—、廚師長

1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配,根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。

2、嚴格服從經理的領導,抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。

3、抓好廚師的管理和技術培訓工作,熟悉各種菜系的風味和烹調方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創造有本店特色的飲食風格。

4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。

5、嚴格按照國家食品衛生法和衛生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛生和廚工的個人衛生及儀容,儀表、工作作風。

二、后鑊崗

l、后鑊崗應有一、二、三或者更多鑊頭數,要求技術全面。能掌握多種菜式的烹制,隨時變換各種萊式。

2、負責宴會、酒席的每一道菜的烹調制作,并對每道菜的質量負責。

3、做好開餐前的預備工作,備好調料,原湯和半成品的加工等工作。

三、砧板崗

1、砧板崗有一、二、三、四之分,或者更多。一砧通稱頭砧,是全面的技術掌握者,能熟悉各種原料的產地,旺、淡季節,起貨成本,熟悉每道菜的操作程序,根據相應規格和計量配菜。

2、所有砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。

3、頭砧負責向采購員提供次日原料計劃,優化配置,不得浪費。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。

四、打荷崗

1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。

2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

五、熟食崗

負責斬、切熟食品種,掌握各種涼菜的做法,掌握生動色鮮,形象的象生拼盤,負責保管和貯存各種成品和半成品,并不斷翻新花色品種。

六、白案崗

負責各種包點、面類、餃類、糕點的制作,做好相應物料的保管,并不斷翻新花色品種。

七、蒸菜崗

負責制作各種蒸菜和蒸飯,保管貯存各種成品半成品并不斷翻新蒸菜的品種。

八、水臺崗

l、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的處理。

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、三光的操作技術。

3、掌握各種牲口的起貨成率。

4、掌握初步的精細刀工,要協調砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

九、洗碗崗

1、負責各種餐具、用具的清洗、消毒,對各型餐具進行清理清點和保管,并對各型餐具、用具數量和損耗情況及時上報。

2、嚴格按照衛生“五四”制的操作規程工作。

篇2:A酒店廚房安全管理責任制

酒店廚房安全管理責任制

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。

嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑;使用機械設備時必須按照標準的操作進行,嚴禁不懂的操作行為;廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則;廚房范圍嚴禁堆放雜物;過熱液體嚴禁存放于高處;嚴禁往高溫的油中濺入水珠;嚴禁身份不明的人員進入廚房,以免發生意外事故;在定期殺蟲時要注意食品的安全保護,以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關,然后開始點火以確保安全,必須做到火不離人,人離關火的習慣;下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度;

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作;要定期清理運水煙罩上的油污和積垢;嚴禁用火時人員離崗;嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作;嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具;對所以的用電設備要定期進行檢修和保養;定期檢查和保養消防所用的工具,對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充;積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。