餐廳衛生環境衛生標準之五

項目

內容

日常衛生

1、日常衛生是否每餐整理,餐廳衛生每餐整理。

2、天花板、墻面日常衛生狀況,天花、墻面無蛛網灰塵,無污跡、水漬、掉皮、脫皮現象。

3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無餐紙、雜物,無衛生死角,門窗、玻璃無污點、印跡,光潔明亮。

4、餐桌椅與臺布日常衛生程度,餐桌、臺布、口布無污漬,整潔干凈。

5、地面每日吸塵或拖塵次數,地面每日拖光不少于3次,地毯每日吸塵不少于3次。

6、日常衛生整體效果,門廳、過道無臟物、雜物,暢通無阻。盆栽盆景新鮮舒適,無煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無灰塵。配套衛生間專人負責日常衛生,清潔舒適、無異味。

餐具用具衛生

7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。

8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時擦拭,無污痕,表面無變色現象發生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無油滑感。

9、配套餐具清潔衛生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。

10、臺布、口布每餐撤換與衛生程度,臺布、口布每餐換新,平整潔凈。

11、各種用品衛生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。

員工衛生

12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續上崗。

13、員工個人洗盥衛生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發,勤換內衣,身上無異味。

14、服飾儀容衛生狀況,崗位服裝整潔干凈,發型大方,頭發清潔無頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務區域梳理頭發、修剪指甲,不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務員不論何種發型,垂下長度不得過肩。

15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結婚戒指除外)、手鐲、耳環及不合要求的發夾上崗,不留長指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過濃香水。男服務員不得留長發、不蓄大鬢角。

16、個人衛生習慣是否達標,員工個人衛生做到整潔、端莊。

操作衛生

17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過盥洗間后要洗手,收拾完用過的盤子和接觸現金后,也要盡可能勤洗手。

18、裝菜、送菜符合衛生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。

19、操作中的個人衛生習慣符合要求,服務操作過程中始終保持良好衛生習慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。

20、有無違章操作現象發生,各餐廳服務員把好飯菜衛生質量關,服務過程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。

21、有無二次污染現象發生,保證食品衛生,防止二次污染。

22、為了避免頭發掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務員不宜留長發,女服務員可戴發網,男服務員也要擦些護發油,保持頭發整齊。

23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。

24、拿盤子時,拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時,要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。

25、用消過毒的抹布擦餐桌和服務柜臺,不可把口布、小毛巾當抹布用。

26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時,要用手巾紙或手帕捂口。

餐廳環境

項目

內容

門前環境

1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過道、門窗、玻璃清潔衛生。

2、各種標牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標志牌安裝與擺放端莊,位置適當,設計美觀,中英文對照字跡清楚。

3、侯餐座椅與衣服寄存設備配置,適當位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。

4、進門出的屏風與盆栽、盆景,進門處有屏風、盆栽盆景,設計美觀、舒適。整個門前環境優雅,賞心悅目,客人有舒適感。

室內環境

5、各餐廳環境是否獨具風格,各餐廳室內環境與餐廳類型、菜品風味和餐廳等級規格相適應,裝飾效果獨具風格,能夠體現餐廳特點,具有民族風格和地方特色。

6、裝飾效果與整體布局協調性,天花、地面、墻面與家具設備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級標準相適應。整體布局協調美觀,餐桌坐椅擺放整齊。

7、分區布置合理性,各服務區域分區布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。

8、與飲食文化結合程度,整個室內環境與飲食文化相結合,各具特色。

微小氣候

9、溫度與濕度是否達標,冬季溫度不低于22℃,夏季溫度不高于24℃,用餐高峰客人較多時不超過26℃,相對濕度40%—60%。

10、采光照明與噪音量是否達標,自然采光亮度與各服務區域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過50dB。

篇2:服務員餐廳服務衛生規范

餐廳服務中的衛生規范與服務員個人衛生有著密切的關系,衛生規范有助于減少衛生風險,并可增加顧客滿意度。服務員熟悉并牢記了以下規范要求后,會增加衛生的自覺性。

1、開始干活之前應洗手。工作過程中應注意經常洗手,有下列動作之后應立即洗手:用手摸過頭發或皮膚;擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;用過手絹或衛生紙;抽過煙;上過廁所;拿過使用過的或弄臟了的餐具等。

2、禁止在餐廳或廚房中抽煙、嚼口香糖或吃東西。

3、絕對不能把從盤子里滑出或掉到地上的食品拿給客人吃。

4、掉到地上的餐具或餐巾,應立即用干凈的替換。

5、禁止用手觸摸食品,應使用合適的工具。工具不在時,應以合乎衛生的方式予以存放。

6、餐具和食品或客人的嘴接觸的部位,服務員的手盡可能不要去碰,尤其注意不能在客人面前將手觸摸到以上部位。拿杯子或玻璃杯時,應拿杯把或杯子的下部,禁止拿杯子的上緣;拿餐具應拿柄,禁止拿餐勺的頭、碗邊、餐刀的刃部、餐叉的叉齒;端盤子、端碗或端餐碟時,應小心不要碰到食品,或把手指伸進餐具的邊緣。

7、不要把抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下。不要把工作服穿出工作區域之外。

8、把盤子等餐具放到客人餐桌上之前,要弄清楚它的底部干凈與否。所有弄臟的餐具應立即撤走,并送到洗碗間去,防止不經清洗和消毒就再次使用。

9、托盤的上面、下面和四邊,都應保持清潔。這可防止弄臟制服、餐具和臺布。

10、上菜要用托盤,如不用托盤而用手端時,盛菜盤或碗下應有襯盤,這樣做既防止燙手,又衛生雅觀。決不允許用手直接端呈菜盤或碗,手指更不能接觸食物。

11、不允許對著飯菜大聲說話、咳嗽或者打噴嚏,以防口腔、呼吸道飛沫污染菜肴和飯食。

12、上菜要向客人打招呼,并從客人右側進行,防止湯水灑在客人衣服上,撤盤應從客人左側進行,倒酒水飲料則從客人右側進行。