西餐廚房制度與程序WESERN?KITCHEN?POLICY?&?PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序編號REF.?NO.執行職位POSITION?RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執行程序PROCEDURES:?1、早班:A.由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規定簽字及取鑰匙;B.進入廚房簽到;C.?對所有食品進行檢查(是否腐敗變質);D.?早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、?牛奶果汁、冷菜拼盤等),保證有充足的后備,并要求在早上6:30?前全部按排擺到自助餐展臺上,準備充足的食品后備,同時為冷菜早餐零點提供源料。E.?在早餐、自助餐準備完后,可準備部分午餐零點及自助餐食品,但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充,補充信息由廚房派專人負責。F.?早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部,上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中,由冷菜主管或領班叫單,出品后,主管要認真留意出品質量,后由服務員送出。G.?十點鐘自助餐結束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H.?在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上,?包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等,同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成,要保證自助餐食品后備充足隨時填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點過程中,主管或領班負責冷菜叫單,出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準,后由服務員拿出廚房送客人,在自助餐及零點結束后,協助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經主管同意后方可簽字離開下班,此時冷菜早班結束。?制度POLICY冷菜工作程序編號REF.?NO.執行職位POSITION?RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房2、晚班:A.晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。B.?然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作,在下午五點前擺放在自助餐展臺上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品,并保證有充足后備,并有專人提供補充食品信息。同時,做好零點的餐前工作,在走零點時,由主管負責叫單,并嚴格檢查出品質量是否符合出品要求,最后由服務員拿出廚房。C.?工作結束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進行大檢查,包括質量及數量,按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚,同時填好內部轉流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內,為早餐做準備。D.?下班前最后檢查:冰箱門是否都關好;所有設備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關掉,最后經主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好,將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間,至此,晚班冷菜工作結束。制度POLICY熱菜扒板的工作程序編號REF.?NO.執行職位POSITION?RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執行程序PROCEDURES:?1、早班:A.?由主管或冷菜主管到前臺拿取鑰匙,按規定簽字并填寫取鑰匙時間,員工到崗后要簽到,并對所有扒板食品進行檢查:是否有變質現象。B.?然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準備,包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品,由于出品少,還要協助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上,并確保后備食品充足,并完成早餐零點的備餐工作。C.?根據專人提供補加食品信息隨時補加食品,在零點過程中,由湯汁主管或扒板主管負責叫單并嚴格檢查出品是否符合口中要求,最后由服務員拿出廚房,在不影響早餐零點、自助餐的同時,做午餐及午餐自助餐的準備工作。D.?十點鐘自助餐結束后,協助湯汁部將所有熱菜食品取回,并做妥善處理,并在十一點以前將自己負責的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上,同時將零點的備餐工作完成,在午餐自助餐中,要確保食品補充,由專人提供補充信息。E.?在午餐零點過程中由行政總廚主管負責叫單、并嚴格檢查出是否符合要求,自助餐結束后,要與晚班一起將食品撤回,并做妥善處理,并與晚班完成全面交接,經主管同意后方可簽離下班,此時扒板早班結束。2、扒板晚班:A.?晚班到崗后首先簽到,后與早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。B.?然后做晚餐零點、自助餐的準備工作,在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上,如各種扒肉、肉車等,同時將晚餐零點備餐工作做好,并根據專人提供補加食品信息,確保補加食品充足。C.?走零點時,由行政總廚或主管員單,并嚴格檢查出品是否符合出品要求,最后由服務員拿出廚房。D.?在晚餐、早餐及自助餐結束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善處理。最后填好內部轉流單經主管批準后,下班前送給加工間。E.?下班前對扒板部做最后檢查:是否設備電源都斷開;是否有剩余食品沒收好;是否燈都關掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查,鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺,并簽字。至此扒板晚班結束。?制度POLICY熱菜的工作程序編號REF.?NO.執行職位POSITION?RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執行程序PROCEDURES:?1、湯汁早班:A.?由熱菜主管或冷菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規定簽字及填寫取鑰匙時間,?早班員工進廚房后先要簽到.并對所有熱菜食品進行檢查;是否有腐敗變質食品.B.?早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等),并在6:30前全部擺到自助餐展臺上,自助餐食品要后備充足,并做好早餐零點的餐前備餐。在開餐過程中,在確保自助餐食品的填加,有專人提供加補信息,上午八點鐘將提貨單送到發貨部,九點鐘將所需食品提回。在早餐零點開餐過程中,由主管負責叫單,并嚴格檢查出品是否符合出品要求,后由服務員拿出廚房,在開餐自助餐及零點同進,準備午餐及午餐自助餐的準備工作,但不要影響早餐的食品的提供。C.?十點種早餐結束后,將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時安排熱菜員工的午飯安排,在上午11:00前將所有午餐自助餐熱菜?食品擺放在自助餐的展臺上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。同時,零點餐前準備工作也將在十一點前完成,在午餐自助餐中,要確保食品的補充,并由專人提供補充食品信息。在開零點過程中行政總廚或主管負責叫單,并嚴格檢查出品的質量是否符合出品要求,最后由服務員拿出廚房。D.?當午餐自助餐結束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理,與晚班做好全面交接工作,經主客同意后方可簽離下班。此時,熱菜湯汁早班工作結束。2、?湯汁晚班:A.?晚班到崗后首先簽到,簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。B.?進行熱菜零點及晚餐自助餐的準備工作,在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。保證有充足后備,并有專人提供補充食品信息。同時,零點的餐前工作必須做好,在走零點時由行政總廚或主客叫單,嚴格檢查出品質量是否符合出品要求,最后由服務員拿出廚房。C.?工作結束后,將熱菜食品取回并做妥善處理,并將熱菜所剩所有食品進行大檢查,包括質量數量,不足的食品及所需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚。同時填好內部轉流單,由主客批準后,下班前交給加工間,并將第二天的早餐所需食品提回,并放在專用冰箱內為早餐做好準備。D.?完成以上各步后,做下班的最后一步檢查:冰箱門是否都關好;所有設備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將熱廚燈關掉。E.?最后經主管同意后方可簽離下班,下班后由主管負責檢查所有廚房門鎖好,最后將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間,至此,晚班湯汁工作結束。?制度POLICY加工間的工作程序編號REF.?NO.執行職位POSITION?RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執行程序PROCEDURES:?1、加工間早班:A.到崗后簽到,將提貨單送到貨房。B.然后對所有儀器進行檢查:是否有腐敗現象。E.?根據熱菜、冷菜、扒板、提供的轉流單準備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉滾單提取之前完成。F.?在午餐、晚餐開餐期間,做好隨時提供精加工的食品,并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回,確保貨物符合廚房作用標準及要求,并進行粗加工后,按要求存放。G.?早餐結束后,還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其轉流標準及時間,并安排午飯時間。H.?最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛生,檢查是否有腐壞現象,做好交接班,經主管同意后方可簽離下班。?2、加工間晚班:A.?到崗后先簽到,然后對所有食品進行檢查:是否有腐敗現象。B.?與早班一起準備其它威望所需轉流內容,并按要求及時完成,并與早班好交接班,隨時為其它廚房提供所需食品。C.?下班前徹底檢查剩余所有食品,根據庫存量不足物品項目填好食品領取單上交行政總廚,并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數量發放。D.?把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍,為第二天早班做好準備,下班前檢查所有設備是否切斷電源,是否有其它食品未收起,關掉加工間鎖好門,鑰匙交結當班主管即可。

