海鮮養(yǎng)殖提供程序

1、范圍

本程序規(guī)定了海鮮、活海河鮮的養(yǎng)殖提供過程,以達(dá)到提供鮮活海河鮮的品種、質(zhì)量、數(shù)量,滿足顧客需求,適用于燕喜堂各連鎖店的海鮮池。

2、職責(zé)

2.1總廚:負(fù)責(zé)審核采購(gòu)單、控制費(fèi)用協(xié)調(diào)廚房及海鮮組的全面工作。

2.2主管:負(fù)責(zé)提單、設(shè)備檢查、核算、接受和相關(guān)記錄。

2.3養(yǎng)殖員:負(fù)責(zé)海鮮養(yǎng)殖。魚缸保養(yǎng)和主管安排的其他工作。

3、程序

3.1主管負(fù)責(zé)考察海鮮市場(chǎng),發(fā)現(xiàn)新品種,考察價(jià)格,匯報(bào)給總廚,依據(jù)《廚房提單領(lǐng)料程序》進(jìn)行提單,以豐富魚缸品種。

3.2總廚按公司規(guī)定的毛利率計(jì)算各種海鮮售價(jià),明碼標(biāo)識(shí),并注明兩種以上做法,以備顧客選擇。

3.3餐前準(zhǔn)備工作

3.3.1主管上崗后,打開照明燈,檢查魚缸的缸體以及進(jìn)出水,供氧控溫設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,不合格及時(shí)填寫維修單,如不能及時(shí)維修,并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

3.3.2上崗后,及時(shí)對(duì)貝類海鮮池進(jìn)行清洗和換水,對(duì)原庫(kù)存海鮮不合格品進(jìn)行剔除,隔離存放于專用筐內(nèi),保持貝類海鮮的鮮活,并填寫《不合格品處置記錄》。

3.3.3每日11:00、18:00(冬季17:30)對(duì)海鮮池的活海鮮進(jìn)行挑選,將有傷殘疾病者剔除,及時(shí)填寫《海鮮領(lǐng)用單》,進(jìn)行分類送往廚房。

3.3.4接收貨物過程中,剔除不合格品,并填寫《不合格品處置記錄》并按《海鮮池作業(yè)指導(dǎo)書》對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進(jìn)行沖洗,按溫度、鹽度不同入貝類池。

3.3.5每日11:00、17:40(冬季17:20)將冰臺(tái)整理好后,把冰庫(kù)、冰柜存放的冰鮮,及當(dāng)日從魚缸中剔除的部分海鮮按次序放在冰臺(tái)上。

3.3.6開餐前,主管及時(shí)通知樓層經(jīng)理當(dāng)日品種供應(yīng)情況,應(yīng)進(jìn)行派單及沽清說明。

3.3.7把魚缸的內(nèi)外表,貝類池,及標(biāo)識(shí)牌依據(jù)《廚房衛(wèi)生管理程序》進(jìn)行清理,以達(dá)到《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

3.3.8自查儀表儀容,以備候客,廚師長(zhǎng)巡查,發(fā)現(xiàn)不合格及時(shí)給予糾正,進(jìn)行返修并返工,并填寫《不合格處置記錄》。

3.4餐中海鮮提供服務(wù)過程:

3.4.1顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店河鮮時(shí),應(yīng)有禮貌,積極主動(dòng)的向顧客介紹品種及特性,烹調(diào)方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.4.2在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置塑料袋,進(jìn)行控水至顧客滿意并過秤記錄。如一桌點(diǎn)兩道以上海鮮,應(yīng)及時(shí)放置在去用周轉(zhuǎn)筐內(nèi)。

3.4.3在處理去繩銷售的羔、肉蟹時(shí),注意操作方法,以免操作者受傷,對(duì)于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。

3.4.4主管每周一對(duì)服務(wù)員(點(diǎn)菜員)進(jìn)行一小時(shí)的海鮮知識(shí)的培訓(xùn)。

3.4.5熟知活海河鮮的本身特性,依據(jù)《海鮮池作業(yè)指導(dǎo)書》及時(shí)換水,消毒,提高成活率。

3.4.6接到廚房填寫的《不合格傳遞單》,主管2分鐘內(nèi)趕到廚房,和廚師長(zhǎng)一起對(duì)不合格進(jìn)行評(píng)審,確定不合格應(yīng)作出處理,降改作他用或作廢并重新提供,做好《不合格品處理記錄》。

