時(shí),左手握餐叉將魚頭固定,右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾,然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨,待魚骨露出后,將餐刀橫于魚骨與魚肉之間,刀刃向魚頭,由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開,當(dāng)骨、肉分離后,用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處,再將上片魚肉與下片魚肉吻合,使之仍呈一整魚狀(無頭尾),同時(shí)餐叉與餐刀配合,將魚肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。
篇3:餐飲業(yè)員工管理制度
餐飲業(yè)員工管理制度
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，無論何時(shí)何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。
7、客到時(shí)，必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺(tái)卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái)，必須放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。
10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。
11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。
a、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺(tái)人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)
b、作為鄰臺(tái)前來協(xié)助其值臺(tái)的人員，在其回來后，一定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等
12、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。
13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。
14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺(tái)面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)及時(shí)用夾子、托盤清理。
16、對(duì)客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放 棄最后的推銷機(jī)會(huì))
17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動(dòng)詢問或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。
18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌，不可因上菜不及時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)
21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必須及時(shí)通知主管。
22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時(shí)，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來處理解決，避免人員的轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)
23、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核加整單與導(dǎo)購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購卡上雙方簽字，將導(dǎo)購卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員(傳單員)來結(jié)賬。
24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。
26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車與樂百美進(jìn)行快速翻臺(tái);并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。
27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。
30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。
31、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將pda集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。
33、 檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。