中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

1、大師傅的職責

負責掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領導人,其主要職責如下:

(1)負責管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務技術知識。

(2)產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。

(3)指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

(5)策劃增加制作新菜肴供應顧客。

(6)督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。

(7)負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2、二師傅的職責

負責掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

(1)負責烹調高價等小吃的菜肴。

(2)負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

(3)必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。

(4)烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

3、三師傅的職責

負責掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

(1)負責烹調海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。

(2)根據(jù)工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

(3)必須要有烹調菜肴與食品的基本經馬驗與技術。

4、頭砧板的職責

頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負責人,專門切配筵席菜肴的原料。

(1)負責砧板全部的工作,熟悉廚房全部業(yè)務技術。

(2)斬切、腌制較高價的烹調原料。

(3)原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。

(4)負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

(5)負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。

(6)與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。

(7)與餐飲主計員配合清點庫存,驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。

(8)監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質的村準。

5、二砧板的職責

二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。

(1)負責切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應人頭鍋烹調,同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調原料。

(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術,掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經驗者。

6、三砧板的職責

三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。

(1)負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調原料或開胃小菜的原料。(2)負責員工伙食飯菜原料的切配,其工作機動性較大,必須經常協(xié)助別人人作。

(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經驗和刀功、刀法的技術。

7、自案師傅的職責

是面點部的負責人,專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。

8、燒臘師傅的職責

燒臘部多設于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

9、水鍋師傅的職責

水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。

(1)負責熬煮上湯、二湯。

(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

10、料清的職責

料清是初人廚房的基礎工種,其主要工作是領物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

廚房的工作,必須廚房內所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應的菜肴的不同,其廚房的組織系統(tǒng)內容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

篇2:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

篇3:中餐廚房職責篇

中餐廚房崗位職責篇

二、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下,主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

三、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下,主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內臟,沖洗干凈。

3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。

4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護,及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責

1、在加工領導班的安排下,主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。

2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。

3、按菜品要求準確投放適當調味品,確保腌制質量。

4、對腌云原料質量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。

5、負責每天定時清理調味品數(shù)量,領取補充調味品。

6、負責定期清練老鹵。

7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。

五、切割崗位職責

1、在加工領班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領班的安排,按菜肴規(guī)格要求進行切割。

3、切割時注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。

4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。

6、與上漿崗,爐灶烹崗經常聯(lián)系,不斷提高切割技術。

7、負責維護保養(yǎng)切割加工設備。

8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。

9、完成領導交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責

1、在領班的領導下,主要負責切割后原料的調味及漿制。

2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

3、應根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格,及時漿制原料,保證其質量。

4、經常與爐灶烹制調崗交流,不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

七、零點配制崗位職責

1、在切配領班的領導下,具體負責零點菜肴的切配。

2、負責及時補充準備所需切配原料。

3、負責按規(guī)格標準要求及時切配,確保準時出菜。

4、認真執(zhí)行標準食譜,確保成本控制。

5、負責維護保養(yǎng)本崗位設備工具。

6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責

1、在切配廚師長帶領下,主要負責宴會菜肴的切配。

2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。

3、按照宴會菜單,根據(jù)標準食譜及時切配菜肴,保證準時出品。

4、合理用料,準確控制成本。

5、宴會人數(shù)發(fā)行變化,及時補充或減少原料,并按順序將切配好的菜肴發(fā)給打荷工。

6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設備工具。

7、負責干貸原料的漲發(fā),保證一定存庫理。

8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領班崗位職責

1、在廚師長領導下,負責中廚菜肴切配組織生產工作。

2、根據(jù)客情預報,負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。

4、定期檢查冰箱,冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量,及時處理多余的積壓原料。

5、負責督促對本班級工作崗位,衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔和保養(yǎng)。

6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。

7、協(xié)助廚師長把好食品質量關。

8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

十、爐灶零點崗位職責

1、服從領班安排,具體負責零點菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。

3、按菜肴的特點,做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產品規(guī)格標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。

5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。

6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

十一、蒸籠崗位職責

1、在爐灶領班的領導下,具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補充用具及調料,負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具,并保護整齊清潔易取。

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準備適當?shù)氖⑵鳌?/p>

6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法,隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十三、冷菜制作崗位職責

1、服從領班安排,完成當天的工作任務。

2、完成宴會、團隊,零點的冷菜加工制作及裝盤。

3、按客情領取原料和加工半成品,按規(guī)格、質量做好各種冷菜。

4、按規(guī)格裝盤,將熟令配帶必需的鹵汁和佐料,按點菜順序及時出菜。

5、根據(jù)客情單,宴會菜單,核對品種和數(shù)量,負責杜絕錯單和漏單。

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、堅持“三消毒”和“一分開”制度,保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

十四、點心間崗位職責

1、在廚師長的領導下,負責點心間生產的組織管理。

2、負責點心間員工的班次安排,考勤考核及其表現(xiàn)的評估。

3、負責點心間的生產品種的安排,檢查員工的儀表儀容,督促員工遵守各項規(guī)章制度。

4、根據(jù)客情,負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃,定購領用單。

5、督導并帶領員工,按照規(guī)格標準生產,并及時提供產品。

6、負責點心間機械設備的維護、保養(yǎng)與添置。

7、負責點心間產品的成本控制。

8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。

9、負責員工培訓計劃的制定與設施。