3.5服務(wù)提供過程中,主管進(jìn)行自檢,由總廚進(jìn)行巡查,并對(duì)不合格及時(shí)進(jìn)行糾正,返工以達(dá)到要求,對(duì)嚴(yán)重不鵝黃個(gè)廚師長(zhǎng)對(duì)主管開列《過失通知單》。

3.6餐后清理。

3.6.1就餐高潮后,在13:30、20:00將冰海鮮的收取,分類存放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi),存入冰庫(kù)、冰柜。

3.6.2每天對(duì)各種海鮮調(diào)出填寫《海鮮領(lǐng)用單》使用部門廚師長(zhǎng)簽字,測(cè)算死亡損耗率。

3.6.3搞好各崗位衛(wèi)生,晚餐結(jié)束后,對(duì)龍蝦、羔、肉蟹、皇帝蟹、梭蟹、鮑魚、野生元魚、象拔蚌等進(jìn)行清點(diǎn)、填寫《原料主接表》并與下一班次做好交接。

3.6.4主管離崗前檢查魚缸的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3.7值班廚師長(zhǎng)進(jìn)行巡查,發(fā)現(xiàn)不合格,及時(shí)通知有關(guān)人員,并做好《值班檢查記錄表》。

篇2:天然海鮮酒店開業(yè)策劃方案

大天然海鮮酒店開業(yè)策劃方案

一、活動(dòng)形式

(一)開業(yè)前期廣告宣傳

為了達(dá)到向廣大市民告知大天然新店開業(yè)的喜慶消息,趁此機(jī)會(huì)傳播大天然海鮮飲食文化,為新店開張一炮打響奠定良好的基礎(chǔ)。

1、《湛江晚報(bào)》

發(fā)布內(nèi)容:a、有關(guān)大天然新店開張信息。b、有關(guān)開業(yè)當(dāng)天活動(dòng)信息。

C、有關(guān)大天然企業(yè)文化信息。

作用:發(fā)布喜慶祝賀廣告,營(yíng)造開業(yè)慶典氣氛,對(duì)開業(yè)期間的客流量和公眾關(guān)注程度起著主導(dǎo)作用。

發(fā)布規(guī)格:1/6版

發(fā)布日期:2004年12月28日星期二、12月29日星期三

發(fā)布媒體:《湛江晚報(bào)》

2、精美畫冊(cè)(5萬份)以及開業(yè)紀(jì)念品

發(fā)布內(nèi)容:a、新店布局特點(diǎn)、b、菜式推介c、服務(wù)推介(酒店柜臺(tái)、各包房等)

作用:借助開業(yè)時(shí)機(jī),設(shè)計(jì)統(tǒng)一VI進(jìn)行品牌傳播。

開業(yè)必須的資料,大天然的貴賓顧客將肯定是公司的主要業(yè)務(wù)來源,此類顧客必須加以保護(hù),以俱樂部的形式或者與發(fā)放VIP卡的形式鎖定這一部分客源,必為大天然源源不斷的客流提供基礎(chǔ)。所以,必須要有整體的一套宣傳方案,系統(tǒng)地進(jìn)行企業(yè)文化傳播,在這方面選定精美畫冊(cè)最好不過,在開業(yè)期間發(fā)行,氣氛剛好,不造作。

發(fā)行方法:a、放在開業(yè)慶典禮品袋中,每位嘉賓一份;

b、擺放在酒店柜臺(tái)、包房中由客人自由取閱。

3、市內(nèi)戶外廣告發(fā)布

發(fā)布內(nèi)容:a、有關(guān)大天然新店開張信息。b、有關(guān)開業(yè)當(dāng)天活動(dòng)信息。

C、有關(guān)大天然企業(yè)文化信息。

作用:運(yùn)用栩栩如生的廣告畫面向社會(huì)公布大天然新店開張的喜慶氣氛以及進(jìn)行品牌傳播。廣告突出大天然的氣勢(shì)和“湛江十大餐飲名店”的風(fēng)范,戶外路牌廣告必須在霞山和赤坎的主要路段,不能小氣,以大廣告,豪氣為首要考慮因素。

