第14號

現(xiàn)公布《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,自20**年11月1日起施行。

教育部部長陳至立

衛(wèi)生部部長張文康

二○○二年九月二十日

學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定

第一章總則

第一條為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

第三條學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

第四條食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應當合理,應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第六條食堂加工操作間應當符合下列要求:

(一)最小使用面積不得小于8平方米;

(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;

(五)制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

第七條食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。

第十條食堂用餐場所應設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第三章食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

第十一條嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。

禁止采購以下食品:

(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第十二條學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有送餐或?qū)W生營養(yǎng)餐的許可項目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。

學生集體用餐必須當餐加工,不得訂購隔餐的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品。

嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。

第十三條食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

第十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第十五條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第十六條加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。

第十七條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒;應有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上,以備查驗。

第十八條食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十九條食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第二十條食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

第二十一條食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

第二十二條食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:

(一)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第五章管理與監(jiān)督

第二十三條學校應建立主管校長負責制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第二十四條學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

食堂實行承包經(jīng)營時,學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

第二十五條學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦;要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第二十六條學校食堂應當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。

食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

第二十七條學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

第二十八條各級教育行政部門應根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內(nèi)容,在考核學校工作時,應將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。

第二十九條各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。

第三十條各級教育行政部門及學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務指導和檢查督促的職責,應定期深入學校食堂進行業(yè)務指導和檢查督促。

第三十一條各級衛(wèi)生行政部門應當根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,加強對學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應重點進行監(jiān)督指導。

加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標準,對衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學校食堂一律不予發(fā)證。對獲得衛(wèi)生許可證的學校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。

第三十二條學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:

(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;

(二)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;

(三)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;

(四)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;

(五)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十三條學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當?shù)亟逃姓块T應逐級報告上級教育行政部門。

當?shù)匦l(wèi)生行政部門應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。

第三十四條要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學校和責任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應責任人的法律責任。

第六章附則

第三十五條本規(guī)定下列用語含義是:

學生集體用餐:以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂:學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。

食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十六條以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是,其他方面應當符合本規(guī)定要求。

第三十七條學生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督管理,按《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。

第三十八條本規(guī)定自20**年11月1日起實施。

篇2:餐廳會議團體用餐操作程序

餐廳會議及團體用餐操作程序

1.目的

規(guī)范餐廳服務員對會議、團體、用餐接待的操作程序,為顧客提供優(yōu)質(zhì)、專業(yè)的服務。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內(nèi)容

3.1餐廳布局:

3.1.1根據(jù)餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上茶,斟酒水為宜。

3.1.2主桌應放在面向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。

3.1.3主桌的大小,應根據(jù)就餐人數(shù)來確定。

3.1.4重點突出主臺。

3.2擺位規(guī)格:

3.2.1臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中;

3.2.2重要宴會應在臺當中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟燭臺等其它飾物,臺邊圍上臺裙;

3.2.3裝飾碟離桌邊1.5厘米;

3.2.4筷子尾與骨碟齊平,筷子架與味碟齊平;

3.2.5甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,烈酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線。如客人要求飲其它洋酒,即換上適當酒杯;

3.2.6小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

3.2.7餐花放在骨碟上,餐巾卷著,用巾扣扣上,放于裝飾碟左邊;

3.2.8各位位置距離相等;

3.2.9菜譜統(tǒng)一放在正副主位前。

3.3儀容儀表

3.3.1工作前要洗手,清理指甲;

3.3.2頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務員發(fā)型不能披肩,男服務員鬢發(fā)不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng);

3.3.3制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物;

3.3.4女服務員要化淡妝,員工上班時間不能配帶飾物。

3.4準備工作

3.4.1接到訂單時,需了解清楚接待對象、名稱、國籍、身份、飲食習慣、人數(shù)、開餐時間宴席標準及有何特殊要求;

3.4.2按用餐要求擺設(shè)餐位;

3.4.3客到前15分鐘上醬料;