篇2:西餐廚房衛生標準要求

西餐廚房衛生標準

一),環境衛生要求。

1,廚房標志無灰塵、無污跡。

2,廚房門窗玻璃明亮、無灰塵。

3,天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網。

4,廚房地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

5,廚房燈具無灰塵、無污跡。

6,工有具無油污,污垢。

7,廚房做到刀不生銹,木見本色。

8,通道與通風設備無油污、無灰塵。

9,餐用具經常消毒,符合衛生防疫站要求,無灰塵、無水漬。

10,廚房下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。

11,廚房內空氣清新無異味,同時設有防四害裝置。

12,廚房附近公共衛生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

13,廚房的環境衛生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態,要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達到發現有垃圾立即清掃,并養成良好的習慣。

14,廚房在任何情況下都應做到生、熟分開。

二),個人衛生。

1,員工每年進行一次休檢,持健康證上崗。如發現有傳染病的員工應立即停止工作。

2,員工日常的個人衛生應符合餐廳規定的儀容儀表要求。

三),操作衛生要求。

1,遵守衛生操作規程及其他各項衛生制度。

2,盛裝菜點的餐具應經常嚴格消毒,確保清潔衛生。冷菜時應使用冷盤,熱菜最好能加蓋保溫。

3,工作臺清潔整齊,如有異物應及時清理。

4,從制冰機取冰塊時應使用專用冰鏟,嚴禁使用玻璃制品。

所以為確保廚房衛生,應按衛生防役部門的要求制定健全的衛生制度,并要求每一位員工切實執行。

篇3:西餐廚房規章制度

嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經查實立即開除。

2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。

3.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現漏水、浪費電源現象,煤氣關緊消除隱患,如有發現以上現象,當班人員重罰200元。

4.所有員工必須注重個人衛生,不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

5.廚房內要保持清潔衛生,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創造良好的工作環境。

6、房內每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛生,工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。

7.每個星期四14:00全廚房衛生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。

9.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉,不得出現斷貨現象,海鮮現貨必須嚴格把關,發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。

10.晚班當班人員開菜單,要查詢現貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發現責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關,避免出現類似情況。

12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費,發現亂丟、亂扔現象的,一律重罰。

13.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。