后廚操作管理制度

一、設施設備管理:

1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

二、工具及出品用具管理:

1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

三、出品管理:

1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

四、衛生管理;

1、個人衛生管理:

A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;

B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

2、環境衛生管理

A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處;

B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除;

C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

五、廚房原材料購存管理;

1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;

篇2:后廚獎罰制度范本

一個餐飲部或者酒店的后廚中心,如何對于員工的工作行為及各方面進行管理呢以下整理了詳細的后廚獎罰制度,可供參考。

一、獎懲制度:

1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

4、浪費原材料者,視情節輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不愛惜廚房工具者,視情節輕重,處以罰款,警告,以至開除;

6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;

11、不經經理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;

12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;

13、衛生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內發現發絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節,酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;

2、創作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;

3、連續一個月,衛生檢查全優者,獎勵20元;

4、及時發現隱患(例如下班前發現煤氣閥門沒關),避免危險發生者,獎勵20元

篇3:后廚安全責任書

后廚安全責任書

一、嚴格執行各項食品衛生制度,不使用變質,生蟲,異味污穢或感官形狀異常的原料,對水果、蔬菜反復清洗干凈以防殘留物中毒。

二、規范操作,所有在職人員必須按規定程序進行操作,防止意外事故的發生,對于一些具有危險性的操作指定專人,責任到人,其余人未經允許不準操作,《比如,搟面機、微波爐、高壓鍋》如果不按規定程序操作而帶來人身傷害由當事人承擔。

三、對于水,電,氣,必須由專人開關,責任到人,做到及時檢查,消除各種安全隱患,保證工作安全有序進行。如果發生漏電,漏水,漏氣,應及時上報廚師長或班組長,由指定專人修理好方可使用,給予不上報或自行處理的如發生意外事故和人身傷害所帶來的損失出當事人承擔。

四,用火安全,用明火必須遵守各項安全規定和操作流程,必需做到用火不離人,人離火滅如果由于當事人不按安全規定和操作流程工作所帶來的火災及損失由當事人承擔,后果嚴重交由司法部門處理。

五、嚴禁在廚房內,打架,斗毆,爭吵如果發現一次立即開除并扣除當月工資,對于后果嚴重的交由司法部門處理。

六、在下班前檢查好廚房的各項設備后,值班人員方可離開工作崗位,在下班期間如發生與工作無關的事故均由個人承擔。

七、必須服從管理,積極參加賓館各項集體活動嚴格執行對上級領導的命令,配合好前廳搞好接待工作。

八、本責任書一式兩份,負責人和責任人各持一份,簽訂之日生效,直至相關人員離職時失效。

負責人(簽字)責任人(簽字)

年月日