發(fā)布日期:2004年12月18日――2005年3月18日

4、彩色宣傳單張夾報(bào)發(fā)行

發(fā)布內(nèi)容:a、新店裝飾b、布局特點(diǎn)c、服務(wù)特點(diǎn)d、開業(yè)十天內(nèi),婚宴8折;e、開業(yè)十天內(nèi)消費(fèi)滿1000元,贈(zèng)送現(xiàn)金消費(fèi)券等活動(dòng)細(xì)則,現(xiàn)金消費(fèi)券最低額為100元,一個(gè)月內(nèi)有效。

作用:夾報(bào)發(fā)行覆蓋面廣,目標(biāo)客戶群明確,有噱頭必然會(huì)引起公眾的注意,并很樂意參加新店開張舉行的活動(dòng),由此達(dá)到宣傳的效果。

夾帶媒體:《湛江日?qǐng)?bào)》、《湛江晚報(bào)》

發(fā)布數(shù)量:5萬份

發(fā)布日期:2004年12月18日、2004年12月28日

(二)后期宣傳方案

1、《湛江晚報(bào)》

說明:

①宣傳新店裝飾,服務(wù)特點(diǎn)等,傳播大天然良好的環(huán)境以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),新店開業(yè),服務(wù)質(zhì)量更上一層樓;

②舉行活動(dòng),保證開業(yè)2個(gè)月內(nèi)的人流量。

③借第四屆湛江海鮮美食節(jié)的余熱,在《湛江晚報(bào)》上做文章,以軟文形式通過分析湛江民營(yíng)企業(yè)現(xiàn)狀側(cè)面報(bào)道有關(guān)大天然海鮮居的企業(yè)文化,突出企業(yè)文化的傳播,如軟文正題為“民營(yíng)企業(yè)艱辛之路”,副題為“寫在湛江大天然海鮮居新店開業(yè)之日”,借以向市民傳遞以下信息:“大天然”已走出一條有特色的發(fā)展之路,前景輝煌,塑造大天然良好的社會(huì)形象。

發(fā)布內(nèi)容:新聞報(bào)道慈善拍賣活動(dòng)、宴請(qǐng)孤兒活動(dòng)等,側(cè)面樹立大天然正面的社會(huì)形象。

發(fā)布日期:2004年1月1日

發(fā)布媒體:《湛江晚報(bào)》

(三)開業(yè)當(dāng)日活動(dòng)設(shè)置

1、剪彩儀式

(基本內(nèi)容:醒獅――領(lǐng)導(dǎo)講話――剪彩――海鮮珍品拍賣――捐款――宴請(qǐng)。)

慶典活動(dòng)程序:

大天然開業(yè)慶典初定于2005年1月1日上午11點(diǎn)在大天然廣場(chǎng)舉行。

――9:30會(huì)場(chǎng)音樂嘹亮,彩旗飄飄,迎賓、軍樂隊(duì)、醒獅隊(duì)伍、禮儀小姐到位,工作人員準(zhǔn)備工作就緒;

(說明:獅乃百獸之強(qiáng),軍為民之依望。大天然的目的不止是要做湛江飲食市場(chǎng)老大,而是國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際飲食市場(chǎng)中占前矛。)

――10:10公司領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓陸續(xù)進(jìn)場(chǎng),禮儀小姐為來賓辦理簽到、佩帶鮮花、引領(lǐng)入坐,導(dǎo)位禮儀小姐在入口處等候,做好引領(lǐng)準(zhǔn)備工作;

――10:55慶典司儀(邀請(qǐng)湛江電視臺(tái)主持人擔(dān)任)宣布慶典即將開始,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓就坐,請(qǐng)參與慶典所有人員就位;

――11:00慶典正式開始,慶典司儀朗誦司儀詞開場(chǎng)白;

――司儀宣讀出席慶典主要嘉賓名單;

――慶典司儀宣布:湛江市大天然海鮮居開業(yè)慶典開始!(金鼓齊鳴10秒鐘);

――慶典司儀請(qǐng)軍樂隊(duì)奏樂一首;

――慶典司儀請(qǐng)舞龍隊(duì)表演;

――慶典司儀請(qǐng)醒獅隊(duì)表演;

――慶典司儀宣布:請(qǐng)講話;(公司領(lǐng)導(dǎo));

――慶典司儀宣布:請(qǐng)講話;(貴賓);

――慶典司儀主持剪彩儀式,禮儀小姐引領(lǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓就位;

――慶典司儀請(qǐng)出大天然海鮮居領(lǐng)導(dǎo)主持剪裁儀式。

――大天然海鮮居領(lǐng)導(dǎo)宣布:大天然海鮮居新店開業(yè)!(各位領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓剪彩!)

――剪彩一刻,音樂嘹亮,禮花漫天,龍獅起舞,慶典形成高潮;

――司儀宣布慈善海鮮珍品拍賣會(huì)開始,請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)嘉賓移步海鮮池!(開始拍賣)

――海鮮居領(lǐng)導(dǎo)將拍賣現(xiàn)款當(dāng)場(chǎng)轉(zhuǎn)增予湛江孤兒園。

――湛江孤兒園領(lǐng)導(dǎo)上前結(jié)果贈(zèng)款,并發(fā)表講話;

――慶典司儀宣布:請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓進(jìn)入大堂就餐!

――在歌聲中,司儀結(jié)束語,領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓步入大堂內(nèi)。

――慶典結(jié)束。

2、中式自助餐款客活動(dòng)

說明:選用中式自助餐主要有以下幾點(diǎn)原因:

a)大天然以海鮮聞名,適合中式烹飪。

b)借此機(jī)會(huì)可以在大堂的氣氛布置上以實(shí)物裝飾的手法實(shí)施,菜色以“大”為追求,例如“大龍躉”“大龍蝦“”大烤乳豬“等,以振奮人心為追求目標(biāo)。

c)整個(gè)慶典活動(dòng)的設(shè)計(jì)上以中國(guó)傳統(tǒng)文化為主。

宴請(qǐng)賓客如下安排:

a、孤兒園小孩以及職員

b、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以及名流

c、同行

三、慶典氣氛布置

(一)市內(nèi)主要路段氣

氛布置

1、舊大天然門口帶直幅升空氣球2個(gè)。

2、人民大道北大天然門口至新大天然門口沿路插刀旗,營(yíng)造兩點(diǎn)連線喜慶氣氛;

(二)大堂內(nèi)氣氛布置

氣氛布置講究開闊、大氣、自然、休閑,給人輕松的進(jìn)餐感覺。

(三)會(huì)場(chǎng)氣氛布置

1、會(huì)場(chǎng)帶直幅升空氣球8個(gè);

2、主會(huì)場(chǎng)正面大門上方懸掛慶典主題標(biāo)語“湛江大天然海鮮居開業(yè)典禮”;門口正上方懸掛直徑1.5米的半圓花球,以點(diǎn)綴正個(gè)會(huì)場(chǎng)氣氛;

3、大門口左右放置祝賀花籃,每邊8個(gè);

4、大門至貴賓席位的地面用紅地毯鋪設(shè)。

5、剪彩會(huì)場(chǎng)前正面預(yù)先放置10座立柱鮮花架,預(yù)備嘉賓剪彩并美化會(huì)場(chǎng);

6、剪彩花架前面空出5米的空地,預(yù)備舞獅隊(duì)、軍樂隊(duì)會(huì)前和慶典高潮結(jié)束時(shí)表演;

7、空地之前整齊地?cái)[列幾排座椅,預(yù)備請(qǐng)貴賓就座;

8、大門口左邊布置一塊大型歡迎牌,上書“熱烈歡迎各位領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓蒞臨大天然海鮮居指導(dǎo)!”沿地下車場(chǎng)入口路旁布置一塊大型祝賀牌,上書“熱烈祝賀湛大天然海鮮居新店開業(yè)”對(duì)來賓表示熱烈歡迎;

9、歡迎牌旁一排紅布鋪就、鮮花點(diǎn)綴的簽到臺(tái),預(yù)備讓禮儀小姐接受嘉賓簽到、為嘉賓佩帶鮮花。

四、口號(hào)標(biāo)語

1、熱烈慶祝湛江大天然海鮮居新店開業(yè)!

