總則

1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理,2、保障消費(fèi)者身體健康,3、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章衛(wèi)生管理

各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度;配備兼職的衛(wèi)生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。

各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向上級(jí)匯報(bào),并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合防疫部門開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存

采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。

采購(gòu)的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等,必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

倉(cāng)管員(或廚師長(zhǎng))在驗(yàn)收時(shí),應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品;拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品;拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限或用非食品原料加工的食品。

對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管,勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。

貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

1、配備2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,4、室內(nèi)溫度不5、高于25℃。

6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,8、發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的,9、不10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

工具、容器要分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,14、其中心溫度不15、低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放;需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說(shuō)明書使用。

20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工,5、非涼菜間工作人員不6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用,8、用前必須消毒,9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必須洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,12、不13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,15、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完;剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對(duì)廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除水垢處理;每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除

霜、清潔和消毒。

十四、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施,定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相關(guān)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

傳送直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具(如托盤等)傳送食品,專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,防止污染。

供顧客自取的調(diào)味品、原材料等,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負(fù)責(zé),2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品:

1、漂白粉溶液

配制方法:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳劑200~500ml,1.加水稀釋成10L即可)。

適用范圍:無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液

配制方法:將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水(克利奧林)

配制方法:將克利奧林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭藥水溶液。

適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液

配制方法:100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用范圍:水池等。

5、乙醇溶液

配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍:手指、皮膚、小工具。

6、84

配制方法:1:200

適用范圍:器具

4、化學(xué)藥物消毒程序

除殘?jiān)?/p>

2、無(wú)積塵

3、無(wú)異味

4、無(wú)蜘蛛網(wǎng)

5、無(wú)衛(wèi)生死角

6、無(wú)損壞殘缺品

8、個(gè)人衛(wèi)生

1、必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服,3、不4、留長(zhǎng)指5、甲,6、工作時(shí)不7、得涂指8、甲油及其他化妝品,9、不10、得佩戴金銀首飾。

11、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服12、、工作帽、頭發(fā)不13、得外露,14、明檔工作人員必須戴口罩。

15、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

16、上班前不17、許酗酒,18、工作時(shí)不19、準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

20、操作人員手部受到外傷,21、不22、得接觸食品或原料,23、經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,24、方可參加不25、直接接觸食品的工作。

26、不27、準(zhǔn)穿工作服28、、工作鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。

29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個(gè)人生活用品,31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

32、非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定,33、且經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。

9、健康管理

1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體,2、辦理當(dāng)年度健康證,3、部門應(yīng)建立員工健康檔案。

4、凡患有下列疾病之一者不5、得在倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、服6、務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作:

1傳染性肝炎;②活動(dòng)性肺結(jié)核;③腸道傳染病;④痢疾;⑤皮膚病;⑥疥病;⑦有外傷;⑧性病;⑨重感冒;⑩傷寒;沙眼、紅眼病。

第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示有毒品字樣,貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi),專人保管,建立管理制度。

使用上述物品時(shí),要由專人按照使用方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。

均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

第十章衛(wèi)生防疫五四制

一、四不制度

1、采購(gòu)員不2、買腐爛變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品;

3、倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)不4、收腐爛變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品;

5、廚師不6、用腐爛變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品;

7、服8、務(wù)員不9、上腐爛變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品;

二、成品存放四隔離

1、生與熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物隔離;

4、食品與無(wú)然冰隔離。

餐具實(shí)行四過(guò)關(guān)

洗

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量

個(gè)人衛(wèi)生做到四勤

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服

第十一章衛(wèi)生監(jiān)督

1、各部門應(yīng)當(dāng)配備2、兼職的衛(wèi)生管理員

3、衛(wèi)生管理員職責(zé):

1、對(duì)所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指2、導(dǎo);

3、宣傳衛(wèi)生知識(shí),4、協(xié)助部門對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);

5、根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反本辦法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。

4、衛(wèi)生管理員的條件

政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體

健康,有一定的獨(dú)立工作能力。

第十二章附則

1、部門或個(gè)人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的,2、由監(jiān)委會(huì)根據(jù)《aa大酒店獎(jiǎng)懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定,3、予以處罰。

4、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。

5、本辦法自2009年元月1日起施行。

篇2:酒店康樂(lè)中心衛(wèi)生管理制度

酒店康樂(lè)中心衛(wèi)生管理制度

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)走廊衛(wèi)生隨時(shí)吸塵,無(wú)痕跡、污跡及雜物。

(2)沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面等清潔完好,擺放有序,煙灰缸及時(shí)更換。

(3)餐具衛(wèi)生,光亮整潔,無(wú)水漬、茶漬、無(wú)缺口。

(4)地面、墻壁、天花、門窗、潔凈無(wú)塵,鏡面無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印、潔凈光亮。

(5)庫(kù)房?jī)?nèi)所有物品擺放整齊,分類放好。

(6)吧臺(tái)內(nèi)干凈整潔,記事本及各類物品碼放整齊,嚴(yán)禁個(gè)人物品在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。

