冷菜點(diǎn)心工作程序標(biāo)準(zhǔn)要求

2024-07-13 閱讀 3977

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén),其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良,出品及時(shí),可以誘發(fā)客人食欲,給客人以美好的第一印象。

點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受,留下美好的記憶。

一、分量控制冷菜與熱菜不同,多在烹調(diào)后切配裝盤(pán),其裝盤(pán)用什么原料或何種成菜,每份裝置數(shù)量多少,既關(guān)系到客人的利益,又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱(chēng)冷碟,多以小型餐具盛裝,但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué),應(yīng)以適量、飽滿(mǎn),恰好用以佐酒為度。點(diǎn)心亦很精細(xì),大多小巧玲瓏,其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面:一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù);二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制,后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此,加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。要控制冷菜、點(diǎn)心份量,有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類(lèi)冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤(pán)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有開(kāi)胃、佐酒的功能,因此,對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正,口味要準(zhǔn)確,要在咀嚼品嘗中感覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、裝盤(pán)后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行,這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品,總給客人以先入為主的感覺(jué),因此,對(duì)其裝盤(pán)的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì),冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤(pán)方法,給客人以豐富多彩、不斷變化的印象,同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題,調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中,加以督導(dǎo)。點(diǎn)心正好和冷菜相反,它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品,客人在酒足菜飽之際,更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包帶走,這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制,確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求,起到應(yīng)有的效果。冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品,通常是和菜肴分隔開(kāi)的,因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí),多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房,按單配份與裝盤(pán)出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行,嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點(diǎn)心工作程序

1、冷菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準(zhǔn)確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點(diǎn)要求。

(3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品,宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。

步驟:(1)打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料,準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類(lèi)餐具。

(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

(4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理,確保衛(wèi)生安全。

(5)接受訂單和宴會(huì)通知單,按規(guī)格切制裝配冷菜,并放于規(guī)定的出菜位置。

(6)開(kāi)餐結(jié)束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調(diào)味汁分類(lèi)放入冰箱。

(7)清潔整理工作場(chǎng)地及用具。

2、點(diǎn)心工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求:

(1)點(diǎn)心造型美觀,盛器正確,各客分量準(zhǔn)確。

(2)裝盤(pán)整齊,口味符合特點(diǎn)要求。

(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品,宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊,開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。

步驟:

(1)領(lǐng)取備齊各類(lèi)原料,準(zhǔn)備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類(lèi)料頭,預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。

(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料,備齊開(kāi)餐用各類(lèi)餐具。

(5)接受訂單,按規(guī)格制作出品各類(lèi)點(diǎn)心。

(6)開(kāi)餐結(jié)束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調(diào)味品分類(lèi)放入冰箱。

(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式,列出菜肴(包括點(diǎn)心)的用料配方,規(guī)定制作程序,明確裝盤(pán)規(guī)格,標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定,是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。

篇2:冷菜點(diǎn)心工作程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、冷菜工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求: