廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。控制就是對菜肴質量、菜肴成本、制做規范等三個流程中的操作加以檢查督導,隨時消除在制作中出現的一切差錯,保證菜肴達到質量標準。

一、制定控制菜品標準

生產的菜品必須有標準,沒有標準就無法衡量,就沒有目標,也無法進行質量控制。所以,廚房人員人員,必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查,確保菜品既符合質量要求,又符合成本要求。如果沒有標準,會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性,導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無法把握你的質量標準,也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強,且廚師個人烹飪技術有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準,既可統一菜品的規格,使其標準化和規格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標準,是對廚師在生產制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種:

1.標準菜譜

標準菜譜是統一各類菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定。使用它可節省制作時間和精力,避免食品浪費,并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規定制做程序,明確裝盤形式和盛器規格,指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術語,不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格,因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實際指導意義,它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。

2.菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店(賓館)本店客人所設的菜點投料單,它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3.標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規格,作為廚房選料的依據,同時也起到了讓客人監督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標準后,要達到各項操作標準,就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求,保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一,進行制作過程的控制是一項最重要的工作,是最有效的現場管理。

1.加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細加工,初加工是指對原料的初步整理和洗滌,而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率,質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關鍵,該項的控制應規定各種出成率指標,把它作為廚師工作職責的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵,因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細,一則利于分清責任;二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割,以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據,以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費,并根據剩余量不斷調整每次的加工量。

2.配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧,出現配給的同一份菜肴是不同的規格,客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實,檢查配菜中是否執行了規格標準,是否使用了稱量、計數和計量等控制工具,因此即使最熟練的配菜廚師,不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規定的有關正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據。另外,要嚴格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯配等,盡量使失誤率降到最低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過程的控制

烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵,因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范,任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量,這是保證菜肴質量的基本條件,在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規格保持經常性的督導,阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點質量、標準的有效性,除了制定標準,重視流程控制和現場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:

1.廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調的三個程序中,每個流程的生產者,都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查,不合標準的要及時提出,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調廚師有責任提出更換,使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.

2.責任控制法

按廚房的工作分工,每個部門都擔任著一個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制,并對本部門的工作問題承擔責任,廚師長要把好出菜質量關,并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。

3.重點控制法

把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的,如:配菜部門出現問題,則重點控制配菜間,灶間出現則重點控制灶間.

篇2:廚房衛生管理工作程序

1.范圍:本程序規定了廚房環境、設備、用具的衛生清理及食品衛生、個人衛生的控制規程,以優化生產環境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。

2.職責

2.1總廚負責各廚房衛生管理的抽查并記錄。

2.2灶崗負責烹調用具、灶設備及相關的地面、墻面的衛生清理。

2.3案崗負責案的用具、設備及相關的地面、墻面的衛生清理。

3.程序

3.1員工的個人衛生。

3.1.1員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。

3.1.2員工勤洗手、洗澡,勤理發不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發型和胡須。

3.1.3班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準備檢查表》。

3.2設備、用具及環境的衛生清理。

3.2.1上崗操作過程中,操作結束后對設施、設備依據《廚房設備設施使用與保養規定》進行清理。

3.2.2制作工作結束后,備崗對使用工具進行衛生清理,用餐洗凈液進行搓洗,再用清水進行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。

3.2.3案崗負責蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內外的衛生清理,用餐洗凈溶液進行擦拭,干結布抹干,每餐至少清理一次。

3.2.4展示柜的標簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。

3.2.5材料柜:將物品分類擺放,并進行標識,依據《廚房衛生標準》隨時進行清理,每餐至少清理一次。

3.2.6魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內壁用專用毛刷進行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.7打荷崗負責用餐洗凈溶液對廚房內餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.8廚房地面、墻面、門窗公共衛生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進行清理,每餐至少一次達到《廚房衛生標準》。

3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。

3.2.10冰箱每餐結束進行整理,兩天進行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規定》,冰柜每周進行清霜一次,清霜嚴禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護層,冷氣管。

3.3由廚師長進行檢查并填寫《衛生檢查表》。對不合格進行糾正。填寫《不合格品處置記錄》

3.4廚房食品衛生

3.4.1依據《食品衛生管理規定》對原材料存放。

3.4.2廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調、涼菜等操作嚴格依據《食品衛生管理規定》。

3.4.3生熟用具及品嘗用具有明顯標識。

3.4.4患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。

3.4.5在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進行清理衛生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。

4相關支持性文件

4.1《廚房衛生標準》

4.2《廚房設備設施使用與保養規定》

4.3《冷庫管理規定》

4.4《食品衛生管理規定》

5質量記錄

《不合格記錄》《餐前準備檢查表》《衛生檢查表》以上表格廚房部保存半年。

篇3:廚房新菜品試制鑒定工作程序

一.創新菜品界定

創新菜品包括:

1.在本餐廳從未制作銷售的菜式

2.在本餐廳制作銷售但經過較大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面創新的新菜式

二.新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜肴,都必須經過嚴格的申報,篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下:

1.試制要求

(1)原則上由菜品上報人試制自己的菜品,但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下,可由幾個人同時試制同一菜肴,以出品質量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應根據廚師的技術要求配合加工工作,必要時可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進行技術培訓。

(3)各廚師推出的創新菜品,每道菜有三次試制機會,若三次仍達不到出品的質量標準,可更換技術好的試制人員進行試制,若仍不達標,可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創新菜品,試制的次數可以適當放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進,如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟,則可將此菜品淘汰。

2.新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領班,服務員代表或特邀人員組成。

3.新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導,制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進行品嘗,并按《菜肴評分標準》進行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3)現場逐菜進行點評,并提出自己的建議,若有爭議,由權威專家根據菜品質量做最后決定,廚師長現場做好記錄。

(4)評委點評時,制作人和廚房主管要做好記錄,并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改,直到檢驗合格為止。

4.新菜品技術培訓

經過試制驗證合格的新菜品,在每個月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調,質量標準等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進行全面,嚴格的培訓,直到達到熟練操作,符合出品質量為止,方可掛牌銷售