(7)保持機(jī)房?jī)?nèi)衛(wèi)生,設(shè)備衛(wèi)生干凈,每周對(duì)整個(gè)機(jī)房和設(shè)備做一次大清掃。

(8)健身器械每天擦拭、清潔、定期消毒。

(9)多功能廳除了正常的每天清潔外,大型活動(dòng)前后及時(shí)做好清潔衛(wèi)生。

(10)上崗前保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。(頭發(fā)、指甲等)。

2、衛(wèi)生檢查制:

(1)清潔衛(wèi)生工作實(shí)行層級(jí)管理逐級(jí)負(fù)責(zé)制。

(2)實(shí)行每月檢查制,部門經(jīng)理主管隨時(shí)抽查,第一次督促,第二次警告,第三次罰款(根據(jù)百分考核)。

(3)任何人如因餐具衛(wèi)生等問(wèn)題引起投訴視情節(jié)追究責(zé)任。

(4)如酒店衛(wèi)生檢查一處不合格酒店扣1分部門罰10分。

3、責(zé)任落實(shí):

(1)日常衛(wèi)生清潔工作由當(dāng)班人負(fù)責(zé)。

(2)一、二樓所屬衛(wèi)生落實(shí)到班組個(gè)人。

(3)有特殊情況,如維修或PA清潔地毯時(shí),由當(dāng)班人員協(xié)助及時(shí)清潔衛(wèi)生,保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所清潔和設(shè)施、設(shè)備完好。

(4)如有餐具打碎,食品、酒水等污染地面和設(shè)備現(xiàn)象,當(dāng)班人員及時(shí)清理或及時(shí)下派工單,維修清理。

(5)保齡球定期上油、消毒、擦拭、保齡球鞋定期刷洗、消毒,每周一次由領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

篇3:酒店商務(wù)部衛(wèi)生防疫事件應(yīng)急預(yù)案

酒店商務(wù)部衛(wèi)生防疫事件專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案

1、監(jiān)控措施

1)關(guān)注防疫部門、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、國(guó)家相關(guān)部門、酒店安全部門的信息,發(fā)現(xiàn)疫情時(shí)立即采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

2)做好宣傳工作,避免產(chǎn)生恐慌,及時(shí)了解各種疾病的預(yù)防措施。

3)做好商務(wù)部環(huán)境的衛(wèi)生消毒工作,并定期檢查。

4)對(duì)健康證進(jìn)行定期篩檢,避免出現(xiàn)健康證過(guò)期而未進(jìn)行健康檢查的情況出現(xiàn)。

2、事故及響應(yīng)分級(jí)

1)事故分級(jí)

Ⅰ級(jí),重大衛(wèi)生防疫事件,國(guó)家規(guī)定的已啟動(dòng)相關(guān)應(yīng)急預(yù)案的。

Ⅱ級(jí),一般衛(wèi)生防疫事件,指省內(nèi)傳播的疾病、已造成人員死亡案例的,已啟動(dòng)省級(jí)相關(guān)預(yù)案的。

Ⅲ級(jí),較輕衛(wèi)生防疫事件,指雖未大面積傳播但對(duì)本部門工作及酒店造成影響的。

2)響應(yīng)分級(jí)

Ⅰ級(jí)響應(yīng),當(dāng)發(fā)生Ⅰ、Ⅱ級(jí)事故時(shí),酒店及上級(jí)部門啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案時(shí),啟動(dòng)本部門的Ⅰ級(jí)響應(yīng),服從酒店及上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)指揮。

Ⅱ級(jí)響應(yīng),當(dāng)發(fā)生Ⅲ級(jí)事故時(shí),本部門員工應(yīng)在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,開(kāi)展應(yīng)急工作

3、處置措施

本著早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早診斷、早隔離的原則

a)當(dāng)發(fā)生重大衛(wèi)生防疫事件時(shí),酒店員工應(yīng)積極采取相應(yīng)的防護(hù)措施,服從上級(jí)主管部門的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),配合衛(wèi)生部門的工作。

B)根據(jù)不同的傳染源,采取相應(yīng)的措施,做好本部門的衛(wèi)生消毒工作。

C)做好娛樂(lè)場(chǎng)所及人員聚集場(chǎng)所的消毒工作。

D)發(fā)現(xiàn)疑似病例及時(shí)隔離上報(bào)。

E)當(dāng)發(fā)生一般衛(wèi)生防疫事件時(shí)即未列入國(guó)家衛(wèi)生防疫事件里的疫情時(shí),如流感、痢疾等,應(yīng)對(duì)疑似感染人員,采取隔離措施,并對(duì)其可能接觸過(guò)的物品和場(chǎng)所進(jìn)行消毒。

F)當(dāng)事態(tài)惡化時(shí)應(yīng)立即向衛(wèi)生部門等相關(guān)部門報(bào)告,請(qǐng)求支援。