2、熱烈歡迎各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓、朋友蒞臨指導(dǎo)!

3、源于大自然,品在大天然!

4、湛江大天然海鮮,引領(lǐng)湛江海鮮潮流!

5、歡迎光臨湛江十大餐飲名店――大天然!

6、薈萃海鮮美食文化,打造湛江餐飲旗艦!

7、大天然海鮮居祝賀全市人民:元旦快樂!

8、發(fā)展湛江飲食經(jīng)濟(jì),展示濱海城市文化!

篇3:超市海鮮池員工的日常工作細(xì)則

小編為大家整理了海鮮池員工的日常工作細(xì)則,僅供大家參考和閱讀哦。

1,主要負(fù)責(zé)工作。每天早上九點(diǎn)考勤,布置一天的日常工作。如有本地采購(gòu)的產(chǎn)品和采購(gòu)部一起去市場(chǎng)采購(gòu)。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn),根據(jù)海鮮的售賣情況作采購(gòu)計(jì)劃單,以保證每天的營(yíng)業(yè)售賣。

2冰檔

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后進(jìn)行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫(kù)中。檢查貝類和打掃衛(wèi)生。作采購(gòu)冰鮮產(chǎn)品的計(jì)劃單。

3、貝類

每天早上把所有的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其他類售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后,用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中或交由廚房處理。如因個(gè)人問題導(dǎo)致海鮮變質(zhì)以致不能使用按成本價(jià)賠償,及時(shí)檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、魚類

每天早上進(jìn)行抽缸,打掃衛(wèi)生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。晚上把死魚撈出,用冰進(jìn)行保鮮。當(dāng)天死的魚類可做清蒸不許冷凍。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、記帳:

要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣情況進(jìn)行記錄。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品進(jìn)行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)貨。準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)售賣。晚上營(yíng)業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣產(chǎn)品進(jìn)行匯總。根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣的具體情況進(jìn)行分析,提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)調(diào)撥廚房和手寫單的產(chǎn)品。月底配合財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。

6,海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購(gòu)員推銷海鮮:

如遇到導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí),海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購(gòu)員講解介紹某種海鮮,加大推銷力度,不能顯得毫無反應(yīng)。

7,每天急推海鮮運(yùn)作程序:

a、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必須知會(huì)餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種,并列出清單。

b、隨午、晚餐的變化,導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

8,魚佬有意或無意輸錯(cuò)海鮮重量或偷盜行為:

a、有意者:將受到重罰,立即開除并扣罰該月100%工資且要按售價(jià)賠償該海鮮。

b、無意者:必須有餐廳部經(jīng)理簽名,但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩,并受到該月工資5%扣罰(過失單附上“檢討報(bào)告證明”)。

c、如有偷盜行為扣除當(dāng)月工資交由派出所查辦。

9,絕對(duì)禁止“私下交易”:

如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮,同樣受到嚴(yán)重處分:雙方均扣除當(dāng)月工資100%,并罰該海鮮售價(jià)的三倍,且扣除所有押金,之后立即除名并列入同行的“黑名單”。

10,廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。{不包括變質(zhì)海鮮}

11,海鮮報(bào)價(jià)流程:

a、供應(yīng)商報(bào)價(jià)→采購(gòu)部簽批→海鮮調(diào)研小組簽認(rèn)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批

b、報(bào)價(jià)周期:初定一個(gè)星期。

c、經(jīng)過批價(jià)后,一周內(nèi)不得改動(dòng)。

12,內(nèi)部配合程序:

1、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序

(1)《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用:

海鮮池每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào),分別在當(dāng)天晚上送交常務(wù)副總和財(cái)務(wù)部夜核。

(2)海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序:

a、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào),具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。

b、財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn),珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)。

c、海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。

為了保證海鮮的數(shù)量,保障突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取補(bǔ)救措施,把損失降到最低。一周徹底整理倉(cāng)庫(kù)和保鮮庫(kù)一次。每周檢查過濾室、水循環(huán)組及凈水池,對(duì)水質(zhì)有問題的缸組及時(shí)換水,采取相應(yīng)的處理措施。每周作小節(jié),每月作總結(jié)。