3.4.4將各類用具整齊歸一放好。

3.5檢查工作

3.5.1餐具整潔有無缺損;

3.5.2席巾、臺巾整潔無洞、無污漬;

3.5.3多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

3.5.4地毯衛(wèi)生應整潔無雜物,如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,應及時噴灑適量清新劑;

3.5.5窗簾垂掛要統(tǒng)一;

3.5.6檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

3.5.7噴灑適量清水在臺上的鮮花上,以保持鮮艷。

3.6迎接客人

3.6.1站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭接耳及倚靠而立。

3.6.2客到時,應笑臉迎賓,用好敬語,送上毛巾。

3.6.3幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。

3.6.4如廳內(nèi)設(shè)有休息臺,則請客人到休息臺。

3.6.5主動拉椅請客人入坐。

3.6.6向客人介紹酒吧上各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

3.6.7了解客人在用餐過程將選用什么甜、烈酒。

3.7席間服務

3.7.1賓客入席后,馬上幫助客人落巾;

3.7.2了解客人是否要發(fā)表講話;

3.7.3征得主人同意后立即通知備餐間起菜;

3.7.4斟酒水,從主上賓開始,然后再斟次上賓,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

3.7.5先斟軟飲料,后斟甜烈酒;

3.7.6斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊;

3.7.7在廳內(nèi)適當位置擺設(shè)分菜臺。

3.7.8席間如賓主致詞時,應立即把單元音響關(guān)掉,并通知備餐間暫停起菜,然后暫停工作站立一旁;

3.7.9如賓主致詞時,應用托盤準備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上;

3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

3.7.11如席上分菜,則在上菜前撤去鮮花;

3.7.12席間若有碰倒醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或毛巾為客人清潔,然后在臺上臟處再鋪上席巾;

3.7.13客人抽煙時應主動點煙;

3.7.14如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個煙頭要及時撤換,撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走,然后才放上干凈的煙盅;

3.7.15客人吃完飯之后,把熱茶送到每位客人的右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具、而后準備上甜品;

3.7.16如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花;

3.7.17清點撤下來的刀叉、金銀玉器等餐具是否齊全。

3.8結(jié)賬及送客

3.8.1清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水應退回酒水部,讓酒水員簽名后

方可開單。

3.8.2在用餐結(jié)束前,把所有的酒水單及菜單提前開出賬單。《團體客人用餐安排表》

3.8.3結(jié)賬方式參照散餐的規(guī)程。

3.8.4用餐結(jié)束,主動拉椅送客。提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿衣服,然后站在廳門旁,用敬語鞠躬禮送客。

4.記錄

《團體客人用餐安排表》

篇3:員工食堂用餐制度范例

每一個員工食堂對于規(guī)定時間內(nèi)的員工用餐時間,也要規(guī)定一些相關(guān)的員工管理制度才能使食堂更加干凈,衛(wèi)生,更有秩序。以下提供的一些員工食堂用餐制度的資料,可供參考。

一、員工食堂每日供應午餐,時間為12:00-13:00,請所有員工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間,應由部門負責人提前通知辦公室,以便食堂做好相應準備。

二、員工進入食堂后,必須遵守秩序,打飯、菜時要自覺排隊,服從食堂人員管理和勸告,不得爭先恐后,不推敲盆喧嘩。

三、就餐人員必須按需盛飯打湯,不許故意造成浪費。

四、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。

五、食堂內(nèi)不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

六、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督,愛護公物、餐具,講究道德。

七、講文明、講禮貌,尊重食堂人員,對食堂管理服務有意見,可向辦公室提出,不能與食堂人員爭吵。

八、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有,要愛護食堂的公物和設(shè)施,不得隨意挪動或損壞,若有損壞,照價賠償。

九、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務態(tài)度有意見者,可向辦公室協(xié)商解決和完善,不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規(guī)定者,辦公室有權(quán)給予相應處罰,情節(jié)嚴重者、屢教不改者,給予行政處分或除名。