熱菜的烹調控制順序

1.范圍:本程序規(guī)定了熱菜的加工流程以及熱菜提供過程,以控制每道熱菜的質量和速度,滿足顧客膳食需求,適用于燕喜堂熱炒廚房。

2.職責:

2.1總廚負責熱菜制作過程的質量抽查;

2.2廚師長負責熱菜制作工程的督導和檢查,確定宴會席單,控制毛利率;

2.3主灶負責招牌菜,VIP菜品的烹制,進行技術指導,調制復合汁;

2.4主案負責原材料的管理和綜合利用;

2.5打荷負責餐具及小料、佐料制作,協(xié)調菜品的烹飪速度、美化菜品裝盤;

2.6上什負責干貨漲發(fā),上湯制作,對蒸、煲菜制作;

3.程序

3.1餐前準備階段

3.2主管(案)將原材料分類擺放,并安排粗加工人員依據《粗加工程序》《刀工姿勢標準》進行初步加工處理;

3.3根據原料特性及菜品的要求進行初步加工處理;

3.3.1根據原料特性及菜品的要求進行切制成塊、丁、條、絲、片。依據切配標準:(單位均為cm)厘米。

a塊:梭形塊:長對角線4,短對角線2.5,厚2;長方塊4*2.5*2。滾料塊:長4(多面體),方塊:4*4*4;

b丁、粒、末,大丁2*2*2,小丁1*1*1,豆粒0.6*0.6*0.6,綠豆粒0.4*0.4*0.4,米粒0.2*0.2*0.2,末0.1*0.1*0.1;

c條絲:大一字條6*1.2*1.2,小一字條5*1*1,塊條4*0.6*0.6,粗絲8*0.3*0.3,細絲8*0.2*.02;

d泥:粗泥用絞肉機絞制,細泥必須先將原料的筋皮除凈,用剁捶的刀法斬,加工極細,并把剩余的粗纖維,小筋剔除。

3.3.2對切配好的原料按標準菜譜進行配置,用計量工具進行稱量;

3.3.3開餐前11:15廚師長通知前廳樓層經理菜品準備情況,對名廚推薦介紹,充足的原料進行派菜,對沽清原料進行說明;

篇2:某餐廳熱菜烹調工作程序

餐廳熱菜烹調工作程序

1.目的

規(guī)范熱菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1準備好炊具用具,點燃爐火,調好火候。

3.2準備好已加工的食品原材料,分別整齊地排列在配菜板上。

3.3準備好盤,碗、碟及刀具和炊具。

3.4按菜單順序進行烹調。

3.5品嘗食物不得用手取拿。

3.6餐后食品要妥善處理,存放回凍柜。