廚房衛生管理制度細則:

(一)、冷菜間衛生管理央求條件

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。

2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

7、創造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑,必需符合國度衛生準則,不得超準則使用。

(三)、洗碗部衛生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉。

2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷:在40C-50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖:把食具里外沖洗潔凈。

四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

過遠紅外線120C°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆纭?/p>

五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生,下班后搞好各自崗位職責,如發現下班衛生有題目時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,并做出搶救措施。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。